冷めるときに味が染みる理由

料理はよく、

「冷めるときに味が染みる」

と言われますが、それはなぜでしょうか？

少し科学的に解説します。

＜冷めるときに味が染みる理由＞

おでんやカレーなど、お料理を作るときには加熱をしますよね。

そうすると、具材も加熱される。

具材は細胞からできています。

そしてその細胞は「細胞壁」というカベで守られています。

そのカベは、フィルターのようになっています。

フィルターには目に見えない、ごくごく小さい小さい穴が開いていて、自由に行き来できるのは『水』だけ。

フィルターはごくごく小さい水分子だけが自由に行き来できる、そんなイメージです。

でも、加熱することによって、そのフィルターの機能がこわれて、水以外の塩分なども行き来できるようになります。

そうすると、フィルターを外したような状態になるので、

ちょうど水とインクの入った水槽がカベで仕切られていて、

そのカベを外した時のように、調味液は水の方に移動しようとします。

加熱し続けるとお野菜など、具材は煮崩れてしまいますから、

加熱を止めます。

でも、フィルターはこわれてしまっていますから、調味液は移動し続けます。

これが、味が染みる工程です。

＜じゃあ、加熱し続けても味が染みるんじゃない？＞

ここで一つ疑問が起きます。

加熱し続けても味が染み込むのではないのか？ということです。

これには、二つ回答があります。

一つは、フィルターを通して調味料が細胞内に入り込むには

時間がかる（およそ煮込み時間の２倍以上）ので、

それだけ長時間煮込んでいると煮崩れてしまう。

だから加熱し続けても味は染みるが、入り込む頃には煮崩れてしまっている、ということです。

もう一つは、加熱し続けて染み込ませると、

具材の「旨味」が逆に煮汁に流れ出てしまうので味が落ちる

ということです。

厳密に言うと、もう少し突っ込んで説明したい気もしますが、

今日はこの辺にします。