やることだらけ・・・・・・・開店準備その２

お盆前に・・・

さて、業者の選定もほぼ決まり、良い食材が入ることなりました。
各地の農家や漁師、食品関係の仲間にも感謝です。

いよいよメニュー構成です。
キーワードは、

酒場＋ご飯＋持ち帰り＋配達＋ショーシャルディスタンス＋顧客管理（サブスク）

の組み合わせとバランス。

このご時世にアジャストしたお店の運営を考えながらメニュー決めです。
と言っても、内容は難しいものではなくシンプルに。
鶏がメインの酒場＆食事業態なので、
ある程度スタンダードなものは入れようかと。
気をてらいすぎてもダメです。

今回、メニューの決めるにあたり、
「気軽にリーズナブルに、週２回のご来店を目標とし、
デイリーユースな美味しくコスパの良いお店にしたい！」

と目標をかかげてみた・・・・のですが・・・・・

そうすると
あえて手間をかけて自社で食材を仕込み、
外注率も少なくして価格に反映したい気持ちと、
運営の固定コストはなるべくかけたくない経営部分とが・・・・矛盾してますw

でも、わがままは承知で、ここのバランスを取るのが大切でして。
両面の振り幅でうまくいく店と短期で締めてしまう店の分かれ目だったりします。

実はうちのような個店に限りなく近い飲食店は、
細かく財務管理ができているお店が少ないので、
コストカットの場所もなかなか思いつかないんですよね。

コストと提供、ホスピタリティー

運営にはもちろん色んなコストがかかります。
料理人のオーナーさんなど、食材ロスは気を付けられるのですが、
空間ロスやスタッフの稼働同線ロスなどはあまり気にしない方が多い感じで。
本来削れるところは削り、その分お客様に還元するのが望ましいわけです。

でも、この場合スタッフも疲弊しないような環境を
考えるのも会社の仕事なわけです。

経費をかなり削って、人件費もかけずというのは、無理な話で、
結果、お店に来ていただいたお客様にも必ず嫌な思いをさせてしまいます。
提供の仕方以前の問題です。
コストカットしすぎでホスピタリティーが保持できてないお店は長生きしません。
要はバランスが大事なんですね。

話がだいぶそれましたが、要はメニュー決めるにあたり、
そこら辺は無視できない内容で、

運営側は、スタッフの仕込み時間・調理・提供時間・提供内容・
お客様へのホスピタリティーをバランスよく配分し、

お客様には、
・美味しい料理・提供内容の安心度・提供の仕方・気軽に使える店・清潔感・
店全体の活気を感じて頂いて、再来店につなげなくてはなりません。

これを踏まえて運営側ではメニューを考えないといけません。
・　美味しいけど提供に時間がかかるもの＞仕込み方で短縮できないか
・料理の見た目のインパクトや楽しさがあるか？＞器や提供時のパフォーマンス度合いを模索
・メニューの価格帯に無理はないか？他とバランスが取れているか？
・調理や配膳オペレーションの同線は無理がないか？
・押し付けのサービスではなく、おもてなしのホスピタリティーが可能？
・ロス率の徹底回避はできそうか？
etc・・・・

メニュー構成自体はシンプルですが、
色々と決定理由をしっかりつけていくと・・・・
難しいもんです。