コロナ時代を生き抜くために飲食店は、どうすればいい？

コロナウイルスが蔓延して世界は大変なことになっていましたね。

そんな中で飲食店は大きな転換期になってきている。

大手チェーン店は、たくさんのお店が廃業に追い込まれた。そして耐えられない個人店も廃業に追い込まれていく。

しかし、やり方次第では何とか生き残れるはずだ。そう考えた僕とった行動とは、大胆に席数を減らす事だった。

コロナウイルスは、感染力が強い。だから3密を避けないといけない。

3密とは、皆さんも知っているように密接、密集、密閉の事である。

もう人が集まってはいけないのである。

そうすれば、新年会、忘年会、歓送迎会など宴会は一切できない。お座敷やテーブルは使いにくくなってしまう。

というよりもお座敷が邪魔になってしまうのである。お座敷があればアルバイトも必要になるし、お店が広いと水道光熱費も馬鹿にならない。

そこで僕は、今まで22席あったお店を8席に減らしたのです。

アルバイトの子達にも説明をして、そのようにしました。

「たった8席では売り上げが上がらないよ」なんていう経営者の方も多い事とは思います。

しかし、今までのような経営をしていてはアルバイト代も家賃も払えなくなってしまうのでありませんか？

挙句の果てに自分の収入すらない状態になってしまうのではありませんか？

そうなってしまえば、お店をやめるしかないのですよ。

それなら、8席にして1人で営業をして黒字化する努力をすることです。

さて、ここで黒字化の方法のお話をしていきましょう。

どのような方法で黒字化するのか？まずはあなたのお店の固定費をすべて出して下さい。その後1日の売上がいくらあれば黒字化するのか算出してみましょう。

この時に原価率は30％を守って下さい。

ということで、ここで僕のお店を例にとってお話します。

僕のお店では、8席で1日40,000円売り上げがあれば黒字化します。

そして、仕入れ額は売り上げの30％で計算して12,000円ですね。

これを、毎日の目標にして営業を始めました。

1日12,000円以内で仕入れたとしても、売上げが40,000円なければ赤字になってしまいますが、次の日の仕入れ額を抑えて原価率をコントロールして下さい。

こうやって繰り返しているうちに黒字化していくんです。

もしも、黒字化しなくても赤字幅は確実に減少していくんです。

ここで、客単価の話をしますが8席で1日売上げ40,000円となると客単価は5,000円ということになります。

今まで3,500円くらいの客単価のお店では客単価5,000円にするには難しく聞こえるかもしれません。

8席では安売りしてはいけないのです。必ず適正価格よりも少し高い目にメニューの値段設定をして下さい。

そうすることで、コロナ禍の時代のピンチをチャンスに変えることが出来ます。今のコロナ時代は安心で落ち着いて食事できるお店が選ばれます。

僕のお店は、こう変えたことで黒字化して安定することが出来ました。

しかし、これではまだまだ利益が少ないのでさらに利益を上げるためにさらなる行動をしました。

その行動とは……