料理の基本

ステンレス鍋の教科書

仕事柄、色々と調理器具を買い込んではテストをしているのですが、先日無印良品のステンレス鍋を購入しました。ステンレスアルミ全面三層鋼という製品です。ステンレスでアルミをサンドイッチしているので三層なんですね。こちらの鍋、有賀さんが『料理を始めるべき人が買うべき3つの鍋』という記事でオススメしていました。ハンドル部分のフォルムが独特です。飛び出しているリベットが古典的な鍋のアイコンを彷彿させます。ジャスパー・モリソンによるデザインで、公式サイトにも掲載されていました。

舌平目のフライ

ソールグージョンという有名な料理です。アラン・シャペルのアミューズとして一世を風靡しました。調理師学校で習う料理でもあるので、懐かしいと思ってくれる人もいるのでは。舌平目の三枚おろしは魚をおろす難易度としては高めですが、その練習にちょうどいい（身が崩れても味に影響しない）のもいい点。

氷でおいしくなる〈かいわれ大根の煮浸し〉

煮浸しは〈煮て〉から地（味のついた出汁）に〈浸す〉複合調理で、ナスや小松菜などをやわらかく食べるときに用います。今回、紹介する〈かいわれ大根の煮浸し〉はそれとは違い、サラダ感覚で楽しむ料理です。秘密は氷水で出汁を急冷すること。加熱を止めることで、シャキシャキとした食感を残します。かいわれ大根の煮浸しかいわれ大根　1パック出汁　　　　　200cc 醤油　　　　　大さじ1/2〜この料理、かいわれ大根以外にもセリや大根などいろんな食材でつくれるのですが、ぼくはかいわれ大

宇和ゴールドのマリネ、バジル風味

気温が高くなってくるとさっぱりとしたデザートが食べたくなります。愛媛産の宇和ゴールドという柑橘をいただきました。和製グレープフルーツ、と呼ばれているらしく、たしかに見た目はグレープフルーツに似てます。この柑橘、河内晩柑という品種で、美生柑、愛南ゴールド、宇和ゴールド、ハーブ柑、天草晩柑、ジューシーフルーツ、ジューシーオレンジ、灘オレンジ、夏文旦などなど様々な名前で呼ばれているそう。なかなか混乱しますが、柑橘はブランド名で売られることが多いのです。早速、皮を剥いてみ

新玉ねぎのバター煮

新玉ねぎの季節なので、今日はバター煮にします。通常のバター煮はバターと水で蒸し焼き状態にしますが、文明の利器の電子レンジを投入することでバターの使用量や焦げるリスクを下げることができます。バター煮にする場合は表面の皮を一枚剥くと贅沢。一番外側の部分は先端に薄い部分があり、それが口に残る場合があります。十字に切り込みを入れました。玉ねぎ1個に対してバター10g〜15gをさきほどつくった十字の隙間に押し込みます。バターは有塩がベターですが、無塩でももちろんOK。発

鉄のフライパンの使い方のキホン

noteをはじめて2年とちょっと経つのですが、一番「スキ」ボタンが押された記事がこちら。鉄のフライパン、持っているけど使いこなせていないという人が多い証拠みたいなものでしょうか。レシピよりも道具について書いた記事に反応があるのは若干複雑なところですが、今日は鉄のフライパンの使い方の基本についてまとめます。鉄のフライパンはまず使う前に、充分に熱くしておくことが重要です。テフロン加工のフライパンは冷たい状態から加熱するテクニックが使えますが、鉄のフライパンの場合はNG。そ

缶詰のデミグラスソースでビーフシチュー

今日のnoteはコメント欄に寄せられた相談＆リクエストから。料理が趣味の夫が「ビーフシチューの酸味が取れない」と悩んでいるのですが、何か良い方法はないでしょうか。トマトとワインの酸味だと思うのですが、重曹を入れると味が落ちるようで本当は使いたくないそうです。洋食屋さんに出てくるようなこってりと甘いビーフシチューを食べたい、とのこと。今日は市販のデミグラスソース缶詰を使って、ビーフシチューを作ってみます。時間のある週末に挑戦したいレシピです。仰るとおり、酸味のもとは

2020年5月の記事一覧