和牛ボーンストックの凄さ

長年和牛に携わっていると僕らだけしか持っていない武器というのが生まれてくる。その一つが究極のボーンスープだ。但馬牛と尾崎牛の選別した骨を超巨大なタンクで煮出してスープを作っていく。そう牛骨スープは1トンぐらい作らないと味が安定しないのだ。

元々は1万円の和牛ラーメンことMASHI NO MASHIで使うためにだけに作ったこのボーンストックが、最近では色々なWAGYUMAFIAのベースストックになっている。例えばWAGYUJISUKANのベースストックでもあり、先日の井崎英典さんとの妄想喫茶でも提供した和牛スパイスカレーも大量にこのスープを使っている。

僕はこのスープを朝のんでいる。五臓六腑に染み渡る芳醇な甘さと圧倒的な旨味。塩を振らなくとも、その輪郭は鮮やかに描かれる。少し塩を落としたらそれは最高の塩ラーメンのストックに早変わりする。なによりも飲んだ後に身体がポカポカとしてくるのが体感できる。

コロナで久しく会えていないが、Twitterの創業者のジャック・ドーシーはこのボーンストックが大好きだ。いつも飲み干しては世界一のボーンストックと喜んでくれる。

このボーンストックを使って、昨日牡蠣しゃぶをしてみた。それがものすごく美味かった。いつしか和牛のしゃぶしゃぶを再定義したい。そんなふうに思っているのだが、まだボヤッとしているイメージのままでそっとしているが、このボーンストックと牡蠣の相性は鮮烈な印象を与えてくれた。最後に磯の香りが残ったスープでリゾットにする。酒米で作るのだが、これが究極に旨いのだ。

このボーンストックと牡蠣を合わせたラーメンをMASHI NO MASHIで２日間、来週ゲリラ的にリリースしようと思う。友人が扱っている最高の広島福山の地牡蠣、この牡蠣がまた驚くほど旨い。アクセントに新潟のかんずりで作った自家製ホットソースWAGYUSCOをかけるのを忘れずに。