#41　シンプルだけど威力絶大！実例を元に席数の大切さを解説！

売上が2倍になる席数の最大化のお話をしていきたいと思います。

ここまで我々は皆さんに対して

物件取得、業態開発、顧客満足度拡大方法、新規集客方法

をお伝えしてきました。

まず売上の最大化、売上を2倍にする方法の前に、大前提お客様を満足させたり新規集客ができないと、売上の最大化までいけません。

なので、まずそちらのnoteもぜひ読んでいただきたいです。まずはどのように利益を最大化するのかという話の中で、売上の最大化の話をしていきます。

結果が出ない大きな原因の一つに、飲食店の絶対的基本が腹落ちしていないことで、判断を誤っているということがあります。

例えば

売上＝席数×稼働率×回転率×客単価×営業日数であることや、お客様数＝新規のお客様＋リピーターのお客様

という事実は絶対に変わらないです。

この公式や因数分解的なところを完全に理解しているかどうかは、結果を出す上ですごく大事です。

当たり前ですが、この因数分解した各項目のどこかを増やさない限り、売上は絶対に上がらないです。

今この瞬間の行動がどこの項目を増加させるためのことなのかをしっかりと認識しながら、アクションプランを考えていかなくてはいけません。絶対的な基本とアクションを、このnoteを通して皆さんにお伝えしています。

座席の最大化

ではまず、席数の最大化の話をしていきたいと思います。利益を最大化するためには、売上げを最大化しなくてはいけなくて、売上を最大化する上で、まず最初に席数の最大化をする必要があります。

①図面を引くタイミング

席数を最大化するタイミングというのが、大きく分けて3つあります。一つ目が、内装工事をする前の図面を引くタイミングです。

この時に確認することが2つあります。

まず一つ目はデッドスペースがあるかどうかを徹底的に見ることです。どこにそのデッドスペースがあって、そのデッドスペースをなにで使えば、一番席を最大化できるかということを、図面とにらめっこしながらやることになります。

これはYouTubeで、高級寿司のオープンの疑似体験ができる動画を撮っているのですが、そこで実際に図面の打ち合わせをする動画があります。

図面のやり取りのことを簡単にお話したいと思います。その動画では最初に内装工事業者さんの方から6パターンの図面が出てきました。その6パターンの図面をもとに、どうしたら席数が最大化できるかという話をしていたのですが、そのときに提案された席数が16席でした。

その内装の打ち合わせをしていく中で、「ここのデッドスペースもったいないよね」や、席を横にするのか縦にするのか、どこにカウンターを作ってどこにテーブル席を作るのかといった話を詰めていって、パズルを変え続けていきました。

そして実際その図面上で何席作れたかというと、31席になりました。

元々内装業者さんも我々が考えている席数を最大化したいということに理解を示してくれていました。それでも上がってきたのが16席にも拘らず、デッドスペースや席数が入れ替えられないかどうかを考えるだけで、席数が倍になったんです。

どういうことかというと、図面のタイミングだけで、売上が倍になったということと変わらないんですよね。

なんでかというと、売上の公式の基本は、売上＝席数×稼働率×回転率×客単価×営業日数なので、席数が倍になるということは、売上が倍になることと変わらないからです。

500万売れる可能性があったのが1千万になったということです。これは売上アップの絶対的チャンスなのです。なのでこの図面を引くタイミングというのは、徹底的にこだわって席数の最大化を図らないといけません。

これだけで売上が倍になるのはすごいと思います。ましてや今回はそんなに大きくない20坪の物件で、16席なのか31席なのかは天と地ほどの差があるわけです。

これを例えば内装工事業者さんから上がってきたデータを鵜呑みにして、「じゃあこれでしょうがないですがいきますか」みたいな感じで進めてしまうと、売上の損失になるわけです。

なのでこの内装工事、図面を引くタイミングというのは、徹底的にこだわらないといけないポイントです。実際どこにデッドスペースがあったかというのは、高級寿司の動画を見ていただければと思います。

②墨出し時

続いて二つ目のタイミングは墨出し時です。店舗をスケルトンに戻した段階で、どこに何を置くかというのをガムテープみたいなもので区切っていって、ある程度どのような席間隔なのか、どこのスペースがどんな通路幅になっているかということを、墨出し時に確認していきます。

飲食店というのはLTV(ライフタイムバリュー)が一番大事なので、何回も来店してもらうということを実現する上での席間隔やスペースが作れているかを確認した上で今回は31席になりました。

この時にカウンターもう1席増やせそうだねという話も上がりました。この1席というのもすごく大事だと僕は思っています。31席か32席かで売上は変わります。例えば金曜日や土曜日のすごく売れる日の1席の売上は、月間や年間にするとめちゃくちゃデカいです。

どういうことかというと、1席で1万円売れるとして、1回転だとしても月で30万円も変わります。30万×12か月で360万円です。360万の10％、20％だとしても30～70万くらいの利益が出ます。

年間それくらいの売上や利益が変わるのであれば、僕はその1席にこだわるべきだと思っています。こういう墨出し時のタイミングで実際にどれくらいスペースができるかを把握して席を増やせるかどうか確認することが大事です。

今回の話で言うと、実際にテーブルやカウンター、イスを並べてみて、もう1席置けそうだったら置こうかという感じでした。実際にはまだ増やせるかどうかわからないのですが、もしかしたら増やせる可能性があるということが墨出し時に把握できました。

③オープン後の現場確認

次に3つ目はオープン後の現場確認です。今回はたまたまスケルトンから作っているので、図面のタイミングで考えたり、墨出し時にどこに物を置くかという確認ができましたが、居抜きの場合もあると思います。

居抜きの場合は、机やイスの場所が決まっているので、最初の段階で事前確認はできないかもしれないですが、実際現場に行ってみると、こういう風に机を入れ替えたらもう1席増えるんじゃないかなどが見えてきます。

例えば机の大きさを変更することによって席数を変えられたりします。その業態によって、机の必要な大きさがあります。うちでいうと1席あたり横幅を650cｍにしています。

居抜きの場合は、机の大きさが妥当か席を増やせないかなどをジャッジをしていったほうが良いと思います。その借りた空間にデッドスペースがないかというのを現地確認するのはすごく大事だと思います。

これはトヨタでいう「現地、現物、現場」みたいな話で、やっぱり現場を見ないとわからないことはたくさんあります。

なぜ現場確認を徹底するのかというと、最初に言った飲食店の絶対的基本である、売上とは席数×稼働率×回転率×客単価×営業日数であることを理解していて、席数を増やしたら売上が上がると分かっているからです。

売上が上がると分かっていたら現場を見に行くと思います。見に行ってみてデッドスペースないか、あと一席増やせないかを確認する。その1席分の投資に対して金土をしっかり売るだけでも速攻で回収できるので、そういう投資はすぐにやったほうが良いと思います。

仮に2席増やすのに10万かかるとしても、その2席で売上がいくら伸びるのかを考えます。

例えば3千円の客単価の店だったら2名で6千円増えて1か月で18万円。18万の20％利益で3万6千だとしたら3ヶ月で回収できるます。

で、4ヶ月目以降は利益が出るわけです。そう考えたらその10万円の投資はすぐにしたほうがいいと思うはずです。なのでそういうことを考えたほうが良いのかなと思います。

今回は売上を2倍にできる、席数の最大化の話をしてきました。他の記事もぜひチェックしてください。今日もありがとうございました。

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