〜生産者の気持ちを理解し、届けること〜

こんにちは。今日はいい天気です。そろそろ過ごしやすい日が近づいてきましたね。今日は僕の仕事の一部の紹介をしようと思います。

飲食に携わりもうかれこれ15年？ぐらいになるのですが、駆け出しのころを今でも覚えています。当時は漠然とお店を持ちたい！と夢がありました。今ではその気持ちがカタチをかえ、やりたい事もチャレンジしたい事もたくさん増えた気がします。このnoteで日々を日記みたいに記事にしているのもその一つです。

そんな中で今メインで力を入れているセントラルキッチンでのお仕事。こちらは、独自の仕入れルートを見つけて自分が考えたメニューなどを本部の飲食事業が展開しているFC店舗に出荷しています。この仕事での経験が、料理や仕事に対する考え方、捉え方が自分の中で劇的に変化したように感じます。

ちなみに一部ご紹介を、

こちらはむじょかさば、鹿児島で育てられた養殖の鯖です。養殖と聞くとよくないイメージがある方もいるかと思いますが、このむじょかさば、只者ではないのです。

このむじょかさば、見た目こそ白っぽいので勘違いされやすいですが。(詳しくはこちらを)そしてなんといっても、養殖なんで寄生虫がいないとのこと。食の安全を保つのと同時に、めちゃくちゃ油の乗った鯖で旨味も抜群です！

このむじょかの意味も、むじょかる＝かわいがる。かわいい。といった意味から名前をつかけたみたいで、漁師さんが可愛がりながら育てた鯖さんなんですね。

このむじょか鯖を鮮度がいい状態で仕込み、急速に冷凍させます。で店舗では京都の千鳥酢を使い浅じめにして、提供しているにがこちら↓

シメサバとして提供しているんですが、お好みで刺身醤油とわさび、もちろんそのままでも鯖の旨味を感じれて美味しくいただけますよ。またさっと炙っていただくと、香ばしく表面に脂も滲み出て美味しい。ちなみに必殺の塩胡麻油は絶品ですよ。

ついでにもう一つ紹介しておきます。滋賀の近江牛のテール(しっぽ)を使った煮込みメニュー。冬にはもってこいのメニューです。じっくり煮込んで肉がホロホロ手でとれるぐらいに煮込みます。ほぐしたのがこれ↓

手仕込みなんで肉の塊になるように、優しくできるだけほぐしてます。あとは個食に袋に詰めてテールスープを入れて完成です。このほぐす作業と袋詰めの作業が味の要で、脂と肉のバランス、また肉のボリューム感を出すために優しくほぐしています。(細かくなりすぎないように)

こちらのメニューは白と赤の２種類あって、白はあっさり塩味、赤は甘辛味噌風味です。今日は赤の写真を↓

こんな感じで熱々で提供してます。またスープが絶品なんで、ラーメン屋とかでスープで使えないかな？と考えています。

こんな感じで僕の一部の仕事紹介でした。今日も一日頑張りましょう。

仕事のお問い合わせお待ちしております。