魚柄仁之助の生活防衛レシピ 　第25回

魚柄仁之助の生活防衛レシピ 〜第二十六回　火無し！切干・ヨーグルト～

だいこんって、生で食べられます…よね？
生のだいこんを細く切って干したからきりぼし(・・・・)だいこんって言うんですわな
とすると、水で戻せば、食べられるってこと？
そう考えた19歳の仁之助がことも有ろうに切干大根を牛乳やヨーグルトで戻したのは1975年のことでした
以来45年間続くおじいちゃんの惣菜です

1.ゴミが付いてちゃイヤなのでサッと水洗いします

2.市販の無糖ヨーグルトを大匙2杯くらいです

ヨーグルトを多くすれば軟らかくなり、
少なくすれば、コリコリした切干になる

保存用作り置き惣菜にしたいときはヨーグルト少なめがおススメです

3.まんべんなく全体にいきわたらせますんべんなく全体にいきわたらせます

これ、保存用のヨーグルト少ないバージョンです
乾物って戻すと量が増えるものが多いけど切干はあまり増えないので、保存のことを考えると蓋のついたタッパーなどを使えばそのまま作り置き惣菜として保存できますね
(＊ガラス鉢を使ったのは見やすい写真にするためです)

4.丸一日経ちました

見た感じ真っ白なクリームで和えたスイーツっぽくありません？
パクッとやると、コリッとした食感でなんと！
ホントーに甘さがあって乾物特有の臭みがない
大根の甘味がヨーグルトの酸味とマッチしてます

5.アクセントにバジルオイルをトッピング

トッピングはお好みでどーぞ
大人の方にはバジルソースや柚子胡椒とか梅肉なんぞを
ステーキなどの洋食の付け合せには粉にした胡桃やカシューナッツも
純和風のお料理には白味噌をちょこっと

6.濃厚味ヨーグルトのテク

切干を戻すヨーグルトにも一工夫すると味が一段upします
市販のヨーグルトって一匙すくったあとに水が湧きます
これ、乳清ですから捨てちゃダメっ

この乳清めがけてスキムミルクを茶匙1～2杯入れちゃいましょ
スキムミルクが固まって見えますが、スプーンでひとまぜしておいておけば
次に蓋を開けた時、濃厚なヨーグルトに変身しています
もう乳清が分離いたしません。

スキムミルク＝脱脂粉乳ですから、脂肪分はゼロ
でも味の方は濃厚になっちゃうというテクでした

◎まだまだあります、火無し切干料理
サッと水洗いした切干大根を容器に入れ、
醤油：味醂：水(又は出汁)＝3：2：1の割合で切干が浸る程度注いで2～3日放っておけば「ハリハリ漬け」が作れます
醤油の代わりに味噌を使うと素朴な味の田舎っぽいハリハリ漬けになります
私としては辣油も加えた中華風ハリハリ漬けにしてラーメンなんぞに乗せたいっと、思うのでした

栄養価が高く、健康食材としても知られる切干大根！特に、食物繊維やカルシウムが豊富で葉酸も取れるので妊婦さんにもおすすめですね。葉酸は火に弱いようなので火を使わないレシピなのも◎！！　少しメープルシロップをかけて子どものおやつにもできそうです！　今回は料理もできちゃうイクメン編集担当Ｋさんからレポートいただきました！

切り干し大根を戻すだけで食べようとは、私のような普通の人間にはなかなか発想できません。魚柄先生ならではの、火も包丁も使わないユニークな節約レシピだと思います。
まず、はりはり漬けを試してみました。しょうゆとみりん、だし汁を３対２対１でまぜたタッパーに、水洗いした切り干しを入れます。タカノツメを入れて少しピリ辛にしてみました。

３日漬け込んだのがこちらです。

大人向けの味付けになりました。もどした切り干しの歯ごたえが感じられ、もう少し飲みたいときのアテに最適です。常備菜としてごはんのおかずに、毎日少しずつ食べても飽きません。朝食の納豆や海苔にもよく合いました。
これはいつも冷蔵庫に作りおきしておきたいと納得し、次に勇気をふるって、切り干し大根のヨーグルト和えに挑戦します。食べやすいようにヨーグルトを気持ち多めに入れてみました。

冷蔵庫で３日経った様子がこちら。

タッパーを開けても味が想像できません。ひと口食べてみると、意外とおいしい！　初体験の味覚です。この歳になってまったく未知の味を体験できるとは、食の奥深さを実感します。とはいえ、これにどう味付けすればいいか、すぐには判断できませんでした。どうしようか考えているうち、２日経ってしまい、ちょうど夕食に焼き魚とみそ汁を作りましたので、和食に合うようにと、みそと和えてみます。

同じ発酵食品同士、魚柄先生の言うように相性はよかったです。これはこれで食卓のもう一品になるな…と思いましたが、もう少し可能性があるようにも感じます。
次の日の夕食に、ゆずこしょうと、それから梅干しをトッピングして食べてみましたが、私が一番旨いと感じたのはゆずこしょうです。

これは完全に大人向けの味。創作料理のレシピのような、よくできた一皿になりました。ヨーグルトのクセを、ゆずこしょうがうまく中和し、しっかりした辛みが加わってパンチの効いたアクセントになります。ゆずこしょう和えはみそと違い、純和食でない、いろいろな料理と合わせられますし、つまみではなくこれだけで箸がすすむ、良いおかずでした。後日、繰り返し食べても美味しかったです。
乾物を上手に利用する、意外性に満ちた魚柄先生の料理の世界。私も大根が余ると切り干しを作って保存しますが、今度は細めに拍子木切りした切り干しを、はりはり漬けにしてみようと思います。いつもの煮物だけではない切り干しの活用法が、この連載をきっかけに、ほかにも見つかりそうです。

ハリハリ漬おいしそうですね！作り置き総菜でも人気の切干大根。煮込む以外の活用法がまだまだありそうですね。Ｋさんも言うように魚柄レシピのいいところは意外性とアレンジのしやすさです。
レシピというよりも食材・素材の活用法です。自分や家族にあったアレンジにどんどん挑戦してください！！　

魚柄仁之助先生の台所リストラ術をもっと知りたい方は、飛鳥新社のページをチェックしてみてください。

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