特に「食×健康」の分野に関心があり、学習記録メモ等をnote・マガジンに残しています。
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2019年1月の記事一覧
お米の「アルファ化」
生米の状態では、でんぷんの枝と枝が「水素結合」という形で強く結びついている。
炊飯によってお米に水と熱が加わると、デンプンの枝と枝を密着させていた水素結合が切れ、隙間に水分子が入り込んでくる。→「アルファ化」
お米が冷めると、隙間に入り込んでいた水分子が離れ、水素結合が復活する。→「ベータ化」
参考文献
Newton別冊『食品の科学知識 第3版』
砂糖結合水飴（カップリングシュガー）
砂糖（ショ糖）に数個のブドウ糖を結合させたもの。虫歯抑制効果があるとされている。
砂糖水を煮詰めたものに強い衝撃を与えると結晶化してしまうことがあるが、水飴を加えるとそのような結晶化を防ぐことが出来る。
・砂糖（ショ糖）：果糖とブドウ糖がつながってできた糖
・水飴（麦芽糖）：ブドウ糖が２つつながってできた糖
この組成の違いが結晶化のしやすさの差となっている。
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