洋風出汁の作り方

料理の本の後ろに「鶏ガラスープ」とか「ブイヨン」とかの作り方が書いてあるじゃないですか。あれ、実際、作っている人って本当にいるんでしょうか。昔のレシピ本を読んでいると材料表に牛骨5kgとか平気で載っていますが、BSE騒動以降はそうした材料の入手もなかなか困難です。

ただ、僕自身はあまり料理にフォンや出汁のたぐいは使わないタイプなのですが、たまにお客さんに料理を提供する機会があればブイヨンをとることもあります。このnoteでも以前紹介した「現代的なチキンストック」とかですね。

今回紹介するのは洋風の出汁という感じのブイヨン。こちらは低コストで、作るのが（比較的）楽です。こちらはスープをとるだけではなく、ついでにまかないがもう一品できます。

洋風出汁
水　　　　　2.5L
昆布 　　　　25g
ニンジン　　　1本（100g）
玉ねぎ　　　　2個（300g）
セロリ　　　　半分（50g〜）
牛すじ　　　　200g
牛ひき肉　　　200g
鶏ひき肉　　　200g
黒胡椒　　　　10粒

分量の水に昆布をつけておきます。6〜8時間くらいでしょうか。このレシピ、材料をケチっている代わりに昆布を入れています。昆布の効果はかなりてきめんで、味に厚みが出ます。

牛すじだけは前もって湯通ししておきます。沸騰しているお湯に入れて、ざっくりとかき回し、湯を捨てて、冷水で表面を洗えばOK。

すべての材料を鍋に入れて、加熱していきます。加熱時間は2時間。なので野菜はかなり大きめに切っておきましょう。

ひき肉類はそのまま入れると再利用が難しくなるので、ガーゼか晒しの布巾で包んでから入れます。

こんな感じ。

すべて入りました。強火にかけます。

沸騰直前に昆布はとりだします。ちなみに昆布を入れるとアルギン酸の関係でスープが透明になりやすくなります。

はじめだけアクが少し出るので、取り除いて、弱火に落とします。

あとはことこと2時間。

2時間経ちました。

濾します。これが洋風だしですね。こちらは冷やして、冷凍しておきます。この時、スープを少しだけ残しておいて……まかないに回します。

出し殻のひき肉はガーゼをほどくとこんな感じに固まっています。ミートローフ風にスライスしましょう。

別鍋で茹でたジャガイモと蕪を入れて、ポトフとして食べるのです。スープが足りない場合は顆粒のブイヨンを溶いたものを足します。

とはいえ出し殻なので味が若干弱いかもしれません。そこで登場するのがケチャップです。これがミートローフ風のひき肉にあいます。ケチャップ、ディジョンマスタード、塩、胡椒を添えましょう。