note N° 39 "伊藤のヨタばなし"ser. 「飲食に関する脳と五感 "触覚" 第一階層」

☆飲食の際の情報量
　飲食の際に"触覚" から入る情報量は
　1.5〜３% 。
　五感の中では、"嗅覚"と同じく
　３〜４番目に多い数値。


☆触覚について

①：触覚は、体性感覚の総称であるため
　　幅が広く詳しくわかっていない部分も多い。

②：その中で飲食に関して
　　(伊藤が)注視している部分は５つ。
　・位置覚、圧覚、振動覚、痛覚、温度覚

③：食事に関して最も使用される部位として
　　"口腔感覚(こうこう)"があり
　　まずは、そこに注視している。
　(その他には、もちろん手や足などの
　　身体のどこかで感じる。)

④：食事に関しての"触覚"(食感)は、
　　くちびる から喉にかけての感覚。


☆触覚にアプローチする目的と狙い。
　
①："驚き" という "調味料" を発現させる。

②："驚き" という、つまり"感情" へのアクセス。
　　そこから、"好奇的感情" にアプローチする。

③："感情" は、"感覚" とは違い、
　　自分以外にも共有できるもの。

④："楽しい" "美味しい！“ などの
　　"好奇的感情" は、
　「疲労」とは真逆の感情で、疲れなどを
　　忘れさせてくれ、尚且つ
　　その場を楽しく良い環境をつくり
　　ポジティブな影響を全体に広げる。



☆触覚の"第一階層"として
・テクスチャー と 温度 に注目する。

・テクスチャーには、大きく２種類ある。
　①：歯や骨、歯茎などから伝わる
　　　「歯根膜センサー(しこんまく)」
　②：舌触りや喉ごしなどから伝わる
　　　「口内粘膜・舌センサー」



☆ テクスチャーと温度のアプローチについて
・テクスチャー
　①：硬さや厚み、素材の性質のギャップを
　　　利用し"不均一感" で、緩急をつける。
(例：ブリュレ・バリっからトロ など。)

　②：同室の硬さと厚みを断続的に忍ばせ
　　　"均一性"から脳内にドーパミンを発生させる。
(例：ミルフィユ や　粒々など)



・温度
　①：温度差をつける事により
　　　"メリハリ"や"感覚のズレ"を
　　　生じさせる事により、
　　　脳内にアドレナリンが分泌し
　　　好奇的な感覚や楽しさを感じる。


☆その他

・"情報と現実"のギャップによるアプローチ
　すでに知っている食べ物の食感を
　普段と違う形で提供する事により
　イメージの食感と実際の食感とのギャップで
　好奇心を刺激する。

・食感、温度、イメージなどの
　ギャップがあるため
　一皿を食べすすめていく中で
　最後まで飽きさせず、依存感も誘う。


☆結論とポイント

　①：嗅覚と同等の情報量

　②：幅広いアプローチの可能性

　③：食感から感情へのアクセス

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