ビーツの寿司風

ここ数年、ガストロノミーレストランで流行した料理に「ビーツの寿司」があります。日本人的には「?」が頭に浮かぶ不思議な寿司ですが、ビーツのビビットな赤い色と若干、鉄っぽい風味がすし飯と調和します。

ビーツの色素は付着するとなかなか落ちません。ですから手袋をして、まな板の上に はオーブンペーパーなどを敷きましょう。

このビーツ、硬いので基本的には火を通して食べます。今回はカブなどと同様に頭とお尻を落とし、皮を剥いています。

火の通し方には色々とありますが、今日は茹でます。今回は茹でる際に

赤ワインビネガー 20cc
 グラニュー糖 40g

を一緒に加えます。ちなみにオリジナルレシピを発案したアルページュのアランパッサール氏は「野菜は基本的に丸のまま（entier アンティエ）で火を通。そのほうが味が逃げないから」という主義で、皮は剥かずに塩水で茹でています。味だけを考えるならたしかにそちらがベストですが、酢を加える事で色がきれいにでます。

軽くかぶるくらいの水を加えて(写真は水が少ないですね)

紙蓋をします。沸騰するまでは強火で、沸いたら弱火に落としましょう。四十分くら い火を通します。

四十分、経ったものがこんな状態。ビーツをそのまま冷まします。

ちなみにこの茹で汁。とろみがつくまで煮詰めるとソースになりますので捨てないように。皮を剥いたのはこのソースが作りたかったからなのです。

きれいな色の甘酸っぱいソースになりました。ビーツの香りとビネガーの酸味、それ に砂糖の甘味のバランスが焼いた魚にもあいますし、フォアグラや野菜料理にもあいます。

おまけのソースはともかく寿司に添えるソースをつくりましょう。黒オリーブペーストが大さじ1、オリ ーブオイルが大さじ2、パルメジャーノチーズが少しと、レモンの皮のすりおろし、レモン汁小さじ1を混ぜあわせてソースにしました。

火が通ったビーツは皮を剥き、薄切りにしておきます。ちなみに右側は皮を剥いて酢 を入れた液体で茹でたもの、左側はまるごと酢を入れないで茹でたものです。皮を剥 いて、酢をいれたほうが色合いがきれいです。

炊きあがったご飯(今回は2合)に

米酢 60cc
砂糖 大さじ3
塩 大さじ2分の1

を混ぜあわせたすし酢をまわしかけて、切るように混ぜてすし飯をつくります。それをスプーンを二本使ってアイスクリームを盛りつけるようにクネルの形に成型します。

お皿に盛りつけ、酢飯にソースを少し載せます。そこにビーツの薄切りを重ねてきま す。ちょっとスライスが厚かったようですね。

コリアンダー、または長ネギのスライスなどの香草で風味をつけます。さらにソース をビーツに少しかけて、フルールドセルで味をつけていきます。

日本人にはちょっと不思議な感じですが、先入観を捨てて味わえば意外と悪くない味です。