419 - BACCALA’ IN UMIDO
バッカラの煮込み
イタリアの伝統的な魚料理で、塩漬けし乾燥させたタラ（バッカラ）を
トマトと玉ねぎのソースで煮込むシンプルで味わい深い一品です。
この料理は、
北イタリアや中部イタリアで特によく食べられており、
家庭料理として親しまれています。
ポレンタ（トウモロコシの粉を炊いたもの）と一緒に食べるのが一般的で、
寒い時期に温かい料理として楽しむことが多いです。
バッカラの塩気と揚げた食感、
甘酸っぱいトマトソースのバランスが絶妙で、
シンプルな素材を活かしたイタリア料理の魅力を感じられる一品です。
材料（4人分）
すでに塩抜きされたバッカラ（干し鱈） 800g
小さい玉ねぎ 400g
調理用トマト 300g
オリーブオイル
少量の小麦粉
塩・コショウ
作り方
トマトを沸騰したお湯で湯むきし、細かく刻んでおく。玉ねぎは薄切りにする。
鍋にオリーブオイル半カップを入れ、火にかける。そこに玉ねぎを加えて炒め、玉ねぎがきつね色になったら刻んだトマトを加える。
バッカラの水気をしっかり拭き取り、適当な大きさに切る。小麦粉をまぶして、熱したオリーブオイルで揚げる。揚げたバッカラに塩・コショウを振り、準備したトマトと玉ねぎのソースに加える。
バッカラがソースにしっかり浸かり、玉ねぎで覆われるようにする。弱火で10分ほど煮込んで味をなじませたら、出来上がり。
この料理には、アツアツのポレンタがよく合います。
補足
バッカラとは、タラを塩漬けにし、乾燥させた保存食のことです。この保存方法は、漁船上でタラを解体し、塩漬けにするところから始まり、その後、余分な塩を取り除いて乾燥させるという工程を経て完成します。
Ingredienti: dose per 4 persone
baccalà già ammollato gr 800
cipolline novelle gr. 400
pomidori da sugo gr. 300
olio d’oliva
poca farina bianca
sale - pepe
Scottare in acqua bollente, i pomidori, poi pelarli e tagliuzzarli;
affettre le cipolline.
Porre sul fuoco una casseruola con mezzo bicchiere di olio, unire le cipolline e quando saranno dorate aggiungere i pomidori.
Asciugare bene il baccalà, tagliarlo a pezzi regolari, infarinarli e friggerli in olio bollente, salarli e peparli, poi unirli alla salsetta preparata, facendo in modo che il baccalà rimanga bene affodaro e ricoprtto di cipolle.
Lasciare insaporire a fiamma lentissima per poco più di 10 minuti, quindi servire.
L’accompagnamento ideale di questa preparazione è una fumente polenta.
Nota:
baccalà è il nome che prende il merluzzo conservato mediante un’operazione di salagione e successivo essiccamento.
Questo processo di conservazione consiste nel mettere sotto sale i pesci opportunamente decapiati e sventrati (operazione che avviene ancora sulla nave da pesca) mentre la seconda parte del processo si svolge invece a terra e consiste nell’eliminazione del sale in eccesso e nell’asciugatura del pesce.