レンコンきんぴら　2月7日のマクロビランチボックス

よりどころのお食事とは

よりどころのお食事は、お肉、お魚、乳製品、卵、白砂糖、化学調味料、着色料、香料、保存料を使っておりません。
調理には電子レンジを使用しておりません。
一食の中でバランスよく視覚的にも味覚的にも満たされることを念頭に置いて、以下味わえるようにと作っています。
食材：
ま（豆）ご（胡麻）わ（わかめ、海藻類）や（野菜）さ（魚、ここでは海藻由来のDHA・EPA油を使用）し（椎茸、きのこ類）い（いも類）
味覚：
塩味、酸味、甘味、辛味、旨味（発酵食品など）
視覚：
白、黒、赤、黄、緑（青）
調理法：
煮る、焼く、炒める、蒸す、生

2月7日のよりどころランチボックスお品書き

雑穀ご飯
七分搗きご飯　とうもろこし、黒米、緑豆、大豆、小豆、玄米、オート麦、モロコシ、キビ、あわ、黒胡麻、白胡麻、餅米

ひじき煮
ひじき、油揚げ、にんじん、大豆、醤油、塩麹

レンコンのターメリックきんぴら
れんこん、クミン、コリアンダー、ターメリック、唐辛子、塩、醤油

しめじの梅干し煮
しめじ、自家製梅干し

大根の塩麹漬け
大根、塩麹、ゆず

セリの煮浸し
セリ、油揚げ、塩麹、醤油

菜の花の粒マスタード和え
菜の花、塩麹、*自家製粒マスタード
*からし菜の種を採取して細かいゴミを取り除き、酢につけてしばらく置いてすり潰して自家製粒マスタードを作っています。

もやしナムル
もやし、長ネギ、生姜、*jwtふりかけ（米糠、茶葉、黒胡麻、あおさ、塩）
*茶葉を鉄のフライパンで炒って炭茶葉を作ります。塩も最初に炒ってすり鉢で大きな粒を潰してから、米糠、茶葉、黒胡麻と炒って、最後にあおさを加えてふりかけにしています。

*セロリのピクルス
セロリ、玄米酢、アガベシロップ、塩、ローリエ、クローブ
*水、アガベシロップ、塩を一緒に鍋に入れてよく溶かしてから、酢と香辛料を加えます。セロリは生のまま筋を取ってから冷ましたピックル液に漬けています。

テンペステーキ　トマト麹ケチャップ
テンペ、片栗粉、オリーブオイル、塩、*自家製トマトケチャップ（トマト、セロリ、米麹、ローリエ、クローブ、黒胡椒、玄米酢、塩）
*トマト、セロリ、玉ねぎをミキサーにかけ、麹を加えて袋に入れた香辛料と共に58度で約8時間保温。糖化したら香辛料を取り、ミキサーで滑らかにしてから、再び香辛料の袋と一緒に一煮立ちさせて作る自家製トマトケチャップもどき。

ピリ辛こんにゃく
こんにゃく、醤油、唐辛子、味噌、甘酒、*1自家製麦芽米あめ、ゆず、*2自家製三升漬け（青唐辛子、醤油、麹）
*1六条麦芽を洗って乾かして粉砕、餅米でおかゆを作って六条麦芽を合わせて58度で約8時間保温。その後布巾で濾して絞り汁を煮詰めて米あめにしたもの。
*2青唐辛子の微塵切り、醤油、麹を同量ずつ合わせて寝かせた辛味調味料。寝かせるほどに辛さの中に旨味のある甘さが出てきます。３年寝かせています。

おやつ　米糠ナッツグラノーラ
ナッツ（アーモンド、カシューナッツ、へーセルナッツ、くるみ）米糠、ココナッツオイル、自家製麦芽水飴、塩、JWT茶葉