WOODBERRY COFFEE × GCFオリジナルプロセスのサンプルが届きました！
みなさん、こんにちは。
WOODBERRY COFFEEのnoteをご覧いただきましてありがとうございます。
品質管理部の佐藤です。
今回はGood Coffee Farms協力のもと、収穫からプロセシングまで行ったGCF オリジナルプロセスの続編です！
先日、オリジナルプロセスのサンプル届き、テイスティングできたのでその感想を書いていきます。販売はもう少し先になりますが、このnoteを読んで味の想像をしながらお待ちいただけると幸いです。
まずはGCFのプロジェクトについて、まだ読んでない方は読んでみてください。
やはり、1番気になるところは、どのような味わいなのか？美味しくできたのか？というところだと思います。
結論、美味しくできていました！
初めての収穫、初めてのプロセシングで美味しいコーヒーが仕上がってくるのかとても不安でしたが、実際に飲んでみるとその心配は杞憂に終わりました。寧ろ、思っていた以上に美味しくできていたので、驚きの方が大きかったです！
もちろん、どのようにプロセスをしたら美味しくなるのか、何をしたら美味しくなくなってしまうのかを勉強した上で、作り分けられたロットをカッピングして狙いの味わいを決め、それを実現するためには発酵時のPHをどのくらいの数値に設定すれば良いのか考え、設定しました。
設定した数値を管理をしながらプロセスを行っていたので、きっと美味しくなると思っていましたが、不安なものは不安でした。変な味を作ってなくて本当に一安心しました。
作成したロットのご紹介
今回はプロセス毎に4つのロットを作成しました。その中で最もおすすめなのはAnaerobic Washedです。
Anaerobic Washed
こちらのプロセスは収穫したコーヒーチェリーをバイシクルパルピング（人力で人力で脱穀するマシン）で果肉を除去した後、密閉タンクに入れます。しばらくするとコーヒーの果汁が酵母と反応し、二酸化炭素を生成します。これによってタンク内の酸素は押し出されて嫌気状態が作られます。この状態で約72時間発酵させ、PHレベルが3.8とやや強くすることで明確な酸味を作りました。
Washedの場合、発酵度合いを強くしても発酵によるフレーバーが付きにくく、強気に発酵をかけられるのが魅力的でした。それによって明確な酸味が形成されブライトな印象になります。
乾燥工程はアフリカンベッドで陰干しにすることでゆっくりとムラなく乾燥させ、綺麗で奥行きのある味わいを目指しました。
このプロセスではパイナップルのようなブライトな酸味が作られていて、グアテマラのコーヒーからこのようなフレーバーコメントが出るのかと驚きました。
次におすすめなのがHoneyプロセスです。驚きはこちらの方がありました。
Honey
こちらはバイシクルパルピングで果肉を除去した後、アフリカンベッドでスロードライというシンプルなプロセスです。
何が驚きだったかというと酸味の明るさです。
発酵のプロセスを踏んでないことと、Honeyプロセスなので酸味はそこそこで、口当たりが滑らかで甘さの印象を感じやすいコーヒーになるかなと思っていたのですが、思っていた以上に酸味の強度があり、トロピカルフルーツのようなフレーバーが感じられ、良い意味で期待を裏切られました。
冷めてもなお、綺麗な味わいを維持していて、テイスティングしながら”良いコーヒーだなぁ”と感じるほどでした。
上記のロットのみならず、今回作成したロット全てからトロピカルフルーツのようなフレーバーを感じています。Anaerobic Washedのところで書いたように、グアテマラからこのようなフレーバーを感じたことがありませんでした。
このトロピカルフルーツ系のフレーバーはどこから来るのだろうと考えた時、このMy Farm契約の契約農園であるFinca Naranjales（ナランハレス農園）について考えてみました。
My Farm契約の契約農園
Finca Naranjales（ナランハレス農園）
Finca Naranjalesはニューオリエンテ地区ハラパ県に位置しています。あまり馴染みのない地域でこの地域特有の風味は把握してません。メインとなる品種はパチェ種という品種で、これも馴染みのない品種です。
グアテマラではブルボン系の品種が多く栽培されていますが、パチェ種はティピカ系の品種になります。ここまで遡るとなるほど、トロピカルフルーツ系のフレーバーは品種によるところが大きそうだということがわかりました。
というのも、パチェ種の変異前のティピカ種からはジャスミンのような華やかさやトロピカルフルーツのフレーバーを感じやすいからです。パチェ種はティピカ種由来のフレーバーを大きく引き継いでいるなと感じました。
先ほど書いたようにグアテマラではブルボン系の品種が多く栽培されていて、ティピカ系品種が少ないので、このトロピカルなフレーバーが感じられるグアテマラも少ないのではないでしょうか。
少し話が脱線してしまいましたが、
・今回のオリジナルプロセスはトロピカルフルーツ系のフレーバーがあり、思っていた以上に美味しく仕上がっていること
・トロピカルフルーツ系のフレーバーはパチェ種というあまり見ない品種がハラパで育ったことで生まれている特徴的な風味特性
ということが、お伝えしたかったことです。
そして、1番お伝えしたいことはGCFオリジナルプロセスが販売開始したらぜひ、飲みに来てください。豆を買ってください。ということでした。
発売する際は告知を致しますので楽しみにお待ちください！
さいごに
公式noteをご覧いただきありがとうございました。
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