LA GASTRONOMIA DEL LAZIO

La cucina romana non esiste.

Sembra un paradosso ma è così.

Non esiste, perchè nessun romano ha mai creato quei capolavori di arte culimaria che sono il vanto di quasi tutte le altre cucine regionali d'Italia.

Malgrado ciò resta però il fatto incontrastato ed incontrastabile che a Roma si mangia bene e quasi ovunque.

La cucina riflette nella maniera più evidente il carattere di un popolo, la sua mentalià, le sue attitudini, la sua civiltà, la sua sapienza o la sua ignoranza, la sua fantasia, la sua ricchezza e le risorse del suo terriorio.

Occorre dire due parole sul popolo romano, evidentemente non quello dell'epoca della repubblica o dell'impero, ma del popolo a cui possiamo con sufficiente sicurezza attribuire l'origine della cucina romana odierna e cioè dei nostra avi e proavi del secolo passato.

Questo popolo romano, come dicevamo è, o forse è meglio dire era, un popolo fiero, povero, un popolo non di contadini, ma piuttosto di pastori, imbevuto di millenaria saggezza e civiltà, scarso di fantasia e nutriro di superstizioni e di ignoranza abissale.

Non siamo noi a dire queste cose.

Le ha messe in evidenza ,molto prima, e con ben altra maestria, il più profondo conoscitore del popolo romano dell'800, Giuseppe Gioacchino Belli.

Questa sua fierezza, questa sua ignoranza, questa sua repulsione a tutto ciò che potesse sembrare effeminatezza e sdolcinatura, era manifestata nelle canzoni, negli usi e costumi, e soprattutto nella cucina.

Le donne, fiere e combattive quanto i loro uomimi, mal si adattavano a stare davanti ai fornelli.

Ogni complicazione era bandita, sia perchè considerata una cosa non degna di uomini, sia perchè non trovava nè fantasia da essere concepita, né mani pazienti e sapienti da poter essere realizzata , né materie prime preziose da essere impiegate.

Ma il popolo romano portava inconsciamente il dono di una civilità millenaria, l'amore e la comprensione per tutte le manifestazioni dell'arte e, tra esse, anche quella della buona cucina.

Siano pure banditi piatti complessi e <intrugliati>.

Ma quei pochi, semplici e genuini, preparati con prodotti della sua terra, poco sfruttata, dovevano essere realizzati senza economia e nel migliore modo possibile.

Questo amore per la tavola e per la celebrazione di ogni avvenimento intorno alla tavola bene imbandita e soprattutto <coram populo>, in nessuna altra regione d'Italia era ed è ancora oggi così evidente e così sentito.

Pronti ad impegnare anche le cose più care per la scampagnata al Divino Amore, dove il pellegrinaggio religioso.

Ecco perchè a Roma, malgrado tutto, si mangia ancora molto bene.

Tra le carni l'unico vanto era per <l'abbacchio>, il giovanssimo agnello lodato da Giovenale con la frase stupenda… <il più tenero del gregge, vergine d'erba, più di latte ripieno che di sangue…>.
その中で、誇りとされた肉の一つが「アバッキオ」、ジョヴェナーレによって称賛されたこの言葉があります。「群れの中で最も柔らかく、草の上の乙女、血よりもミルクで満ちている。。。」

ローマ料理は存在しません。 

他のイタリアの地域の料理は有名だけど、ローマには独自の料理文化がない。

しかし、ローマではどこでも美味しいものが食べられるという事実は変わりません。

料理は、最も明白な形で、ある民族の性格、精神、態度、文明、知識または無知、想像力、豊かさ、そしてその地域の資源を反映しています。

ローマの人々について少し語る必要があります。
明らかに、共和国や帝国時代の人々ではなく、私たちが十分な自信を持って現代のローマ料理の期限を帰することができる人々、つまり過去の正規の私たちの祖先です。

このローマ人、というべきかもしれませんが、誇り高く貧しい人々であり、農民ではなくむしろ牧羊民の人々であり、千年の叡智と文明に浸透しており、想像力に欠け、迷信と深い無知に根ざしてました。

私たちがこれらのことを言うわけではありません。

これらの事実を初めて、そしてはるかに高い技量で明らかにしたのは、19世紀のローマの最も深い知識人の一人であるジュゼッペ・ジョアッキーノ・ベッリでした。

彼らの誇り、無知、女々しさや甘さのように見えるものへの嫌悪は、彼らの歌、習慣、そして特に料理に現れていました。

女性たちは、男たちと同じくらい誇り高く闘志を持っていましたが、台所に立つことにはあまり適応しませんでした。

あらゆる複雑さは排除されました。男性に相応しくないと考えられていたためであり、また考案するための想像力も、実現するための忍耐と知識を持った手も、貴重な原材料もなかったからです。

しかし、ローマ人は無意識のうちに、一千年にわたる文明の贈り物、全ての芸術表現に対する愛と理解、そしてその中に、良い料理の芸術も含まれていました。

複雑な料理や難しい料理法は排除されても構いません。

ただし、その土地の生産物を使用した、わずかでシンプルで純粋な料理は、節約することなく、最高の方法で作らなければなりません。

この食卓と、豊かに盛り付けられた食事を中心に、そして特に「coram populo」の前で、あらゆる出来事を祝うこの愛情は、他のイタリアの地域では明白で感じられるものではなかったし、今でもそうです。

この愛情は、時には最も大切なものでさえ犠牲にして、
「Divino Amore」へのピクニックに参加する準備をします。
そこでは宗教的巡礼が行われています。

そのため、ローマでは全てを考慮しても、まだとても美味しく食事ができるのです。