料理好きのための21世紀料理教室

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本

低温調理、エスプーマをはじめアルギン酸のカプセルなどの分子料理のテクニックを解説していきます

運営しているクリエイター: 樋口直哉(TravelingFoodLab.)

酵母エキスを学ぶ〈マーマイトコンソメの作り方〉

以前、ほんだしのテクニックという記事で酵母エキスという原材料に言及しました。添加物に分類されるうま味調味料と違い、酵母エキスは食材に分類されるのでいわゆる「無添加」を謳う食品に広く使われています。今日は顆粒コンソメやほんだしなどの出汁素材をはじめ、ソースなどの加工品、冷凍食品などに使われている酵母エキスについて学びましょう。生物を学んだ人であれば酵母エキスと聞くと「え、あの培地に溶かすやつでしょ」と思うかもしれません。調味料分野で使われているものと培地用では成分がちょ

アイオリソースを使った〈イカのセート風〉

アイオリは南仏プロヴァンスからスペインにかけて人気のソース。ニンニク入りのマヨネーズといった趣ですが、もともとのレシピには卵黄は入らず、すりつぶしたニンニクをベースにオリーブオイルを乳化させたややどっしりとしたソースです。自家製マヨネーズににんにくのすりおろしを加えたり、潰したジャガイモをベースにしたりと色々な作り方がありますが、市販のマヨネーズににんにくを加えたパターンも悪くないもの。利点はいくつかあります。１つ目は市販品を使ったほうが劣化が少なく、日持ちするということ

余った菊をジャムにしてみた

菊がスーパーに並んでいます。菊と青菜のおひたしを作ったのですが、ちょっと余りました。茹でる→冷水にとる→絞る→冷凍すればいいのですが（板状にしておくと便利です）今日は変化球でジャムにしてみようか、と思います。菊はこんな風にがくについた状態で流通しています。花びらだけにほぐしていきましょう。中心の細かい花びらは普通は使いませんが、入れても別に問題はなさそう。 50gの菊の花がとれました。熱湯で30秒から1分加熱します。酵素を不活性化するための処理（ブランチング）な

ワインのお勉強（4種類の液体を使った実験）とハイパーデキャンティング

ソムリエではありませんので詳しい産地がどうこうと書ける立場ではありませんが、今回はワインのお勉強。ノンアルコールの飲み物はいくつか紹介してきましたが、それを考えるためにもまずこの飲み物がなぜ食中酒として最適とされてきたのか、を理解する必要があります。ワインには赤ワイン、白ワイン、黄ワインや貴腐ワインなど様々な種類がありますが、最近はそこにBioなどの栽培法の要素や酸化防止剤を使用しているか否か、といった要素が加わり、さらに複雑になっています。いずれにせよ、ワインが食中

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2020年11月の記事一覧

酵母エキスを学ぶ〈マーマイトコンソメの作り方〉

アイオリソースを使った〈イカのセート風〉

余った菊をジャムにしてみた

ワインのお勉強（4種類の液体を使った実験）とハイパーデキャンティング