暖かくなれば食べたくなる「ゆで鹿肉の生春巻」
「脂のないジビエ肉をさっぱりと食べる」このよさをお伝えしたくてしかたがありません。猪でも鹿でも、脂のない肉、スジの多い肉は比較的安価ですし、かたまりでゆでてしまえばスジをとる手間もありません。生春巻きなら野菜もたっぷり、低カロリーなヘルシーメニューです。
【材料】（5本分）
・鹿肉 200~250g
・ネギの青いところ １本分
・しょうが 1/2かけ
・酒 50ml
・きゅうり 1/2本
・もやし 1/2袋（100g）
・プチトマト 10個
・ライスペーパー 5枚
・パクチー（お好みで） 適量
たれの材料
・ナンプラー 大さじ１
・スイートチリソース 大さじ２
・ライム 1/2個
鹿肉がなければ脂のない猪肉でも。また猪や鹿のレバーでも同様においしくできます。たれの分量は、私の好みでピリピリが強めです。
鹿肉は、今日は「外モモ」を使いました。柔らかい部位は他の料理にお使いいただくとして、こういうスジの多いところで十分です。スネ肉でも大丈夫。脂と血だまりは掃除して除いてください。スジは硬そうなのはとりますが、写真に写っている程度のはそのままでOKです。
鍋にたっぷりの水を入れ、鹿肉をかたまりのまま入れて強火で沸騰させます。
アクがでてきますが取りません。沸騰したら弱火にして、3分ほどゆでます。ゆで時間は鹿肉の大きさ、厚みなどで違ってきますが、加熱で肉が縮み切るくらいが目安です。臭みのあるアクを出し切って、一度お湯を捨てて鍋と肉をきれいに洗います。
もし興味のある方は、捨てる前にゆで汁を少し飲んでみて下さい。この時点では臭みは出ていてもうまみはほとんどお湯に出ていないので、ゆでこぼして大丈夫なのです。
鹿肉と鍋のアクをきれいに洗い流し、改めて水を張り、ネギの青いところ、しょうが、酒をいれて沸騰させ、弱火にして20分ほどゆでます。こうするときれいに澄んだゆで汁ができるので、スープも一緒につくれます。
ゆであがりの目安は分厚いところに串をさして、出てくる汁が透明（赤くない）かどうかです。お鍋の大きさに対して肉が小さすぎるときには、厚みを半分に切って少な目の水でゆでていただいてかまいません。
ゆでている間に他の具材を準備します。
・きゅうりは斜めにスライスしてから千切りに。（千切りスライサーがあれば使ってください）
・プチトマトはヘタを取って縦半分に。
・もやしは熱湯でサッと湯がく。（レンチンでもOK）
・たれの材料をあわせ、ライムを絞る。
ゆであがった鹿肉は、手で触れる温度まで冷まします。冷めたら繊維に沿って手で裂いていきます。温かいうちは裂いているうちに肉汁が下にこぼれてしまいますが、裂き終わってからこぼれた肉汁を揉みこむとしっとりします。しっとり感がたりない時には、ゆで汁を少し揉みこんでください。
生春巻きの巻き方については、写真や言葉で伝えるのは難しいです。ネット上に動画もたくさんありますから、そちらをご参照ください。私がしているやり方は、
乾いたまな板の上にライスペーパーを一枚のせる
↓
スプーンで水をかけ、指で全体にのばす
↓
裏返して、濡らした面を下にして具材を巻いていく
です。お持ちの方は濡らすのに霧吹きを使えばベタベタ、ぐちゃぐちゃにならずにすみます。
プロの方のように美しくは巻けませんが、こんな感じになりました。
半端に余った具材とゆで汁でスープも作れます。
ゆで汁のネギとショウガと取り除き、だし昆布を入れておく。
↓
生春巻きを巻き終わったら、余った具材を入れてひと煮立ちさせる。
↓
昆布を取り出して、塩とごま油で調味して、黒コショウをガリッと引いてください。（写真では忘れました！）
サッと煮たきゅうりやトマトって生とは違うおいしさがありますね。
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