432 - ASPARGI ALLA MILANESE

LOMBARDIA

Per questa preparazione si devono usare asparagi milanesi, verdi-violacei in punta, grossi e morbidi.

Pareggiarli e rascguarli con un coltellino per togliere la parte terrosa, lavarli, legarli, poi metterli in una pentola stretta, versarvi tanta qcaua salata quanta ne occorre per arrivare a metà gambo, affinché le punte cuociano a vapore.

A cottura avvenuta scolarli, metterli su un piatto ovale con le punte al centro, cospargerli do parmigiano e versarvi sopra le uova cotte <in cereghin>(ricetta 496) con burro abbondantissimo e tanto bollente da sciogliere e legare leggermente uk formaggio che ricopre gli asparagi.

Si possono servire anche col solo burro fritto, senza le uova.