【ベーカリー バカンス】 「職人嫌い」の職人がいる、無骨なパン屋 【前編】
［ベーカリー バカンス］のパン職人・村本優馬に話を聞き進める第二回。
普段は厨房の中にいることが多いため、あまり顔の見えない作り手サイド。村本は弱冠24歳にして、2号店［ル・クロワッサン・ド・バカンス］の職人・追中 隆と共に店作りに携わった、バカンス立ち上げ人の一人です。
自分もしっかり職人をしているのに「俺、ほんま職人って嫌いなんすよ（笑）」とあっけらかんと笑う彼ですが、実は志の強さは社内で一番。
※社長・神尾調べ
「やらせてもらえるのなら、神戸と言わず、海外でもどこへでも行ってパンを焼きたい」
「おにぎりとか食パンみたいに、バカンスというパンを国民食の立ち位置に近づけたい」
そう話してくれた村本は、話を聞けば聞くほど、意外なほどに柔軟で素直なパンの作り手だということがわかりました。
長くなりますので、前編・後編でお届けしたいと思います！
『パン屋、やってみる？』
2017年8月にオープンした1号店。先に物件が見つかったものの、職人が長い間見つからずにいました。（前回の投稿もぜひご覧ください）
そこでようやく出会ったのが村本。彼は大阪の有名店を退職し、新たに再スタートを切るタイミングでした。
「個人経営の小さな店にいたので、次は企業で働くということを味わってみたくなったんです。転職エージェントから『いやいや、その経歴と身なりでいけるワケないじゃん。でも、面白い人がいますよ』と紹介されたのが、ファイブスクエアの神尾社長でした」。
「社長からは『こんなパン屋をやろうと思ってるんやけど、やる？ できる？』と、物件を一緒に見ながら初対面でそう聞かれました。
店作りなんてやったことないけど、『できます！』って即答したのを覚えてます」。
当時の村本はまだ22,3歳。「普通ならこの若さで店を任せてもらえることはないけど、そんな環境を普通に用意してくれた。チャンスには飛び込むタイプなので、迷わなかったっすね」ときっぱり。
「神尾さんが思い描くパン屋のプレゼンを聞いて、シンプルにこの人と一緒に働いてみたいなと思ったんです。大人のことをなめくさってたガキの自分が、初めて尊敬できると思えた人が社長でした」と出会いを振り返ります。
その後「店が出来上がるまで時間もあるから、住み込みで勉強しに行く？」と聞かれて、これまた勢いよく「行きます！」と即答した修業先は、丹波市氷上町にある［ヒヨリブロート］の塚本さんの元。
「塚本さんはパン業界の中でも異端児。培ってきたパン作りの哲学を教えてもらえた貴重な時間でした。いい意味でぶっ飛んでる人だし、1ヶ月間の田舎での住み込みだし、そりゃもう大変でしたけどね（笑）」。
若いうちに、パン屋で成功したい
そもそも、なんでパン職人になろうと思ったの？
人生のターニングポイントを即決できる強さやひたむきさの裏には、どんなバックグラウンドがあったんだろう・・・と思い、こう尋ねてみました。
「始まりは、特別パンが大好きやったとかそういうことじゃなくて。とにかく若さを武器に目立ちたかったんですよね」。
双子の弟と、さらにもう一人弟がいる3人兄弟で育ったという村本。弟2人は大手企業や公務員の道に進んだそうで、洋服デザイナーである両親の「兄弟の誰かは自営の道に進んでくれたら…」という願いを自然と背負い、手に職をつける方向になったと言います。
「イタリアンやフレンチ、パティシエとかのジャンルって新進気鋭の天才と呼ばれる人がたくさんいるから、そこで戦いたくはなかったんです。でもパンの世界で有名なのは大御所ばかり。そこだったら若くして勝負できるかも・・・と、中学生の後半くらいには将来の道を決めていました」。
「高校はリアルに漫画『クローズ』みたいな世界やったんで、根性はそこでかなり培われたんじゃないかと（笑）。勉強できないなりに勉強してる奴らに勝ちたいと思って、高校卒業後は1年制の専門学校へ入学して、夏に就職先が決まりました」。
場所は、大阪・肥後橋にある［ブランジュリー タカギ］。「めちゃくちゃ怖いけどすごいシェフがいるということで、大阪どころか、近畿中でも有名な店でした。ぬるい場所におったら、自分がダレるって目に見えてる。普通のパン屋じゃなくて、厳しくても関西屈指の職人がいる店で実力をつけたかったんです」。
素直で柔軟な、職人らしくない人
子どもの頃からパン職人になる道を決めていたものの、パン業界の派閥や大御所職人たちが作りあげた古い価値観は嫌いだという村本。
「知識面ですごいなと思う職人はもちろんたくさんいるんですけど、比べるものじゃないとも思う。憧れてしまったら、それを超えられない気もするし。尊敬はするけど、憧れはしないっすね」。
見た目も考えも、潔いほどいい意味で〝職人らしくない〟パン職人である彼の強みを、彼をよく知る神尾は素直で柔軟なところだと話していました。
たとえば看板商品のバカンスが誕生したときのこと。
高加水のハードパンを一般的にロデブと呼ぶことから、実は当初はそのままロデブという商品名にする予定でした。
それを変えたのは、「ロデブって、何なんかようわからんくない？ 店名をそのまま商品名にしたら？」という神尾のアイデアと、「職人視点じゃ絶対その発想はない。めちゃくちゃ面白い」とすぐに取り入れた村本の柔軟性が生んだ、おもしろい化学反応があったからなのでした。
神尾は村本について、「パンに携わっていない普通の人たちの意見を、素直に聞いて形にしてくれる。だからこそバカンスという店は成立していると思うし、彼のことを『なんか、グラフィックデザイナーみたいやなぁ』と思う時がある」と感じているようです。
《人の意見やニーズを聞き、そこからデザイン（問題解決）をしてパン（グラフィック）を作る》という姿勢が、デザイナーのそれと似ていると分析したのでした。
職人の個性を生かしたパン屋が人気の昨今、バカンスが目指すのはあくまで街に愛される店。
暮らしにサービスを提供するというテーマを持った「コンセプトショップ」としての立ち位置を築いていくためには、自分の思うパンを焼くだけではなく《コンセプトに合うパン》を焼く必要があります。この要素こそ、いわゆる職人気質の強い店とバカンスでは大きく異なるポイントであり、村本の強みが生かされているのかもしれません。
そして、「おいしいパンを焼きたい！」「パン屋をやりたい！」という職人的な視点というよりも「パン屋で成功したい」と強く思い続けてきた彼らしい志もまた、バカンスという輪郭を形成していくうえでの重要なカギでした。
偶然すぎる再会
店作りもレシピ作りも何もかもが初めて。「できる」と公言した手前、とにかくやるしかない状況だったというオープン前。
一人ではもちろん店を切り盛りできるわけがなく、早く求人をかけないと・・・というタイミングで駅で偶然にも出会ったのが、タカギ時代の同僚であり、現在2号店でパンを焼く追中でした。
「4年も一緒に働いてきたのに、一回も自分たちが住む街の駅で出会ったことがなかったんです。なのに偶然、それも辞めてから2年ぶりぐらいに会いました」。
職人を一旦辞めてサラリーマンをしていた追中。「パン屋しない？ と聞いてみたら、『いいよ、やるやる！』ってまさかの二つ返事だったんです（笑）。たぶん追中さんも、やっぱりパン屋に戻りたかったんじゃないですかね」。
心強いメンバーが合流したものの、オープン後は本当にハードだったと言います。「オープン3日前くらいのギリギリに追中さんが神戸に引っ越してきたんで、しばらくはうちで一緒に住んで、交代で寝たり風呂に入ったりして・・・。最初は全然売れなかったのに、めちゃくちゃ忙しかったです」。
追中をはじめ、ロゴをデザインしてくれたSAFARIのデザイナー・古川さんがタカギの常連で顔見知りだったり、塚本さんともパン以外での共通の知り合いがいたり・・・。「この店は、えらいいろんな人が繋がるなぁ」。そう思うほど、人の繋がりを感じずにはいられないスタートを切ったのでした。
絶対ブレない最強ワードを軸に
ハード系パンに絞ったエッジの効いた店にチャレンジしたいと考えていた中で、塚本さんと試行錯誤しながらバカンスという名のパンが完成。「まさにハード系と食パンの合いの子みたいな感じで、めちゃくちゃおいしかった。これやったらみんなに食べてもらえるんじゃないかって確信しました」。
「バカンスのコンセプトは、『日常のちょっとしたひと時をバカンス気分に』。日常をバカンスにできるようなパン、という最強のワードを軸にパン作りをしてるので、ブレません」と言い切る村本。
「バカンス気分っていうのは、パンを食べる空間や、パンを食べたいと思ったその瞬間、買いに行く途中も含まれてると考えてます。オープン当初から今もずっと変わらず大事にしているのはそこですね」。
また、自己満なパン作りはしたくないというのもモットー。「お客さんが喜んでくれることが一番。あとは、バカンスで働くスタッフたち自身も楽しいほうがいいと思うんです。こんな思いでこんなパンが作りたいという気持ちさえあれば、スタッフのアイデアをすぐに商品にしています。たぶん上の世代の職人たちなら、やれ原価がどうだとか、まだ出せない、とか色々と言う人が多いと思う。でも僕はそれはしたくないんすよね」。
「偉そうに何かを断れる立場なんかじゃないんで。だから最初から無理って言わずに、なんでも受け入れてやってみるようにしてます」。
ちょっと無骨で素朴、それでいて自由。まさにバカンスという店を体現するかのような村本のパン作りは続きます。
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今回もお読みいただきありがとうございました！次回は2/1更新予定です。後編は、現場のパン作りに迫れたらと思っています。粉まみれになって来ますね〜。
もちろんその後は、謎のベールに包まれた（？）追中氏の取材も。取材チームも今から楽しみにしています！
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