米麹パウダー?健康に良く、旨みたっぷりの和風ハンバーグの作り方
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米麹パウダー?健康に良く、旨みたっぷりの和風ハンバーグの作り方

ゆーたろー(和の料理人)

米麹パウダーって何?

大体の人がそうだと思います。

と言うより、僕自身もまだまだ勉強不足でよくわかっていません。笑

知ったのですら、先日の真野遥さんの料理教室を通じてでした。

そうなのですが

これを使って、ハンバーグを作ってみたところ非常に美味しかったのです。

なので、混ぜるだけで料理の味が一段上がる(安い通販のキャッチフレーズみたいですね。笑)

米麹パウダーとそのレシピの紹介をしようと思います。


そもそも米麹パウダーって何?

包装はこんな感じです。

京都菱六さんのHPにはこう書かれていました。

「麹を乾燥させ、きめの細かい粉末状に加工したもの。」

味への影響の特徴としては

・肉を柔らかくする。

・旨み・甘みが増える。

の2点などが挙げられていました。

栄養の細かい成分などはHPを参照に書かれているので、そちらを参照にしていただけると幸いです。

調理編

それでは調理編のスタートです。

材料はこちら。

・挽き肉 計400g

・卵 2個(写真は一つですが、二つ使いました。)

・調味料各種 塩、胡椒、醤油、米麹パウダー、ごま油

本当は両方合挽きが良かったのですが、閉店間際にスーパーへ行ったため在庫がなく、仕方なく違うものを購入。(半額で買っておいて、文句を言うなんて何様?)。


それでは、調理に移っていきます。

まず、ボウルに各種調味料などの材料を全て入れ、よく混ざるまでコネます。

米麹パウダーの量はこれくらいです。

次に、適量をとり、形を整え

フライパンにごま油をしき、焼きます。

「肉汁を閉じ込めるために、まずは表面を強火で焼く」

という説明をよく聞きますが、実はあれは間違っていて

肉は温度によって性質が変わるので

肉の表面を焼いたぐらいでは肉汁を閉じ込められません。

なので、20−30秒に一回ひっくり返しながらやるのが本当は1番いいです。(そんな付きっきりにはなれなかったので、今回は弱火でじっくり焼きました)

そして出来上がったのはこちら。

米麹パウダーの効果を知りたかったので、食べ比べをするために、入れたバージョンと入れなかったバージョンを作りました。

左側が米麹パウダー入りハンバーグで

右側が普通のハンバーグです。

出来上がりに大きな違いが。

特に何が一番違うかと言うと、切った時の肉汁の流出量でした。

普通のハンバーグの方は切った瞬間に肉汁がぶわっと吹き出ましたが(その瞬間の絵は最高ですが、肉汁が本当にブワッてして欲しいのは口の中なので、味的にはあまりよろしくない)

米麹パウダー入りの方はほとんど肉汁が出ませんでした。

味わい的にも、旨みが増し、肉独特の臭みみたいな物をほとんど感じませんでした。

理論を理解し切っていないのが残念ですが、確かに美味。

すごいですね、米麹パウダー。


で、盛り付け。

もちろん、このまま盛り付けても良いのですが

四方を落として(落とした部分は口の中に入れれば良いです)

大根おろし、茗荷、大葉の千切りを上にのせ、周りにポン酢をかければ、和風ハンバーグの完成です。

盛り付けの時に「いつもやらない事をすると」違った印象で盛り付けられます。

たしかに、おかんがハンバーグの四方を落としていたらどう考えてもクレイジーです。

そうなのですが、ちょっとした「いつもと違う」をやってあげても、面白いかもしれません。


実は「焼く」以外にも「恒温調理」で出来るだけふわふわなハンバーグを作る。

という事もやったのですが、大分長くなってしまったので恒温調理編は明日書きます。

読んでいただきありがとうございました。

では^ ^






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ゆーたろー(和の料理人)

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ゆーたろー(和の料理人)
小料理屋の店長。星付きの日本料理屋や日本酒が売りのカウンター割烹などで働いていた読書好きです。無類の宅飲み好きなので、主に家でもできるおつまみについて書いてます。