う米めん開発者が答える！「グルテンって何？」
みなさん、こんにちは！
福島県天栄村で「う米めん」というグルテンフリーの米粉麺を製造している樽川千香子です！
早速ですが、皆さんに質問です。
「グルテン」とは何かご存知ですか？
最近は「グルテンフリー」という言葉を耳にする機会も多くなりました。小麦アレルギーの方はもちろん、健康に気を遣われていらっしゃる方など多くの方がグルテンフリーの食品を積極的に選んでいます。グルテンフリーを売りにしている飲食店も増えてきましたよね。
最初の質問に戻りますが、正しい知識を持っている方もいらっしゃれば、「なんとなく体によさそうだから」という理由でグルテンフリー食品を選ばれている方もいらっしゃるのではないでしょうか。また、中には「小麦アレルギーだから避けているけど、グルテンについて詳しくはわからない」という方もいらっしゃるかもしれません。
そこで今回の記事では、グルテンやグルテンフリーについて詳しくご紹介していきたいと思います！
「グルテン」とは？
「グルテン」とは小麦粉に含まれる「グルテニン」と「グリアジン」という2種類のたんぱく質と水が網目状に絡み合ってできたもののことを言います。
とはいえ、単語だけではあまりピンとこない方もいらっしゃるのではないでしょうか。
身近な例えでいうと、パンを作る時には小麦粉に水分を加えよくこねることによってこの２つの物質が結びつき、適度な粘着性と弾性を備えたグルテンが形成されるのです。なので、パンを作るときに良くこねることで発酵過程でも負けずにふっくらと膨らんだパンが出来上がるんですね。
また、もっと身近な例で言うとグルテンは日本語で「麩質（ふしつ）」と呼ばれ、日本人に馴染みのある「生麩※」のもちもちふわふわ食感もグルテンによるものです。
※生麩を作る場合はグルテンにもち粉や白玉粉などもブレンドしていることがあります。
小麦粉は成分の7〜8割を炭水化物（でんぷん）が占め、タンパク質は約1割程度です。このタンパク質には色々な成分が含まれており、主な成分としてはグリアジン・グルテニン・アルブミン・グロブリンなどとされています。
ここで一つだけ注意して欲しいことがあります。食物アレルギーの原因となる物質であるアレルゲンは、主に食べ物に含まれるタンパク質が原因であることが多いと言われています。なので、小麦アレルギーと言っても、上記したどのタンパク質に反応するのかは人によって異なりますので、「グルテンフリーだからといって、小麦アレルギーでも食べられる」というような考え方は、グルテン以外のタンパク質によりアレルギー反応が出てしまう場合があります。なので、しっかりとアレルギー表示を確認しましょう。
よく耳にする「グルテンフリー」とは？
「グルテンフリー」とはグルテンを含まない食品やグルテンを含む食品を摂取しない食生活のことを言います。小麦アレルギーの方やグルテン過敏症などの体質・疾患により摂取すると不調が生じる方たちでも安心して食べられるものとして生まれたものがグルテンフリー食品になります。
グルテンフリー食品で小麦粉の代用品としてよく挙げられるのが米粉です。
米粉にはグルテンは含まれておらず、米粉を使用したパンはもちもちとした食感に、天ぷら粉として使用するとサクッとした食感に仕上がるのが特徴です。小麦粉に近い形で活用できるので、生活に取り入れやすいですよね。他にも、おからパウダーやアーモンドパウダーなどが代用として用いられることもあるみたいですので、用途やお好みに合わせて使い分けるのもオススメです。
まとめ
最近は、小麦アレルギー以外にも健康や生活スタイルの一つとしてグルテンフリーの食品を取り入れている方がいらっしゃいます。ですが、まだまだ安心して食べられるおいしいグルテンフリーの食品は少ないと感じています。その点、う米めんは福島県産の米粉と国産のでんぷんだけを使用したグルテンフリー食品となっていますので、この記事をきっかけに必要としている方に届いたらいいなと思っています。
グルテンと上手に付き合いながら楽しい食事をしましょう！
参考文献
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？