炊いたお肉の魅力！「猪肉と大根の炊き合わせ」
先日、料理人さんと、炊いたお肉のおいしさの話になりました。「煮る」を「炊く」というのは関西の習慣です。時短ブームでかたまり肉を炊く機会なんてすっかりなくなっているようですが、各地の郷土料理を調べると、山のお肉は炊くのが昔ながらの食べ方です。なかなか囲炉裏やかまどに薪をくべて、とはいきませんが、ガス火にフライパンでもおいしくできます。
【材料】
・猪肉ブロック（脂のあるもの）350g
・大根 1/2本（450g）
・生姜 50g
・クセのない青菜（水菜、小松菜など） 適量
・水または昆布だし 500ml
・酒 大さじ５
・しょうゆ 大さじ４
・砂糖 大さじ２
猪肉は、今回は「外モモ」を使いました。バラ、カタロースもいいと思います。
大根は２ｃｍ幅の輪切りにして、皮を厚めにむき、十字に4つ割りにしておく。
生姜は皮をこそげとり、千切りに。
猪肉は脂身を下にして２ｃｍ厚に切り、食べやすい大きさに切り分ける。
お肉は半解凍で切るとうまく切れます。
深型のフライパン、または煮込み用の厚手の鍋に、猪肉を脂身を下にして入れます。トングを使うと簡単です。中火にかけて、脂がしみ出てくるのを待ちます。
脂が出てきたら、肉を焼いていきます。生姜も入れます。火加減は中火のまま。
軽く焼き色がついたらお肉を返します。
お肉の両面が焼けたら大根を入れて1分ほど炒めます。
昆布だしを注ぎます。水分がたりなければ具材がだいたい浸るくらいまで水を入れます。最初に浮いてくる茶色いアクをとります。
だいたいアクをとったら酒を加え、フタをして弱火で20分炊きます。
砂糖を入れ、鍋を回して全体に溶かして5分炊きます。フタはもう取って大丈夫。
しょうゆを入れ、鍋を回しながら5分以上炊きます。このときお好みで青菜を入れます。途中から火を強めて煮詰めていきます。
煮詰め加減はお好みで。私はこれくらい、大根をあめ色にするのが好きです。
こういう煮物は、出来たてよりも翌日の方が味の角がとれておいしいです。ぜひ多めに作ってお楽しみください。
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