N° 24 じゃがいも②[YouTube本編内容]

じゃがいも ④-②
理論的知識

理論的知識
・調理上の特性
・薬用として
・利用法
・保存方法
・保存の知識
・食べ合わせ
・結論とポイント

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じゃがいも ④-②
理論的知識

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知識
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☆調理上の特性

・ジャガイモに含まれる"チロシン"は、
　酸素に触れると、メラニンを生じ
　褐変を起こすため、皮を剥くなど
　切断面を水にさらす方法などで褐変を防ぐ。

・ただし、30分以上水にさらしてしまうと
　細胞膜内のペクチンと水に含まれる
　無機質が反応して細胞膜が強くなり
　火が通りにくくなる。

・品種により、特性が異なるので使い分ける。
　比較的、粘りが少ない粉質の芋(男爵芋など)は、
　コロッケや粉吹き芋に向いており
　皮付きのまま茹でると澱粉質が
　水に流れるのを防いで
　水っぽくならずほっくり感が残り、
　食感と程よく残る。

・粘りがある粘質の芋(メークインなど)は、
　煮込み料理向き、サラダにも良い。

・春先に出回る早どりした新じゃがは、
　皮が薄く水分が多いため小ぶりのものは、
　皮を剥かず丸ごと調理する。


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☆薬用として

・塊茎(いも)が薬用部位となる。

・洋芋(よう)と称する場合がある。

・いもは、すべて皮を剥き、芽を完全に取り除いてから用いる

・あまり体質に問わない薬草でもある。

・体内のナトリウムを排出する作用がある
　カリウムを多く含むことから、
　高血圧予防にも役立つ。

・民間療法で、湿疹・かぶれ・打ち身・くじき
　やけど、には、生のジャガイモをすりおろして
　小麦粉を酢とまぜてガーゼなどに伸ばして
　患部に冷湿布にすると、痛みが和らぎ
　早期治療に役立つと言われている。

・痛風には、日常の食事に取り入れると共に
　冷湿布を、併用すれば効果的。

・胃腫瘍、十二指腸腫瘍には、
　ジャガイモを、すりおろして
　土鍋に入れ、水分を飛ばして黒くなったものを
　1日一回2gほど服用する。

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☆利用法

・根茎(イモ)は、主に食用にされ味にクセがなく
　野菜と穀物の両面を持ち合わせている。

・主成分がデンプンであることから
　米や麦、トウモロコシと並んで国によっては
　主食にもしている。

・ビタミンCに富み、副材料としても使われる。

・一年中、出回っているが、
　食材の旬(北半球)としては、
　一般に秋〜冬10〜2月
　新じゃがでは、初夏5〜6月とされる。

・凸凹が少なく、シワがなく、滑らかで
　芽が出ていなく緑色に変色していないものが良品

・芽、茎、葉、花、果実、緑色になった芋は
　中毒を引き起こす、
　ソラニンとアルカロイドを含め
　食用や薬用に用いることは、避けるべき。

・生食(青果)、加工、デンプン原料の3種類に
　大別される。
　加工品としては、非常に幅広く、
　お菓子や冷凍食品、
　惣菜にも利用され、デンプンは
　片栗粉やインスタント麺などに利用される。

・イモ部分にはデンプンを13〜20%
　タンパク質を1.5〜2.6%
　Vm A (カロテン)以外のVm B1・B2・Cなどの
　ビタミン類やカリウムも豊富に含んでいる。
　澱粉を多く含むわりには、
　低カロリーな食品でもあり、
　エネルギー量は、炊いた米の半分位である。
　約80% の水分が含まれ残りは
　炭水化物がほとんど。
　炭水化物の90%がデンプン質。
　少量だが、炭水化物の中に、
　ショ糖や果糖も含んでおり、
　特有の美味しさを形成している。

・イモ類の中でも、特にビタミンCが豊富に含まれ
　フランスでは、"大地のりんご"と呼ばれている。
　ドイツやオランダでも、同様の表現が存在する。
　ビタミンCは熱に弱いがジャガイモの場合は
　主成分のデンプン質に包まれているため
　加熱調理でも失われにくい利点や
　長期保存しても損失しにくいという特徴がある。

・ジャガイモは、動物性タンパク質を減らす効果が
　あるとされ、間接的に尿酸値の増加を
　抑える効果が期待できる。

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☆保存方法と保存の知識

保存方法
：新聞紙で包み、冷蔵庫の野菜室に。
　暖かいと芽が出やすい。

：エチレンは果実の熟成を進めるが
　リンゴと一緒にポリ袋に入れると
　ジャガイモの発芽を抑える働きがある。

知識〜種類と状態に応じて〜

：低音に弱い性質で、４度以下になると
　デンプン質が変質することから
　冷蔵庫には入れず紙で包んだり、
　紙袋に入れたりして日の当たらない
　風通しの良い場所での保存。

：品種による影響
　品種により、貯蔵性が異なる。
　加工業者は、使用時期別にいくつかの品種を
　組み合わせて使う場合がある。

：茹でた場合
　：茹でた場合は、冷蔵庫で4〜5日保つ。

　：水分が分離して、スカスカの食感になる事から
　　冷凍庫には入れてはならない。
　　ただし、マッシュポテトやフライドポテトなど
　　水分の比較的少ないものは冷凍もできる。

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☆保存の知識 〜貯蔵中の発芽抑制〜

：収穫後、2ヶ月〜3ヶ月は、休眠期であり
　好適な温度条件下でも発芽しない。

：しかし、その後本来生殖器官である、
　根茎は発芽を始める。
　発芽することにより、生食用品種としての
　商品価値を失い、加工用やデンプン原料用では、
　減耕や歩留まりの低下、品質の劣化が起こる。
　そのため、貯蔵中の発芽抑制のため
　いくつかの方法を用いる。

代表的な５種類の方法
・低音貯蔵
・CA貯蔵
・発芽防止剤
・放射線照射
・エチレンガスの噴出

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☆食べ合わせ

：最も身近な美容野菜

：抗酸化作用や美肌効果のあるVm Cを
　多く含むので、果実などVm Cを含む、
　他の食材を摂ると
　その効能がいっそう高まる。

：皮には、ガン予防効果のある
　"クロロゲン酸"が含まれているので、
　有効利用を。

：ガン予防・高血圧予防・老化防止
　+ キウイ、胡瓜、緑茶、マヨネーズ

：肥満防止・胃潰瘍予防・十二指腸潰瘍予防
　+ 白菜、桃、バナナ、ハチミツ

：ストレス緩和・便秘予防・ガン予防
　+ レモン、いちご、ほうれん草、ブロッコリー

：体力増進・スタミナ回復・疲労回復
　+ 酢、鶏肉、カツオ、牡蠣

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☆結論とポイント

・低カロリーで、栄養が豊富。

・保存や調理の正しい知識を。

・最も身近な美容野菜。

　
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↑さらに詳しく映像で
　気になる方は、YouTubeにて！

[再生リスト]
：本編 Long Ver. 「じゃがいも④-②」
：セルフ切り抜き short ver.
　　　理論的知識 セルフ切り抜き　より。