778 - BACALA’ MANTECATO A’ LA VENEZIANA
バカラ・マンテカート・ア・ラ・ヴェネツィアーナ
ヴェネツィア風ストッカフィッソのペースト
イタリア、ヴェネツィアの伝統的な料理である「バカラ・マンテカート」は、
ストッカフィッソ（干しタラ）を使用したペースト状の料理です。
クリーミーでなめらかな仕上がりが特徴で、オリーブオイルと魚の旨味が絶妙に調和します。
材料（6人分）
ストッカフィッソ（ラーニョ品質、すでに水で戻してあるもの）1kg
オリーブオイル
パセリ、ニンニク、塩、コショウ
作り方
茹でる ストッカフィッソを鍋に入れ、水をかぶせて火にかけます。沸騰の兆しが見えたら、アクを取り、火を止めて蓋をしたまま15〜20分ほど休ませます。その後、水気を切ります。もしストッカフィッソが十分に柔らかくなっていなければ、さらに10分ほど茹でます。
下ごしらえ ストッカフィッソの皮をすべて取り除き、身を開いて骨を丁寧に取り除きます。魚の身を細かくほぐしてボウルに入れます。できれば重みのある鍋、底が丸い容器を使用します。
ペースト状にする 木べらでストッカフィッソをよく練ります。ペースト状にするためには、軽くつぶしてから、弱火にかけながら作業する方法もあります。このとき、オリーブオイルを細く垂らしながら、同じ方向に強く混ぜ続けます。ストッカフィッソが白くクリーミーになるまで、オイルを加え続けます。
調味 塩、コショウで味を整え、刻んだパセリとニンニクを加えます。
提供 完成したバカラ・マンテカートは、冷たくして提供します。
この料理はシンプルですが、しっかりと練り込む作業がポイントで、滑らかなクリーム状に仕上げることが成功の鍵です。
(stoccafisso mantecato alla veneciana)
Ingredienti: dose per 6 persone
stoccafisso (già bagnato) qualità《ragno》kg. 1
olio d’oliva
prezzemolo - aglio - sale -pepe
Mettere lo stoccafisso in una casseruola, coprirlo d’acqua e porre il recipiente sul fuoco;
al primo accenno di bollore schiumare il liquido, spegnere il fuoco e lasciare riposare lo stoccafisso per 15/20 minuti a recipiente coperto, quindi scolarlo.
Qualora non fosse tenerissimo farlo bollire ancora per 10 minuti.
Levare al pesce tutta la pelle, aprirlo, togliergli le spine con la massima cura e poi ridurre la polpa in briciole;
metterle in un recipiente di tipo pesante e, se possibile, con fondo convesso.
Lavorare lo stoccafisso con un cucchiaio di legno (molti usano dargli una prima pestata nel mortaio e poi lavorarlo su fuoco bassissimo), sbattendolo molto energicamente e facendovi cadere 《a filo》del buon olio d’oliva.
Continuare a sbattere, sempre nel medesimo senso, sino a quando lo stoccafisso si sarà mantecato, divenendo cremoso e bianco come la panna.
La quantità di olio è subordinata alla qualità più o meno prassa del pesce e va unito olio sino a quando lo stoccafisso lo assorbirà.
Aggiungere poi una giusta dose di sale, pepe e un trito di prezzemolo e aglio.
Servire il《bacalà》freddo.