料理人は仕込みを制するものが営業を制す。３つのポイント

これは、修行時代によく言われた言葉です。

仕込みを制するための３つのポイントをお伝えします。

１、メモを用意する

ポケットに入るメモでもいいですが、引っ掛けたりして１アクションで書ける場所にあることがポイントです。
営業中のキッチンは時には、戦場と呼ばれるほど張り詰めて常に動き回ることがあるので、ポケットからペンとメモを出す間もない程の状況があります。
なので、動作を一つでも少なくする必要があります。（これは他のものの位置にも共通することなので、道具の場所や数も１アクションを考えて配置します）

メモには、在庫が少ないもの（発注）や仕込みが必要なものなどの項目を分けて書いておくと、あとから見直しやすく、漏れがなくなります。

２、前日に仕込む段取りを確定する（仕込み表を作成）

経験値が積み重なれば、自分の思っている時間軸で行動ができるようになりますが、経験値が少ない時には仕込み表を書くことが大事です。
自分の思うように進めるようになるまでのギャップを埋めることができるようになります。

まずは、リストで明日の仕込みを羅列し（すでに１でのメモに書いていることがほとんど）
その順番を決めます。
仕込みの内容によっては、時間はかかるが手がかからないものなどがあります。
例：【ジャガイモを茹でる】が仕込みである場合、お湯を沸かす時間、ジャガイモを剥く時間、ゆがく時間に分け、ゆがく時間が２０分あれば、この間に他の仕込みを進めることが出来ます。　まずはお湯が温まる時間も必要なので、先にお湯を用意してからの作業となります。

３、片づけの時間も仕込み時間に組み込む

意外とここが抜けている場合が多いです。
仕込み、食材の準備ができているが、洗い場が片付いてない状態。この状態で営業が始まると置く場所がなかったり、営業で使いたい道具を探すハメになったりといいことは一つもありません。

片付け、掃除までの段取りを組むことが営業に備えて準備を整えるということになります。

１週間に１度だけの掃除箇所などがあれば、それも仕込みと捉えて時間を捻出擦る必要があります。