自家製米麹を作りました　② 〜作業工程〜

先日、黄麹（白米）をヨーグルティアで作りました。今日は実際の作業過程を書いてみます。

作業の肝は、温度管理。
最初は低めの温度で麹菌の繁殖土台を作り、じょじょに麹菌の繁殖温度帯まで上げていきます！

なお…材料編はこちら↓

自分のメモで作ってみたんだけど、、、
これnoteにうまく載せれてるかなぁ。。

⭐︎0日目（準備）

夜、洗米し、浸水開始。お米を一晩つけておくイメージで準備開始。水の吸った部分に菌糸が伸びるそうで、しっかり吸水させる。

★1日目

朝7-8時頃水切りスタート(所要時間：10分)
最低3時間はおいておき、しっかり水を切ります。

※このタイミングで、スケジュールを改めて落としこむと良いです。
蒸し始めから1〜1.5時間程度後に保温開始のイメージ
→その後12時間おきに麹の様子を見られるか？
特に最後の6時間はこまめに温度を確認できるか？
ここをざっと計算することをおすすめします。
水切り時間で調整すると良いかもしれません。

平らなざるがあれば尚良しです

10～11時頃：蒸し開始→種切り→保温開始
たっぷりのお湯を沸騰させ、お米を蒸す。時間は、強めの中火で約40分。
ポイントは、途中で空焚きにならないようお水をたっぷり準備すること。

蒸し布で包み、ふたをして蒸します

約40分ほど強めの中火で蒸します

お米を蒸している間の時間を使い、種付け（麹菌の種まき）の準備を行う。
バットや茶こし、しゃもじをアルコール消毒し、ヨーグルトメーカーを温めはじめる。

※ヨーグルティアは、お米とヨーグルティアの底辺がくっつかないように、小さめのざる等で底上げ。
ただ、私は接面を少なくしたかったのと、かといって金属のざるは使いたくなかったので（化学反応しそうかなって…わからないですが。。）割り箸を折って交差させて底面に置き代用しました。

焼酎で消毒しました

蒸し開始から約40分後：
①お米をいくつかとりだし、指でぎゅっと力を入れて押しつぶすと餅状になる＝「捻り餅」ができるか、確認します。
理想は「外硬内柔」といわれる状態のお米になっていること。その状態になったら、蒸し器から素早くお米を取り出す。

指先でぎゅっとつぶして「捻り餅」してみます
（この写真は麦を捻り餅しています）

②バットに蒸したお米を出し、40度になるまで冷ます


③お米が40度にになったら、種麹を茶漉しなどでまんべんなく振りかける。種麹は3回程度に分けて振りかける。表面全体にかかったらお米を天地返しし、また全体的に種をまいて混ぜる…これを繰り返す。最後に手揉みしてまんべんなく種麹を揉み込む。温度が30度以下にならないよう手早く行うこと。

種麹まいたお米を蒸し布で包み、外側からまた別の布で覆う。

蒸し布の外側から乾いた布で覆います

④ ③ヨーグルティアへ入れ、麹の保温開始。
ガラス瓶の内蓋は外し、使わない。タオルを挟んで外蓋を軽く上に置いておく。
ヨーグルティアの設定：32度で48時間
（麹の温度具合によって設定温度は変えます）

保温最中の姿↓

ときどき温度計を刺して麹の温度管理

発酵開始から1時間後：温度確認
30度以上であることを確認。30度未満の場合は保温器の温度を上げる。
（今回2月に麹を作りましたが34度設定で麹は当面30度キープでした）

※発酵開始から8時間後
今回の栽培ではこのタイミングで温度を測ったところ30度のままだったので、設定温度を34度に変更しました。

⭐︎2日目

朝8:00（仕込22時間経過後）の麹の様子
温度が36度だったので、麹を出して一度ばらばらにする「手入れ」を行いました。
手入れすることで品温が下がり、麹菌が繁殖する適切な温度が保たれます。
この頃には麹菌が自ら発熱するようになるため、温度管理はこまめに行います

白い塊が見えてきました。うっすら栗のような甘い香りがしてきたらうまくいっている証拠です♪

18:30頃
品温を確認し、手入れします。
温度が上がりすぎるようなら、ヨーグルティアの外蓋を取ったり保温の電源を切るなりしても良い。

朝よりも固まってきました！

⭐︎三日目

5:30頃

48時間経過した麹
しっかり菌糸が伸び、固まっています。
いわゆる麹の状態に無事、たどりつきました！

このあと余熱で置いておくと良い、
という話もあったので試しにそうしてみましたが
1年で1番寒い時期ということもあってか、
あっという間に冷めてしまって菌糸の成長はありませんでした。残念。。

でも、しっかりと甘いおいしい甘酒が作れました！！
麹から自家製した甘酒、喜びもひとしお。

昔の人は、なんでもこうやって手をかけて
作ってきたんですねー。