ナッツ好きにオススメしたい、プラリネガナッシュのボンボンショコラ（レシピあり）

アーモンドの賞味期限が迫り慌ててプラリネに加工した時がありました😆

ずっと冷凍庫で眠らせて置いたのですが、そろそろ気温も高くなり、ボンボンショコラも終わりの時期なので、今期最後のボンボンショコラにプラリネを選びました。

プラリネとは？

ローストしたアーモンドやヘーゼルナッツを、砂糖を焦がしたキャラメルにまとわせたもので、ボンボンショコラにはペーストにしたものを使います。

手作りしたプラリネペーストは、よりローストしたナッツとキャラメルの香ばしさと、濃厚さを感じることができ、まさに至高のガナッシュと言えます。

プラリネペーストの作り方

プラリネのペーストにはフードプロセッサーを使用します。
あまりに少量ですと上手く回らないので、規定量の半量以上を目安に作っていきましょう。

レシピ

ローストアーモンド…200g
グラニュー糖　　　…200g
水　　　　　　　　…50g

☆シルパット（無ければオーブンシート）を広げてサラダ油を薄く塗っておく。

①手鍋にグラニュー糖と水を入れ火にかける。
この時にあまりかき混ぜないようにします。
混ぜすぎると砂糖が再結晶化して、白く固まってきてしまいます。

②シロップがフツフツと泡立つように沸いてきます。

その後、中心から糖度のある泡に変わっていき、徐々に外側に広がっていきます。

その泡が外側まで広がってきたら火を止め、アーモンド入れかき混ぜます。
☆丸い口金の先端をシロップにつけて、後ろの穴からふぅーっと吹いてシャボン玉ができたら温度は🆗です✨

③砂糖が再結晶化されて白く固まりボロボロになったら再び火にかけます。
ここからキャラメル化が始まるので、焦げ付かないように絶えずかき混ぜます。

④段々とまとわりついた砂糖がギャラメル化がしてきて、9割位溶けたら火を止めて余熱で溶かします。
☆こうすることで苦いキャラメルにするのを、防ぎやすくなります。
　　　　　　　　　　　↓溶けたら
シルパット（またはオーブンシート）に広げて冷まします。

⑤固まって粗熱が取れたら、砕いてフードプロセッサーに投入し、撹拌します。
•1〜2分→砂状に
•3〜5分→味噌のような形状に
•6分〜→アーモンドの油脂がでてきて綺麗な
　　　　ペースト状になります。

プラリネガナッシュレシピ

•生クリーム35%            …120g
•メープルシロップ          …70g
•ホワイトチョコレート   …155g
•手作りプラリネペースト…125g
•ココアバター                 …15g
•無塩バター                     …15g

プラリネガナッシュ作り方

①手鍋に生クリーム、バター、メープルシロップを入れて火にかけます。

②チョコレート、カカオバター、プラリネペーストを入れたボールは50℃程の湯煎で半分ほど溶かします。

③沸いた液体を少しずつ加えて、乳化させるように混ぜていきます。
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分離してきますが、ここでしっかり分離させることで、この後に強い結合をうむことができます。
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少量入れて混ぜるを繰り返すと、少しずつ乳化が始まってきます。
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ここら辺から乳化が始まり、艶が生まれてきます。
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完全に乳化が出来上がり、艶のあるガナッシュになりました。

組み立て

テンパリングをして流しておいたモールド型に、ガナッシュを流していきます。

チョコレートのテンパリングと、モールドに流す記事はこちらを↓

ガナッシュを流したら、室温12〜18℃の所でひと晩結晶化させます。
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表面をドライヤーに当てることで、蓋をする時にチョコレートが急激に固まるのを防ぎます。

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テンパリングをした（少し外れているぐらいの方が綺麗に蓋をできます。）チョコレートを流し、ヘラで蓋をしていきます。

↓

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完成です。

まとめ

今回はアーモンドのキャラメリゼと、その後のペーストの作り方、そしてガナッシュまでをまとめました。

アーモンドのキャラメリゼは、チョコレートをかけて混ぜることで、アーモンドショコラにも応用できます。

プラリネはムースや、バタークリームなどそちらも応用ができるので、覚えておきましょう。

勿論プラリネペーストを買って作っても、充分おいしいですよ！

子供達が奥さんの目を盗んでつまみ食いを、しまくったおかげで僕がめっちゃ叱られました😇

少し難易度の高いアイテムですが、是非チャレンジしてみて下さい。

最後までお読みいただきありがとうございました😊

それでは次のnoteでお会いしましょう。