CÔGNÀ o COTOGNÀ

「CÔGNÀ」とは、イタリアのリグーリア地方で伝統的に作られるキンスゲンジャムまたはペーストのことです。果物のキンスゲン（またはカルメン、キンシ、またはキンスモン）を煮込んで砂糖と混ぜ、ペースト状に仕上げます。このペーストは、パンやチーズと一緒に食べられることが一般的です。
PIEMONTE ANTIPASTI E SALSE
(cotognata di lunga conservazione)

Mettere a bagno in acqua bollente i gherigli delle noci e levare poi la pellicina che il ricopre.
クルミの粒を熱湯に浸し、クルミの粒を覆っている皮を取り除きます。

Pelare e lavare la frutta, poi tagliarla a grossi dadi.
果物の皮をむいて洗い、大きめのサイコロ状に切ります。

Pesare una grande pentola vuoya quindi versare in essa il mosto, il quale deve essere perfettamente filttrato.
大きな空のポットの重さを量り、そこにマストを注ぎます。完全に濾過する必要があります。

Mettere il recipiente sul fuoco e far bollire il mosto fino a consumo del 40%: dorvà risultare di peso netto kg. 4,200.
容器を火の上に置き、マストを40％消費するまで沸騰させます。正味重量はkgになります。 4,200。

Quando avrà raggiunto questa riduzione unire le noci, le nocciole tutta preparata, lo zuccero, alcuni chiodi di garofano, la cannella, i fichi ben lavati e scolati e tutta la buccia del limone.
この量に達したら、下ごしらえしたクルミ、ヘーゼルナッツ、砂糖、クローブ少々、シナモン、よく洗って水気を切ったイチジク、レモンの皮をすべて加えます。

Mettere di nuovo sulla bilancia il recipiente detraendo poi il peso della pentola vuota; segnare il ricavato netto.
容器を再度秤の上に置き、空の皿の重量を差し引きます。純収益を記録します。

Lasciare ancora bollire sino al consumo del 50%, od anche del 60%, rimestando ogni tanto il composto durante la cottura: il<côgnà> dovrà risultare molto denso.
調理中に時々混合物をかき混ぜながら、50％、さらには60％が消費されるまで沸騰させます。<côgnà>は非常に濃厚でなければなりません。

A lavoro finito versarlo in un'arbarella (detta anche bürnìa: vaso di vetro con tappo smerigliato a chiusura ermetica, in vendita nelle capacità do mezzo litro, un litro e due litri) e riporla in dispensa.
作業が終わったら、それをアルバレラ（ビュルニアとも呼ばれる、つや消しの気密キャップが付いたガラスの瓶、0.5リットル、1リットル、2リットルの容量で販売されている）に注ぎ、食品庫に置きます。

Si conserverà perfettamente anche per un anno.
それは1年間完璧に保存されます。