久々の新しいメニュー　Restaurant XO

2020年9月15日 11:00

8月15日（土）　感染者数：4,825人*（前日比284人増）　*データ調整済
ハワイ州ホノルル市ロックダウン（都市封鎖）から146日目

２年前のオープンから、数ヶ月毎に斬新なメニューを生み出しているレストランXOのオーナーシェフのケネス・リーさん。あまりに斬新なメニューなので、私は密かに彼のことを敬意を込めてマッドサイエンティスト（狂科学者）ならぬマッドシェフと呼んでいます。

３月のロックダウンでテイクアウトのみの営業になったこともあり、半年近くぶりに新しいメニューが発表となりました。今回はキッチンの若手が頑張ったようです。

セイロに入った前菜セットは絶品でした！　中華料理の要素をうまくアレンジした５品を堪能できます。

１：ハワイで人気のバターフィッシュ（銀鱈に近い魚）をルアウリーフで巾着型に包みました。ハワイ古来のルアウリーフが魚によくあっています。

２：ハワイ先住民の伝統的な干し肉「ピピカウラ」とマカダミアナッツを湯葉で巻いたもの。

３：イチゴの肉まんと言っても、イチゴの香りがほんの少しする程度です。

４：ローストした茄子にザアタルをあしらったモロッコ風餃子。ザアタルはタイムやオレガノに胡麻や塩そしてスマックなどをブレンドしたスパイスで、主に中東でよく使われます。

５：塩漬けにした魚を小籠包に。

まさに東西融合のお料理です。

まるで前衛アートのような見た目のお料理には、青豆とブロッコリーを使っています。青豆の甘さと焦したブロッコリーの苦味のバランスがいい感じです。ヴィーガンでグルテンフリーのお料理です。

アメリカでは禁じ手のようなお料理ですが、香ばしく揚げた鶏の皮をバターミルクで作ったランチドレッシングでいただきます。ドレッシングには胡椒が効いていて、おつまみにぴったりです。

昆布のうまみを引き出したポテトグラタンをポルチギーソーセージのソースで。料理界では、「うまみ（umami）」はもう立派な英語です。

鶏の皮をもち米にはさんで、キャベツでくるみ、塩漬けにした卵の黄身をふりかけました。伝統的中国料理を現代風にアレンジしたお料理です。

蒸し煮にした牛すね肉をBBQソースで。とっても柔らかいお肉だったので、ナイフは不要でした。付け合わせは、りんごと水キムチ。

ハワイの伝統的料理カルアポークとキャベツにトマトのロミロミをあしらいながらも、レストランXOならではのお料理に仕上がっています。

デザートは別腹なので、全種を盛り合わせにしてもらいました。

１：ブラウンシュガーを使ったバター餅のウサギ。バター餅は、家庭でもよく作るハワイの郷土菓子です。

２：２層になったアイスクリームパイ。イングリッシュタフィーとコーヒーアーモンドのファッジ。

３：ミルクティーのパンナコッタにウベ（沖縄山芋）とブラウンシュガーのタピオカをのせて。

レストランXOの斬新なメニューにはいつも驚かされます。伝統的なお料理の要素を使って、他のお料理と組み合わせ、新しいお料理を作り出すという、その発想がどこから出てくるのか全くもって不思議です。

そう言えば、先日、シェフの一人のハリソンさんと一緒に食事に行ったのですが、とても熱心にメモを取っていました。きっとああやっていつもアンテナを張って、次のお料理のことを考えているんでしょうね。

（このブログは2020年８月15日にyumiozaki.comに掲載されたブログの転載です）

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