雪割納豆のあれこれ⑤熟成こうじ納豆って

雪割納豆は68年前に開発された商品名。では雪割納豆ってどんな納豆？と疑問に思う方も多いのではないか。雪割納豆はひきわり納豆に米糀と塩を混ぜ合わせ発酵熟成させた塩糀納豆であるわけです。雪割納豆の元となる『ごと納豆』については雪割納豆の起源で詳細を明らかにしたい。
それでは日本の納豆の種類は大きく分けて3つあげられる。納豆菌による糸引き納豆（1番メジャーな丸大豆納豆などとひきわり納豆）そしてごと納豆。麹菌による塩辛納豆・唐納豆（大徳寺納豆や浜納豆など）だ。同じ納豆いう言葉だが納豆菌と麹菌では全く違う食べ物なので混乱しないでもらいたい。詳細は様々な書籍に載っているのでご興味ある方はぜひ。お勧めは『納豆の起源』（著者：横山智氏）。あとミツカンさんのサイトなどもお勧めしたい。雪割納豆の元となるごと納豆が大きな種類に分けらていることは私として嬉しかったりもするが、色々考え思うところもある。ここでは深堀しませんが。雪割納豆は納豆菌によるひきわり納豆に米糀と塩を混ぜ、長期熟成発酵させた塩糀納豆。ひきわり納豆製造時の好気発酵と塩と米糀を混ぜてからの嫌気発酵の2段階発酵。見た目はお味噌で味は濃厚で旨味が強く、納豆のような、味噌のような。でも納豆だけでもなく味噌でもなく、しょっぱい納豆であります。山形県南部、置賜地方で昔から食されてきた伝統的な発酵食品なのです。興味深々の方はゆきんこを紹介してくれたgattawebへどうぞ。
昔からというといつから？他には似たような納豆はないの？そもそも今1番食べられている納豆（丸大豆納豆）とひきわり納豆って？雪割納豆の長期熟成発酵ってなに？など不思議がたくさん沸いてきて頭の中が疑問でいっぱいになりそうです。書いている自分も何からお話ししようか迷ってしまいます。次回はごと納豆について、本日はこのへんで。次回につづく。ゆきんこHP