「気をつける」で片付けるはNG !と、卵の表面張力！

こんばんは、お疲れ様です！パティ子です🧑🏻‍🍳

見てくださってありがとうございます😊

余談から失礼します。

今日、計量ミスをしてしまいました。
3年目で計量ミス？！となりますよね。
どうしようもないポンコツさです。。

全ての失敗において、「気をつける」で終わったら必ず100%同じミスをしてしまいます！

これは、ボイシーという音声配信コンテンツでキングコングの西野亮廣さんが、いつかの配信でおっしゃってました。
今日、それを鮮明に思い出しました。

計量ミスなんて、もっての外です！
「何で計量ミスをしたのか？」「次、同じミスをしない為には何をすればいいのか？」

この２つを考えるのは苦しいし、投げ出したくなります。

今まで「気をつけよう」で片付けて、同じミスを何度も繰り返してきました。。はぁ。

でも！プロになる為に、美味しいお菓子を作る為には、しっかりと向き合わないといけないといけません😭

ミスは誰でもしてしまうので、この思考回路を癖づけることを頑張ろうと思いました。

ちなみに計量ミスに関しての自己解決方法は、慣れが出てレシピを見る事を省いてしまった事がミスを引き起こしました。
同じミスをしない為に、必ず全てのレシピを「指差し確認」をする事を自分自身のルールにしようと決めました。

長々と余談失礼しました。

さて、今日はスポンジ生地を作る時、何故全卵を温めるのか？について勉強した事を書いていきます！

これは、卵の表面張力を弱める事が目的です。
卵白だけなら、温めて表面張力を弱める事をしなくても泡立ちます。
しかし、卵黄が加わる事で泡立ちが悪くなります。卵黄には泡立ちを阻害する脂質が多く含まれているからです。

また、メレンゲを立てる時に卵黄が入っていないかや油脂分(アーモンドやバターなど)が無いかは、注意しておかないと上手く泡立たないのです！

ちなみに、メレンゲを立てる時の卵白は日にちが経って、常温においてあったモノを冷やして使うと、泡立ちが良くしっかりとしたメレンゲになります。

卵白は日にちが経つと、酸性からアルカリ性に変わります。これは、しっかりとした卵白からさらさらの卵白になる現象です。
外気の温度が低ければ、アルカリ性になるスピードは遅いので、鮮度を保ちたければ冷蔵庫に入れた方が良いです。
ただメレンゲを立てる為には、さらさらで表面張力が弱い状態が最適なので、常温に置いておく方が良いです。

注意しなければならないのが、使う前はしっかり冷やさなければキメの細かい泡にはならないです！

まとめ
卵は表面張力を弱めると泡立ちが良くなる。その為に、温めて表面張力を弱める。

長い文を読んで下さって、ありがとうございました😊

それでは、A bientôt !