【154】今年も夏仕事：梅干し、紫蘇シロップ、山桃シロップ、梅シロップ、柴漬け 2023.7.12
７月に入り夏本番となってきました。
暑いけれど、一陣の涼風とか、夏の光とか、夏休みとかダリヤの花とか夏って好きなんです。
夏仕事も好きです。夏の日の恵みの仕事は豊かな気持ちになります。
１ 梅干し
やはり梅干し造りは夏仕事の王様ですね。
昨年つくった梅干しがとても美味しくできて知人に御裾分けしても好評だったので今年は家の梅のほかに月ヶ瀬梅林で収穫してきて沢山つくることにしました。
材料は以下です。
A 梅干し、１２％の塩、殺菌用の焼酎少々、樽、漬物用ビニール袋
B 紫蘇：梅干しの１，２割程度、紫蘇の２０％の塩
作り方は簡単です。
①青梅の追熟
固い青梅はしばらく室内において、黄色く熟し芳香を放つようになるまで待ちます。
②梅の漬け込み
熟したら梅のヘタを取り、焼酎で洗ってから、漬物用のビニール袋のなかに梅と塩とを交互に入れ、混ぜて、よく塩をまぶしたら樽に入れて重石をして漬け込みます。
③塩の量
塩の量は昔は梅の２０％だったようですが、近年は減塩梅干しが増えているようです。我が家では１２％にしています。
④ビニール袋で気密を
梅を漬けるとき、樽に直接入れるのではなく、ビニール袋に入れしっかり空気を抜いて漬けることで、減塩でもカビの発生はかなり防げるようです。
漬物用のビニール袋はDIYショップで売っています。梅の量が多くなければジプロックが便利ですが、ビニールの厚みがなるべく厚いしっかりしたものを使いましょう。
⑤梅酢
１日か２日で梅酢が上がってきます。梅全体が梅酢に漬かる様になれば一安心です。
⑥紫蘇の準備（紫蘇を入れない白梅干しが好きな方は⑥～⑩は不要です）
スーパーなどで赤紫蘇の束が出回ってきたら、買ってきて、葉だけをむしり、ボールなどでよく水洗いして土などを落とし、水気を切ります。
紫蘇の量は梅の１-２割程度です。
⑦紫蘇の塩もみ-アク出し1
紫蘇の重さの２０％の重さの塩を用意します。
ボールに紫蘇の葉を入れ、塩の半量を入れてよくもみます。
力を入れて紫蘇がしなっとするまでしっかりもむと黒っぽい水が出てきます。これはアクなので、しっかり絞って捨てます。
⑧紫蘇の塩もみ-アク出し2
紫蘇の葉に塩の残りの半量をいれて、もう一度しっかりもんで絞ってアク出しをして出てきた汁を捨てます。
⑨紫蘇に梅酢を加え発色させる
ボールの中の紫蘇に残りの塩を入れてよく混ぜ、梅を漬けたときに出てきている白梅酢を加えて、紫蘇をよくほぐして混ぜます。
すると紫蘇が綺麗な赤色に発色します。
⑩紫蘇を梅に加える
発色した赤紫蘇を汁ごと梅を漬けた樽に加えて重石をして漬け込みます。
均等に色が付くよう時々混ぜた方がよいです。
こうして梅雨が明けるまで漬けておきます。
⑪梅干し
梅雨が明け晴れが続くころを見計らって梅を盆ザルなどに広げ、日に当てて干します。
紫蘇も広げて一緒に干します。
梅酢も置いとくと発酵してしまうので、ビンとかペットボトルに入れて日に当て紫外線で殺菌するとよいと思います。それでもだめなら煮て熱を加えれば発酵はとまります。
最初の３日くらいは毎夜取り込んで樽に戻し、その後は取り込まず夜露にもあてながら３昼夜位干すとよいとか言いますが、適宜手を抜きながらやっています。
梅が水分が抜けて、いい感じに皺皺になってきたら味見してみましょう。
多分とっても美味しいはずで、そうなったら完成です。
⑫梅干しの保存
梅干しの保存はどうするのがよいかは研究中です。
乾いてしまったらだめで、ふっくらしっとりた状態を保つことが肝心です。
タッパーとかだと密閉性がよくないので、短期間に食べきる場合は問題ありませんが、長期間だと乾いてカラカラになったり塩が析出してしまったりするので、しっかりしたジプロックとかに入れて梅酢も適量入れて保存するのがよいかなと思っています。
⑬食べる
いい感じにふっくらしっとりし、シワシワでやわらかく干しあがった梅干しのねっとりした果肉は酸っぱさとしょっぱさの中にほんのりと甘みも感じられお日様と赤紫蘇の香りがして美味しいです。太陽の恵みという感じがします。
２ 紫蘇シロップ
今年は赤紫蘇が沢山入手できたので、紫蘇シロップも作ってみました。
用意するものは
赤紫蘇 300ｇ
クエン酸 25ｇ
水 ２ℓ
砂糖 300-500ｇ
作り方は簡単です。
①赤紫蘇の葉をむしって洗い水気を切る。
②紫蘇を煮出す
２ℓの水を沸騰させ紫蘇の葉を入れる
すると紫蘇の葉の赤い色が落ちて緑色になります。
中火で１５分位煮出したら煮汁をザルで濾してボールに取ります。
紫蘇の葉はへらでザルに押し付けてしっかり絞ります。
③砂糖を加える
ボールの煮汁を再び鍋に入れて火にかけ砂糖を加えて溶かします。
砂糖の量は少なめで２００ｇにしました。
④クエン酸投入
砂糖が溶けたら火を止めてクエン酸を投入し混ぜます。
すると煮汁が綺麗な赤色に発色します。
クエン酸はドラッグストアで売っています。なければレモン汁などでも大丈夫です。
⑤完成
あとは冷えれば紫蘇シロップの完成です。４－５倍に水か炭酸水で割り、氷を入れて飲みます。綺麗で爽やかな飲み物になります。アントシアニンも多く、花粉症にもいいそうです。
3 ヤマモモシロップ
今年はヤマモモは不調でした。順調に実が付いて豊作になると思っていたのですが、ちゃんと熟さないまだ小粒のままでバラバラ落ちてしまって、こういうことは今まで経験したことがなく原因不明なので来年以降どうなるのか心配です。
それでも状態の良い実を集めて、シロップを作ってみました。
作り方は梅シロップと同じ作り方を試してみました。
材料は、ヤマモモ、砂糖適量、ジプロック です。
①ヤマモモは洗って水気を切ります。
②ジプロックに入れて冷凍庫で凍らせます。
③完全に凍ったら取り出して砂糖を投入します。
砂糖の量は適当ですが、ヤマモモの半分から同量くらいまででしょうか。
④溶けるまで待つ
凍ることで繊維が壊されるので、溶けると砂糖に吸い出されて液が出てきます。
完全に溶けたら袋ごともんで果汁を絞り出します。
⑤念のため、もう一度凍らせて、溶かして揉むのを繰り返し、ジプロックから液をペットボトルに移せば完成です。
⑥４－５倍に薄めて飲みます。ヤマモモの爽やかな酸味が美味しいです。
ヤマモモシロップのこの作り方は初めて試したのですが、予想以上にうまくいき、沢山液が絞れました。シロップの作り方としては他にヤマモモを砂糖煮にして抽出する方法がありますが、火を使わない方が液が濁らずさっぱりと爽やかになった感じがします。
紫蘇シロップとヤマモモシロップは単体で見るとほとんど区別がつきません。でも並べてみるとちょっと違うのがわかりますね。
薄めて飲むほか、角氷の製氷皿で凍らせたり、ゼリーにしても綺麗で美味しいですね。
４ 梅シロップ
昨年沢山つくって凍らせて保存していた梅シロップを出してきました。作り方は青梅を凍らせて砂糖で抽出する方式です。
一年保存しても全然味は落ちておらず、爽やかな酸味が美味しいです。
スポーツするときにスポーツドリンクに少し足して飲んだりしています。
美味しいし、クエン酸入りで疲労回復、砂糖はエネルギーチャージにいいかなと思っています。
５ 柴漬け
新鮮な胡瓜や茄子が安く手に入る夏は漬物の季節でもあります。
しっかり乳酸発酵させた自家製の柴漬けは、京都駅などで売っている紫蘇梅酢で味付けしただけの即席柴漬けとは全く違う深い酸味が大好きなので、今年も樽に多めに漬け込みました。
柴漬けの材料は
茄子、胡瓜、赤紫蘇、梅酢、茗荷、しょうが、３％の塩ですが、家ではこれに激辛青唐辛子を加えているのが特徴です。
あまり唐辛子を入れた柴漬けというのは見たことがありませんが、昔は京の柴漬けには青唐辛子が入っていたというのをネットで見て入れるようにしました。多分入れても万願寺のような甘い唐辛子なのでしょうが、家ではしっかり辛い鷹の爪を多めに入れています。この辛さが堪らなく美味しくてご飯が進むのです。
作り方は
①茄子、胡瓜を食べやすい大きさに切ってビニール袋に入れ、３％の塩をまぶし、樽に入れ、重しをして漬ける。
（茗荷は家で育てているのですがまだ実ができていないので後日加える予定。）
②一日二日置くと水が出るので絞って水は捨て、樽に入れてまた重石をします。
③赤紫蘇は梅紫蘇と同じ作り方で、塩モミしてアク出しをした後、梅酢を加えて発色させ、樽に追加します。
青唐辛子としょうがも刻んで樽に入れ混ぜます。
（紫蘇は梅酢で発色させず、アク抜きした後、漬物に加え、乳酸発酵の酸味で赤くなるのを待ってもよいそうですが、梅の酸味も好きなので家では梅紫蘇にしてから加えています。）
④あとは待つだけ
そのままでも美味しいですが、茗荷が出回ったら沢山入れる予定で茗荷が入ると柴漬けらしくなります。
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