一杯目は何にしますか問題についてプロが本気出して考えてみた

はい。

リアル世界がかなり忙しい僕に「これはnoteを書かなければいかん」という意欲にさせたツイートがあります。以下のツイートです。

このツイートを見たときバタバタしていたのもあってついつい僕の見解を述べる前にRTだけしてしまいまして、「こんな香ばしい現場話があるなんて!」とおそらくこのお店で快い思いをされなかったご本人には申し訳ないのですが、僕は嬉々としていたわけです。

みなさん、どうですか?この店員の接客について、どう思いますか?

リプ欄でもいろいろな意見が交わされていますが、僕の結論を先に述べてしまうと

こんなこと言うサービスマンは野暮でしかない

です。正直言ってありえません。後輩がそんな接客してたら小一時間説教するかもしれません。というか日本ソムリエ協会の認定資格を持っている僕だって一杯目から赤を飲みたい時なんて腐るほどあります。

いや、実際僕のフォロワーさんの方々なら僕の言いたいところなんて酌んでくださるような気もするのですが、これ、分析するときっといろんな人がやらかしがちな面白い要素を含んでるような気がしたんですよね。

まああと、ありえない、だけで断罪してしまうのもなんかもったいないというか、これがなんでありえないのかって考えてみること自体がサービスにとって大事なんだろうと思いまして。

基本的には「このサービスはありえない」んですが、実は気持ちがわからなくもない。そのあたりを客側・サービス側の両方から細かく説明していきたいと思いますので、お時間がある方はぜひおつきあいください。

客視点からは1㍉も不当な要求をしていない

まず、「客」は「店」を「お金を払って利用」します。これが大前提です。

その時々によってゲストやホストの関係は異なりますが、基本は「店」というのは「お金」という対価をもらって「料理と飲み物」や「サービス」を提供するという役割を持っています。これは以下のnoteでも説明していますので、もしよろしければ併せてご覧ください。

そうすると、客は店のメニューに載っている(だろう)赤ワインをオーダーしただけです。まさかワインが置いてある店で、赤ワインがグラスでオンリストされていない店は完全なペアリングのみの店しかないでしょうから、オーダーされた限り店はそれを提供する使命があります。だから提供すればいいのです。

マクドナルドに行って「ドリンクはカフェラテで」と注文したのに、マクドナルドならジャンクやろみたいなしたり顔で「コーラでなくていいですか?」って言われているようなものです。

「は?俺はカフェラテが飲みたいんだよぉぉぉぉ!」って思いますよね。僕なら思います。

だから、このツイ主が覚えた違和感というのはまさにまっとうなものであり、誰からも非難されるべきものではないです。まずここから話をスタートさせていきましょう。

実際のところどうなの?泡、白、赤の順番問題

単純に舌や味覚の分析をしていく限り、おそらく(学術的なものが見つからないので、おそらく、ですが)優しい味わいから強い味わいに移っていった方が、味というのは感じやすいです。

最初に強烈な味のものを食べるとそれに後の味が引っ張られるというのはよくある話です。

例えば生卵を食べた後にワインを飲むと、ワイングラスに生卵の香りが移ってワインがすごく生臭くなるんですよ。うずらの卵レベルでも相当変わります。実際に自分でやったこともありますし、それに関連したクレームもありました。

最初の味にひっぱられる話としては他にも、僕の知っているあるバーテンダーさんは、お客様が来店されたときに特に時間が遅い場合は「どこかで食事されてきたんですか?」と必ず聞くと言っていました。

これ、雑談がしたいわけじゃなくて、そのお客様の口内環境を探っているそうです。「ああ、中華でエビチリを食べてきたってことは口の中の要素はこんな感じだな」みたいな。それでその後に提案するカクテルの味は調整するって言っていました。今度バーで何食べたか聞かれたらきっとこれやられてますよ。ご注意を(何に注意するのかわかりませんが)。

濃いものを食べたあとに繊細な味のものを食べても、その美味しさってすごくわかりづらいんですよね。だからそのバーテンダーの会話はすごく合理的な会話なわけです。

実際、赤ワインは白ワインにはあまりない「渋味」があったりするので、口内を結構刺激しやすいです。あ、もちろん全ての赤ワインがそうだというわけではないですよ。

ただ、多くの赤ワインがそうであるとすると、比較的優しい味わいのものが多い泡や白から、濃い味の赤へと飲み続けていくのがセオリーというのは納得がいくものだし、一つの飲み方としてぜひ覚えておいてほしいものであります。

まずは現場の例を1つ2つ

じゃあですよ、実際の現場はどうなのか。

確かに一杯目を泡や白にする方、またはビールがあればそれを食前酒にする方が9割を超えると思います。そして泡から白、赤へと進んでそこで完結するお客様が同じくらいの割合でいらっしゃると思います。

でも例外のお客様と出会うことは1割弱はあるわけです。

たとえばある女子会の食事の4名様。
みなさんお酒好きで白→赤→赤とボトルで開けてくださった後に、こう言うんですよね。

「ねえ、このあと白開けたいんだけど」

僕はそのときまだ駆け出しで、「え!?え!?ここから白?え!?」と思ったんですけど、オーナーシェフに話したところ

「赤の後に白なんて通ですね」って言ってくれば?

と言うわけです。

現実に先輩のソムリエに相談して出したその白ワインは大層喜ばれて楽しくお話をされていました(詳しい方ならわかってくださると思いますが、樽感あふれる系です)。

また、別の例。

僕の働いていたある店は、コース料理とワインのペアリングを推していました。

そしたらお客様がこう言ったんですよね。

「赤ワインしか飲めないから赤ワインで全部ペアリングしてくれない?」

(……!オウフ…!!)

みたいになりましたけれど、すぐ店長に相談したんですよ。これ。

「うーん、ある程度即興になるものがあることを了承していただいたのなら別にいいんじゃない?黒ワイン、やれるでしょ?」

って言われたのでお客様に説明をした上で、やりましたよ。
本来は泡1白2赤2だったのを全部赤で。

おそらく楽しく食事はしていただけたんじゃないかなとは思います。少なくともそれを白を入れないとやれません、という選択はしなかった、という話ですね。

プロほど飲み方は自分本位でいいことを知っていたりする

僕自身にもこんな経験があります。

あるイタリアンバルで赤ワインをボトルで開けてたんですよ。なんかすごく酔っ払いたくて、いつもは赤はグラスにしてたんですけど、そのときはさらにボトルで開けたい銘柄があったので、開けちゃいました。

なんか一皿食べたいなーと思ってメニューを見てたんですけど、なかなかピンとくるものがなくて。その店には定番の肉料理があって、ハラミをオーブンで火を通してポート系のソースで仕上げるものだったんですけど、かなり悩んでからそれを頼もうとしたんですよね。

その僕の様子を見てたのか、オーダーを聞いたシェフが「黒ワインさん、料理、ちょっと任せてもらっていいですか?」って聞いてきたんです。僕自身、かなり通っていたお店だったのもあって「じゃあお願いします」って。

出てきたの、何だと思います?僕が飲んでたのはスペイン系の赤です。

まず食材は牡蠣でした。牡蠣に赤ワインって、たぶんやったことある人かなり少ないんじゃないかと思います。基本的には生臭さが目立っちゃうのでやらない組み合わせの一つです。そのシェフは僕がソムリエの資格を持っているのを知っててそれを出して来たんですね。まずこの時点で相当にくい。

マルサラというちょっと強いお酒があるんですけれど、それを煮詰めたソースを即興で作ってそのシェフは合わせてきたんですよ。これが赤ワインと調和してすごくうまかった。

「その赤ワイン、ミネラル感が結構あるから牡蠣でもいけるかと思って。それでもできるだけ赤に寄せるためにマルサラ、使ってみました」
※牡蠣とよく合わせるのは「ミネラル感」のある白ワイン。「ミネラル感」と言う言葉については諸説あるので今は割愛します。

いや、これがめちゃくちゃ美味しくて、もう完全にいい夜になったわけです。牡蠣と赤ワインみたいなタブーであるような組み合わせを楽しんでいるのが「プロ」だったり「通」だったりするわけですよ。本当にずるいですよね、こういうのを教えずにセオリーばっかり話すんですよ多くの人は。

サービスマンが考えていた(だろう)こと

こうやって話をしていくと、件の店員は完全に悪に見えますよね。最初は白か泡、みたいなセオリーだけを提案してきたわけです。はい、今の僕からしたら悪です。

たとえその店の前菜が繊細なものだとしても、コース料理に合わせるには初めから赤ワインだと強すぎるにしても、それはオンリストしている限りお客様からしたら言い訳でしかありません。そのスタンスは変わりません。僕だって同じ接客をされたら大きく失望するし、イラっとしていたと思います。俺は赤ワインが飲みてえんだよおぉぉぉぉぉ!ってなります。

じゃあその店で働いているスタッフは悪事を働いていたのか。「ワインを楽しむのには順序があるんだよ」みたいな気難しいワインの世界の手先なのか。いや実はこれ、そうとも言い切れないわけです。

一番最初のnoteを書いたときにいろんなところでいただいたコメントにいくつかあったのですが、なぜかレストランの店員というのは「お高くとまっている」「偉そう」「見下してくる」みたいなふうに思われるふしもあるようです。

でも実際はたぶんそうではないです。もしかしたら本当にそういう人がいるのかもしれませんが、多くのサービスマンは「お客様に喜んでもらいたい」という気持ちがある人なのではないかと思います。僕が知っているサービスマンというのは(ある程度高級な店限定だったのかもしれませんが)、そういう人の割合の方が多かったように思います。

僕自身最初から「お客様に喜んでもらいたい」という気持ちを100%持っていたわけではないですが、その仕事をしていくうちにお客様に喜んでもらった方がいいということがなんとなく理解できてきたというか、そんな感じです。喜ばないより喜んでもらった方が嬉しいもんですよ。当たり前ですけど。

だからここからはちょっと、「一杯目から赤ですか?白かスパークリングは大丈夫ですか?」が悪意ではなく、善意に基づくものだったという考察をしていきます。

(と、言いつつ、このセリフが思いっきり滑稽なことは隠しきれないんですがまぁそれでも)

多くの飲食店は料理「に」ワインを合わせる

これ、イタリアン畑の自分にはちょっと不思議な話なんですけど、多くの飲食店は料理「に」ワインを合わせるんですよ。料理「と」ワインを合わせない。

つまり、料理を美味しく引き立たせるワインがある、という考え方ですね。逆は極めて稀です。ましてや、料理「を」ワインに合わせるなんて珍しい方かと思います。

ちょうどこの間ヤマシタさんJULIAさんの話題が出たときにこんな話になったんですよ。

多くの高級飲食店と言うのはわりかしキッチン(料理側)が強いです。なんでなんでしょうかね、でも僕が働いてきた店は最後の1軒を除いてそうでした。キッチンのためにホールが動いている感を感じた店が多かったです。僕だけかもしれませんけどね。

しかし、JULIAさんは夫婦でお店をやっていて男性側がソムリエをしているからか料理「を」ワインに合わせるようなこともある、という話題になって、ああ、そういう視点ってやっぱりあるのかなと思ったんですよね。

(誤解が無いように付記しますけれど、男尊女卑的な話をしていたわけではありません。あくまで一般的な店との比較という話だったと僕は思っていますし、おそらくヤマシタさんもそういうレベルの会話をしてくださった方だと思います。もしこのあたり言葉が足りない OR 不十分であれば申し訳ないですがこのnoteの読者の方には意図をくみ取ってくださればありがたいです)

料理「に」ワインを合わせる。そうなると、赤ワインだとその印象が薄れてしまう可能性がある前菜とか初めの方の料理って、けっこうあります。ワインが強すぎて料理が美味しく感じられなくなっちゃうってことですね。

それに配慮するのが、そこそこの確率で働いている側には当たり前になっていたりすることもあります。うちの料理をどうせ食べるなら美味しく感じてほしい、だから最初は赤ワインじゃなくて繊細な味わいで楽しんでほしい。そういう感覚ですね。

だから、食前酒または最初の一杯には、爽やかさのある泡や白を勧めることが多いんですね。こういうのって、ちゃんと勉強している人ほどもっている感覚だったりします。先述の僕の体験談にもあるように、ある程度のレベルを超えるとそんなの関係なくなるんですけど、一般的な飲み方を勉強すると必ずどこかで出会う考え方です。

※なお、イタリアン畑だと料理「に」ワインを合わせるのが不思議だというのは、イタリアのエノテカ・ピンキオーリの例なんかがいい例かもしれません。シェフが奥様、ソムリエがご主人で、(日本的な)料理主体という考え方はなかったりするわけです。実際には単にイタリア文化的に「マンマ最強」なだけかもしれないので、ここ掘り下げると話がずれちゃうので参考程度に。(実はここの「奥様」と「ご主人」という言葉自体使いづらいんですけど適切な言葉が思いつかないので許してください)

食前酒の効用について小話

なお、泡(スパークリングワイン)には別の効用があったりします。

発泡系の飲み物には胃を活発にさせる力があります。シュワシュワで胃に対して「おい!今から食事するから元気に動けよ!」というような声かけをするイメージですね。

他にもシャンパーニュなどのある種の高級スパークリングワインには「イースト香」というトーストを焼いたときのような香りがあって、これがまたお腹を空かせてくれるんですよ。パン屋さんの前を通ったときに焼いている香りがただよってくるとなんか買っちゃいますよね。僕が前に住んでいた福岡は中洲のあるパン屋さんの入り口にはパンの焼いた香りを噴射する装置があったりしました。あれ、つい買っちゃうんですよね。

他にもスパークリングワインっていうのは、見た目にも華やかで、乾杯するのに絵になったりします。だから最初は「シャンパンをグラスで」みたいなことがレストランのマナーみたいに語られることもあるわけです。

美味しく飲んでもらうということ

ツイ主が行った店がどういう店か詳しくはわかりませんので、

・料理に合わせようと思ったら一杯目からの赤ワインは重い
・食前酒的な楽しみ方をしてほしかった

という店員の意図があったのではという推測になるしかないのですが(他にもあるかもしれないですけどね)、それでもお客様であるツイ主が不快であったという事実は覆らないわけです。

じゃあ、どうすればよかったのか。このままだとお互いの主張がすれ違ったままです。
客は赤ワインが飲みたい。
店は料理を美味しく食べてほしいから赤ワインから出したくない。

ここが埋まっていないのかなというのをツイートを見たときに感じました。

というわけで、僕のエピソードを一つ紹介させてください。

バローロ、というイタリアワインがあります。高級なワインの一つです。ボトルで開けるとレストランでは普通なら10000円以上するんじゃないんでしょうか。

僕が働いていたお店ではグラス一杯1800円くらいで販売していました。これ、ぼってません。適切価格です。

グラスワインの値段計算ってどうやってするかご存じですか?だいたいの店では最低でも2杯で原価が取れるようにします。それでもロスを考えると微妙なところですけれど。

僕がそのとき販売していたのはこれです。

ワインにはヴィンテージ(収穫年)というものがあって、それによって値段が変動しますが、このワイナリーのバローロはだいたいこれはこのくらいの価格です。

このワイン、開けたてがめちゃくちゃ「固い」んですよ。「固い」っていうのは香りとか味が出づらい状態ってことです。そこそこ良いワインって栓を開けてから容器に移したり放置したりするんですけど、空気に触れることで香りが広がって美味しくなったりするんですよね。このワインはバローロという高級ワインの中では買いやすい値段で僕は好きなもののひとつなんですけど、美味しくなるまでが時間がかかってちょっと面倒くさいんです。

じゃあたくさん時間をおけばいいのかというと、時間がたちすぎるとなんかしなびていくんですよ。あれ、こんなワインだったっけ?みたいに弱くなっちゃう。飲みごたえがなくなっていくんです。

はい。ある日、一杯目から赤ワインが飲みたいというお客様がいらっしゃいました。

「あ、バローロあるんだ!僕バローロ好きなんだよね!」と話すそのお客様に「一杯目は白かスパークリングかは大丈夫ですか?」なんて言うのがいかに野暮かなんとなくもう伝わるでしょうか。好きなんだから好きなものを飲んでほしいんですよ!僕は!

でもね、考えるんです。あ、うちの料理コースだったわ。前菜に絶対あわねーや、どーしよーかなーって。

僕がそのときとった行動はこうでした。

「開けてからちょっと時間を置いたバローロと今日開けたバローロとあるんですよ。両方ご提供できるので、もしよろしければまろやかになっている方から召し上がりませんか?ハーフサイズで一つずつお持ちすることもできます」

僕は当時、相当体調が悪くなければ毎日ワインの状態を確認していました。さすがに同じ銘柄のワインを1年以上ほぼ毎日確認していると、開けてから何日後にはこんな感じになる、というのはわかってくるんですけど、勉強しようと思って(ただ飲みたくて)やってたんですよね。

その日にボトル内に残っていたバローロは正直言って、バローロとしては物足りないものでした。時間がたちすぎて本来のパワーからしたらややしなび始めている感じでした。「あー、でもこれだけバローロらしさは残ってるし、別にまずいわけじゃないしなぁ。でもうちのメインに合わせるには弱いし、オーダー入ったら新しく開けないとなぁ」と思っていたんですよね。

そのときにバローロを一杯目から飲みたいというお客様がいらしたわけですよ。おお、チャンスだと。

まろやかになったバローロであればうちの前菜から合わせてもなんとかいける。念のため口内が激しくなりすぎないように、お水も同時に提供しよう。もともと赤ワインが飲みたいという要望なのだからうちの料理も最大限楽しんでもらったうえで美味しいワインを飲んでもらえればいい。あとはお客様が選択することだから。
と先の提案をしました。ハーフサイズの提案は「一杯しか飲めないかも」という懸念をしてのことですね。手間が増えるのは僕自身の話であり、テーブル担当を持たせてもらっていたので、僕の裁量でその程度の提案はできたわけです。

お客様はハーフサイズで二種類のバローロを召し上がっていかれました。明らかに味わいの違う二つのワインを楽しんでくださり、「こんなに違うもんなんだね!知らなかった!」というお言葉をいただきました。

毎日が現場だし、食べるものが全て勉強

僕はことあるごとに「毎日が現場」「食べるもの全てが勉強」とnoteに書いていますが、赤ワインを前菜から合わせるなんて、たぶんワインを真面目に勉強してきた人ほど狂気の沙汰だと思います(と言いつつ、例外はいくらでもあるし、それはこの際おいときましょう)。

だからこそ「食べるもの全てが勉強」なんです。サービスマンはあなたが今まで口にしてきて感じたものが全てではない、ということを知らなければならない。価値があるのはあなた個人の世界だったり教本の世界ではなくて、多くのお客様と共有できることのできる価値観を持つことだと思うんです。

だから、僕は最初からでも赤を飲むことがあります。飲みたくなるときがあります。そういう一般的なセオリーだけでは解決できない瞬間があるから、接客というのは人が行う価値があると思っています。

赤ワインを前菜から楽しむのがもしかしたら教科書的には狂気だからこそ、僕は飲みますし、提案もします。たとえば誰かとレストランに行ったときに「今日は赤飲みたい気分なんだよね…」と言われた瞬間に、僕の料理オーダーはそちらにシフトします。「じゃあ前菜からがっつり系でもいい!?パテとか嫌いじゃない?あ、野菜のグリルとかも美味しいよね。敢えて魚のときだけ樽系の白ワイン頼んじゃったりしてさ…」僕ならそうやって狂気に誘います。ワイン「に」料理を合わせちゃえばいいんですし。
(実は赤から楽しめる前菜や赤ワインもいくらでもあるんですけどその話はそれはまたいつかの話にしましょう)

楽しく飲んでもらうのが一番、そう考えたら件の店員の接客は理解はできるものであれ、違うアプローチもあったはずだろう、だから目の前のお客様は不快になって帰ってしまったんだろう、というnoteでした。

見なきゃいけないのはセオリーではなくお客様でしょう?という結論ですね。

皆様が良いワインライフを過ごせますように。ではまた。

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日本ソムリエ協会認定ソムリエ。イタリアワイン専門。好きな作り手はジーニ、ヴィエディロマンス、バローネピッツィーニ、レマッキオーレ、カラビオンダ、ラルコなど。Twitterは、 https://twitter.com/vino_cavolfiore
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