仕込みは5分。パンチェッタ、作りましょ！

こんばんは！3日ぶりのnoteです。
毎日、ごはんを作ってしっかり食べて元気に過ごしておりますが、note時間を取れず……。
１週間に２、３回は記事をアップして、皆さまのところにもお伺いできたらな、と思います。

さて今日はパンチェッタのこと。
先日、ancoさんが手作りパンチェッタで、春のお豆のスープをお作りになっていて、それがまたなんとも見目麗しくて、美味しそうだったの！

私もちょうどパンチェッタの記事書こうと思っていたの、とコメントして、ancoさんもぜひ〜と答えてくださったものの、その後また少し熟成させてしまいました。

ancoさんは、ピチットシートを使ってお作りになっています。
ピチット、すごいですよね。
普通は塩や砂糖をして食材から水分を抜きますが、これは包むだけで水分を抜いちゃう！
noteお料理仲間のチョコチップクッキーさんやケイチェルおじさまなども大活用されています。
私も持ってはいるんですけれど、ここぞ！という時にしか使わず。
だって、高級なんですもん〜！
学生時代の友人が昭和電工に勤めていて、こんなのうちの会社で作ってるから使ってみて、とサンプルをもらったんです。
便利だなーとあれこれ試しに使ってたのですが、サンプルがなくなって、いざ自分で買う段になって、えー、こんなに高いの、と驚いて💦
それ以降、ちまちま、ちまちま使ってます。
（今、調べてみたら、2006年に昭和電工からオカモトに営業権が譲渡されていました！パッケージデザインも変わってないので気がつかず……）

というわけで、ケチケチな私はパンチェッタは塩・胡椒だけでそのまま冷蔵庫に入れて作っています。
ピチットを使えば塩分を少し減らせるかな、と思いますが、ピチットがなくても作ることができるので、その方法をご紹介しますね。
タイムやローズマリー、ねずの実などのハーブを使うレシピもありますが、私は和洋中、いろいろ使えるように、塩と黒胡椒だけで。

うちの料理教室でもご紹介したなあ、と過去のレシピをチェックしてみたら、「パンチェッタと新じゃがのガレット」で2005年5月のレッスンに登場していました。
もうベーコン買いません〜！なんて生徒さんも喜んでくださいましたが、本当にその通り！
ベーコンは燻製しているので、厳密には違うのですけれど、同じような感じで使えます。
市販のベーコンは添加物を使っているものも多いですが、自分で作れば余計なもの入れなくて済むのもうれしいですよね。

簡単なので是非、作ってみてください！

自家製パンチェッタ
材料
豚バラ肉（ブロック）
塩　豚肉の重量の５％
胡椒　適量
作り方
①塩、胡椒をよくすり込む。
②網を置いたバットに乗せ、ラップなどをせずに冷蔵庫に入れ、水分を抜く。出てきた水分は取り除く。１週間ぐらいで食べ頃に。
＊お好みでハーブなどを使っても。
＊冷蔵庫に入れて２週間ぐらいはもつ。（もっと大丈夫だけどね）
⇨状態を確認して、自己責任でご判断くださいね！
＊長期保存の場合は小分けしてラップで包んで冷凍庫に。
追記：ピケする（穴を開ける）工程を無くしました。私はピケしたりしなかったりなのですが、酸化・腐敗につながる場合があるので、しないほうが安全と判断しました。

レシピというほどのものでもありません（笑）
ご家庭だと500gぐらいが作りやすいかな。
ピチットを使わずに作る場合、塩の分量は、これ以上減らすと腐敗の恐れがあるので、５％以上にしてくださいね。
ラップなどをしないのは、お肉のムレを防ぐためです。
冷蔵庫にそのまま入れるのが気になる人は、ふんわりと食品用のポリ袋の中に入れてもよいかと思います。

今回のは５月１日に仕込みました。
塩は精製塩ではなく、ミネラル分の多いものがおすすめです。

この状態のまま冷蔵庫へ。
１日経つと、網の下に水分が出ているので、水分を洗い流すか、きれいに拭き取ってください。
１週間位で食べることができますが、今回は２週間以上放置していました。
5月16日。

胡椒は残っていますが、塩はほとんど表面には残っていない状態です。
赤身の部分は、落ち着いた色になっています。
これを切って炒めて、小松菜と合わせてパスタに。

パンチェッタの塩気があるので、調味料を入れすぎないようご注意。
味をみて足りないようなら加えるようにしてください。

5月19日にはこんな感じ。ちょっと枯れ感が出てきましたね（笑）

この日は、野菜たっぷりのラグーにしましょうと、具材というより、味のベースとして。

玉ねぎ、人参、セロリを加えて炒めて、しばし蒸し煮。

ダッテリーニトマトの缶詰（中身）と甘酒がスタンバイ。
ダッテリーニは、実が小さい品種ですが味が濃くて甘い！
甘酒は仁井田本家さんの。

15分ほど煮て、パスタを入れて、ちょっとくつくつ、で完成。

パスタはラ・モリサーナのメッツィ・リガトーニ・ブロンズ。

今回は穴の中にソースが入ってくれました♪
野菜が多めですが、パンチェッタの旨味が下支えしてくれている感じ。

パルミジャーノを削って。
食べきれず残った分は、翌日に溶けるチーズをのっけてグリルで焼いて。

パスタにするのもいいですが、少し大きく切って使うのもおすすめです。
5月20日。

切り口はこんな感じです。

お鍋でじゅーっと両面焼いて。

ここに大きく切ったキャベツを入れ、焼き付けるようにして、蒸し焼きに。そのまま煮物としていただくのもいいですが、昆布と鰹のだしがあったので、加えてスープに。

味付けはしていません。
パンチェッタの塩気で大丈夫だと思います。
もし、しょっぱかったら、お湯を足して調整してください。
甘くてとろんと柔らかくなったキャベツとほどけるようなパンチェッタ。
スープが美味しいことは言わずもがな！

そして本日、5月24日。
残り少なくなってきました。

お昼ごはん用に炊き込みごはんにしようと思ったら、白米が１合しかない！
三十雑穀ともちあわを合わせて１合、合計２合に、パンチェッタとアーティチョーク水煮の残りを加えて炊くことに。

ちょっとたけのこごはんのようなビジュアル？

炊き上がったごはんは、かなり個性的（笑）

アーティチョークはいずこ？
味は悪くないのだけれど、もちもち感というより、つぶつぶ感が勝っていますねえ。

残りのパンチェッタは、うずら豆と一緒に煮ることに。

白とピンクのまだら模様がかわいい。
水で戻してふっくらしたら、柔らかくなるまで煮て、スタンバイ。
（今回、少量だったので途中でハーブとにんにくと塩を加えましたが、色々使えるように味付けなしで煮るのがおすすめ）

棒状に切ったパンチェッタをソテーして、新玉ねぎ、にんにくを入れて、ざっと混ぜて。
玉ねぎが少し透き通ったら、お酒を少し入れて蓋をして蒸し煮に。

ここに茹でたうずら豆と茹で汁、タイムとセージを加えて、蓋をしてことこと煮たら、出来上がり。
味見をして、塩を足すなり、お湯を足すなりしてくださいね。

器に盛って、オリーブオイル、黒胡椒をガリガリで出来上がり。
これがね、とっても美味しかったのです！
うずら豆が柔らかく、舌で潰すとクリーミーで、甘い♪
パンチェッタが多めだったので、スープの旨味がすごい！
しっかり食べ応えもありましたが、もっとお豆があればよかったなあ。
お昼の、パラパラ雑穀ごはん（まるでクスクス）をこのスープの中に入れて食べるとぴったりだったのは、嬉しい誤算でした。

塩分が気になる方は、１週間ぐらい経った頃に、たっぷりのお湯で茹でて、薄くスライスして食べても。
これは「スーチカー」ぽい食べ方。
「スーチカー」は沖縄の塩豚ですが、茹でてから使うことが多いのです。
茹でたものをそのまま食べたり、炊き込みごはん（ジューシー）にしたり。
（今回は、茹でずにそのままごはんに炊き込みました。）

ちょっと長くなりましたが、500gほどのパンチェッタ、こんな感じで食べきりました。
仕込み5分で、ながーく楽しめます♪
冷蔵庫にあると、何かと使えてとっても便利。
ぜひ、皆さまも「おうちでパンチェッタ」してくださいね。