仕込みのスピードを上げる方法２選

「朝の仕込みを制する者が1日を制する」

と、20代の頃シェフに教えられた言葉がありました。
当時は、とにかく手も遅いし、段取りも悪く、先輩が来てからは場所の確保もままならない中で仕事をするので、朝早く行って、誰もいない厨房でやるのが、一番効率的に仕事ができました。

とはいえ、いつまでもこのやり方だと、ポジション的にも、仕事量も上がらないので、仕込みスピードを上げて、技術向上や上のポジションにいくことが必要になります。

その方法とは・・

１、仕込み表を作る。

それは書いてる。という方も多いと思いますが、私はこのように書いてます。
仕込みの一連の作業は、メモにまとめて置いて、その作業はどの時間にどの火口で行うのかを書き止め、予想時間と、自分の実質作業時間を検証します。

作業予定表

予想以上に時間がかかるものがある時は何が原因だったか。を記録し、物理的に時間がかかるものか、それとも技術向上などで短縮できるものかを検証し、差異を減らして行きます。

２、作業は早く。考え事と探し物はしない

例えば、ジャガイモの皮を剥く、ニンニクの芽をとる。トマトをコンカッセにする。などは、作業です。スピードが早ければ早いほどいいので、これは、手を早くする他ありません。何か考え事をしながら、ゆっくりやることでもありません。

仕込みの時間に次は何しようと考える時間も必要ないので、あらかじめ１の仕込み表で考えていた事を実行するのみです。

　イメージが大切で、どこでどの器具を使って、何分で終えるか。を頭の中で組み立てておき、必要な道具や仕込み後のものを片付ける場所なども想像しておきます。

個人的には、探し物をしている時間が最も無駄な時間だと思うので、仕込みを複数で行う場所であれば、物の定位置が決まっていることは必要条件になります。

３、その他

掃除やメンテナンスも仕込みの一つです。時間がある時にしよう。ということは暇な時間を見つけてする。という事で受動的な考えになります。
　掃除やメンテナンスは、いつするかを決めて定期的に行う必要があります。

気をつける事

作業を早くすることに意識がいくあまり、雑さが出ることがあります。
そのまま進めると変な癖がついて、修正に時間が余計にかかる事があるので、（食材などによっては修正が効かない）基礎基本を守った上で作業スピードが意識できればと思います。
（このあたりは自戒の念も込めて書いてます）