「1.コーヒー概要　▶︎ 抽出」 ⁡

コーヒーのおいしさは主観的なものから客観的なものまであり、何がその良さになるのか迷ってしまうことがあります。
ただその良さというのはやはり味わい(ここでは、嗅覚、味覚、他の感覚も合わせた複合体)によって感じることができます。と断言します。
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前回はその味わいについて少し触れました。
今回はコーヒーを味わう前のプロセス、抽出とはなんなのかをシェアしたいと思っています。
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そもそも抽出(extraction)とはなんなのでしょうか？
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シンプルにいうと、コーヒーの成分を水の中に抜き出すこと。
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抜き出すというのは、その成分をどのくらい取り出しているのかということが問題になるということですね。
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例えば、出汁だったり、お茶と同じイメージです。
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でも成分を取り出せばいいわけではないですよね？
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そしたら、全世界がおいしいコーヒーに溢れてるはずなので、、
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これをややこしくしている理由は、①「どのくらい成分を抜き出しているのか」と②「液体がどのくらい濃いのか」というのが異なり、その割合によって「おいしい」の感じやすさが変わるということです。
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①を「収率」といい、②を「濃度(強度)」といいます。
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まず、この言葉を聞いたことがなかった方はこういう言葉があるんだなということを覚えておいてもらえたらと思います。
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想像してみてください。
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ドリップを抽出するとき、例えば下記のレシピだとして。
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コーヒー豆　15g
注湯量　240g
*1:16のレシピ
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濃度が薄かった場合、みなさんはどのような対処法をとりますか？
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①コーヒー豆の量を増やす
②挽き目を細かくする
③温度をあげる
④注湯回数を増やす
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などなど、他にもたくさん出てくるかもしれません。
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その中でその選択方法をどうやって決めていますか？
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①〜④まで濃度が上がることは間違いありません！
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しかし、実際味わいの出方は変わってきます。
(是非やってみてくださいね)
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何が変わっているかというと収率(どのくらい成分を取り出しているか)が変わるわけですね。
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この中でさらに成分を取り出す方法は②〜④です。
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コーヒー豆から成分を絞り出して、尚且つ濃度が上がるイメージですね。
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①に関しては、豆量を増やしているので、濃度が上がります。
しかしながら、豆量を増やしたことで、同じお湯の量に溶け出す成分の量は減ります。
そのため、収率が下がったという表現をします。
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大切なのは、どのくらい成分を引き出したかというのが、味わいの阻害要素(良くない要素)に大きく影響を与えている点です。
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次回は、この「収率」と「濃度」がどのようにコーヒーの「おいしさ」に繋がっているのかをお話できたらと思っています。
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今日は、少しでも収率と濃度のことについて知ってもらえたのなら嬉しいです。
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