お米の「アルファ化」

生米の状態では、でんぷんの枝と枝が「水素結合」という形で強く結びついている。
炊飯によってお米に水と熱が加わると、デンプンの枝と枝を密着させていた水素結合が切れ、隙間に水分子が入り込んでくる。→「アルファ化」
お米が冷めると、隙間に入り込んでいた水分子が離れ、水素結合が復活する。→「ベータ化」

参考文献
Newton別冊『食品の科学知識 第3版』