干し芋が出来るまで [Step3] - スライス・芋並べ -
こんにちは。
干し芋の鶴田商店です。
前回は、さつまいもの蒸しと皮むき作業についてご紹介しました。
今回は、干し芋の製造工程のスライスと芋並べについてご紹介します。
１，整形と変色箇所の除去
まず、前回の作業で皮むきまで終えたさつまいもを、スライスする前にに、ミニナイフやヘラを使用して、形を整えていきます。このときに、さつまいもの表面が少し変色して黒っぽくなっている箇所があった場合は、除去します。
手間はかかりますが、この除去作業を丁寧に行うことが、完成時に綺麗な黄金色になるために大切なポイントです。
２，スライス
次に干し芋製造専用のスライサーを利用して、１で整ったさつまいもをスライスします。こちらの画像が、スライサーです。ギターの弦のようにピンと張ったステンレスの線で、さつまいもをスライスします。
スライスされる瞬間を撮影しようとチャレンジしましたが、職人技でとても素早く、写真のピントが合わずに断念しました(笑)
ポイントは、さつまいもはとても柔らかい状態ですので、形が崩れないように、優しく取り扱うことです。さつまいもを優しく手で包み込むように持ちながら、スライサーの線へ軽く押し込むと、スッとカットされます。そして、もう片方の手で、優しく包み込むように受け取り、コンテナへ入れていきます。
３，芋並べ
次にスライスされたさつまいもを、干し芋を乾燥させるための専用の簾（すだれ）に並べます。この時も、変色した箇所などがあった場合は、除去しながら、並べていきます。そして、スライスされ薄くなったため、力が入るとすぐに形が崩れてしまいますので、より一層優しく持って、並べていくことが大切です。
簾には、お芋同士が重ならないように、そして、可能な限りすき間ができないようにびっしりと埋まるように並べます。
およそ一日の流れは、朝～お昼過ぎ頃までは、蒸しと皮むきの繰り返し作業となり、14時頃～17時頃まで、スライスと芋並べの作業になります。熟練の職人さん方の手によって、毎日毎日丁寧に作られています。
以上がスライスと芋並べの作業のご紹介でした。
当店は、完成したときに綺麗で美しい干し芋になるよう、工程が変わる度に、都度、変色箇所や皮残りなどには、最大限注意して取り除きながら作るように心がけて作っています。
次回は、いよいよ乾燥機へ入れる作業になります。
どうぞ、お楽しみに。
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