飲食店で働くために必要な事。ホテルや街場で働くために必要な知識。そして大切なメッセージ。
飲食店で働くために必要なのは。ホテルで働くためにはどうすれば良いのか。飲食歴が２０年の知識と経験をお伝えします。いろいろな働き方があるので必要に応じて参考にしてみて。最後には大切なメッセージを伝えます。
飲食店のお仕事
飲食店とは
同法は「食品等事業者」を「食品もしくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、もしくは販売することもしくは器具もしくは容器包装を製造し、輸入し、もしくは販売することを営む人もしくは法人または学校、病院その他の施設において継続的に不特定もしくは多数の者に食品を供与する人もしくは法人をいう。」と定義している。飲食店を営業するためには、食品衛生法第52条の規定により、都道府県知事の許可（窓口は保健所）を受けなければならない。
どんなことをするの？
大きく分けて二つあります。料理を作るか、料理を提供するか。料理を作るか運ぶか。主役はご飯という事です。
料理人は料理の修業を積んで様々なスタイルで自分独自の料理を創作するのが仕事です。
配給人は食事をスムーズに快適におもてなしすることが仕事です。
飲食店の構成
飲食店にはホール、ダイニング（ご飯を食べる場所）、キッチン（料理を作る場所）、スチュワート（洗い場）、パントリー（飲料作る場所）デシャップ（料理を盛り付けする場所）、キャッシャー（会計）、クローク（荷物預かる場所）があります。
ホテルなど大きな施設はセクションが分かれています。居酒屋などはいくつか一緒の場所で作業をします。
料理人、調理師
一般的に裏方と言われるお仕事。お客様の前に立つのではなく、料理を作るお仕事が主役。飲食店の最重要ポスト。
配給人、ホールスタッフ
接客をするお仕事。お客様がお越しになってお帰りになるまでの全てのエスコート。
飲食店のジャンル
提供する料理のスタンスによって異なります。和食、西洋、中華、アジア、エスニック、創作など星の数ほどあります。大きく分けて和食と洋食でOK。提供する料理スタイルによってすべて異なります。
チェーン店と個人店の違いもあります。大きなチェーン店はセントラルキッチンと言われる大きな工場で料理作り、冷凍配送し各店舗で仕上げる方法もあります。メリットとしては多くの店舗でも味に違いが出ない、事故が少ない、コストカットなどありますが、料理の腕はあまり上がりません。逆に小さい店舗、オーナーシェフのお店だと１からお店で準備をします。農家に自ら足を運んで実際に畑を見たり素材にこだわりを持つシェフ達。素晴らしい料理を創りますが、非常に手間暇かかる仕事です。
また、世界各国に料理があるようにそれに基づいた食べ方もあります。テーブルマナーと言われるものです。日本ではお箸を使いますが、欧州ではナイフとフォークを使います。各国違いがあります。私も勉強させていただいたサイトをご紹介。
飲食店に関わる主な資格
調理師免許（都道府県によって実施される国家資格）
調理師（ちょうりし）は、食品の調理技術の合理的な発達を図り、もって国民の食生活の向上に資することを目的とするための日本独自の国家資格であり、調理師法に基づき都道府県知事が行う調理師試験に合格し、各都道府県の調理師名簿に登録された者を調理師と呼ぶ。名称独占資格（有資格者以外はその名称を名乗れない資格）である。ただし、業務独占資格ではないため、「調理師」免許を受けていなくとも、業務として調理することは可能である。なお、名称独占資格である事から、調理師でない者が調理師と称すると罰金30万円以下の刑に処される。このため、飲食業などで調理人を指す言葉として「調理士」という表記が用いられることがある。
代表とされる資格が調理師免許。ただし、免許を持っているというだけではおいしい料理は作ることはできない。逆に言えば免許をもっていなくてもおいしい料理は作れる。お母さんのご飯はおいしい！
調理師以外にも、フグを調理する場合にはふぐ調理師、船舶の食堂施設においては船舶料理士、パンや菓子などを作る製菓衛生師。また特定の食品、食材、飲料品について、各種の民間資格や認定制度があります。
レストランサービス技能検定（国家資格である技能検定制度の一種）
レストランなどのウェイターやウェイトレスなど、食事や飲料に関するサービスの技能を認定する国家資格である。1級、2級、3級の区別があり実務経験に応じて受検できる。飲食サービスに関する資格としては唯一の国家資格である。
飲食店接客者が持つ代表的な資格。国家資格の一種ではあるが認知度は低め。持っていなくても飲食店営業は出来る。持っていれば伯がつきます。
レストランサービス技能検定以外の資格で有名なのはソムリエではないでしょうか？日本では国家資格では無いですがフランス、イタリアでは国家資格。サービス接遇検定や和食検定もあります。
お仕事の流れ
☆調理業務☆
仕入れ：食材の仕入れを行います。
準備：仕入れた食材を洗ったり、切ったりします。
調理：焼いたり煮たり揚げたり調理します。
盛り付け：見た目も大事。綺麗に盛り付けます。
提供：配給人にバトンタッチします。
☆配給人業務☆
お出迎え：お客様を迎える準備をしてお越しいただきます。
注文を伺う：お客様は食事の為にお越しになりますので内容を聞きます。
提供：盛り付けられた料理をお客様に届けます。
清算：お食事が済んだら代金を頂戴します。
お見送り：お客様をお見送り。
調理と配給の流れをお客様が来た順番に並べると飲食店の基本的な流れになります。自分がお客になったと思ってイメージしてみてください。
営業中以外のお仕事
清掃：一番大事。安全な環境を作るためにすべての清掃が必要です。
お金の管理：お店を運営するために必要です。
休憩：働きすぎは体によくありませんので休憩も大切です。
店舗運営：広告やインターネットでの宣伝。
その他：もうやることはいっぱい！！！
雇用体系
社員（正社員、契約社員）：企業に属する形態。一般的な企業。
パートアルバイト：お店と直接契約して働く形態。一般的な。
人材派遣、紹介：別会社と契約し、要請を受けてお仕事をする形態。
雇用形態には様々あります。お店をするには店長と言われる社員がいて、アルバイトが何人か時間給で働くのがオーソドックスです。規模が大きい施設だと派遣会社と契約をして人材を手配することが多いです。
雇用形態のメリット、デメリット。
社員は契約によって様々な保証がされます。定められた法律によって保険も手配してくれます。年収や月収も決まっているので収入は安定しますが、飲食店では労働基準法に違反した働き方をしているところは少なくありません。
パート、アルバイトは時間給でお仕事をします。学生さんや主婦さんの限られた時間で働きたいで働けます。雇用契約が社員より自由なので保証が安易なところがあります。暇だから帰って。と言われることも少なくないでしょう。働く時間の長さに応じて各種保険が適用になります。働き方改革によって近年大幅に変わり続けています。
人材派遣、紹介は働くお店ではなく、別会社と契約してお店に働きに行くというスタイルです。ホテルや施設。毎日営業していない場所などイベントでも使われます。基本的に時間給でアルバイトよりも高額時給が多いです。仕事がある時とない時があり、働く場所も日によって変わることが多い。
基本的にはすべて雇用されるという事です。雇われるという事には変わりはありません。詳しくは下記をご覧ください。
２０年間の経験談
どの形態にもメリットとデメリットがあります。飲食店という枠で考えると以下の事が言えます。
社員：責任がある仕事になるので成長します。良いこと悪いこと日々起こるので対応を迫られること。飲食店は毎日が違います。積み上げることが大切。責任者になると偉いと勘違い方も多く、嫌われ役なる仕事でもあります。
パートアルバイト：パートだから。アルバイトだから。という事があります。責任は社員が取るという他人任せな事もあります。実際そうなのですが、お客様の前に立つのはパートアルバイトスタッフがダントツ一番多いです。お店の顔は私達だという気持ちも大切です。
人材派遣：働く場所は毎回違うと考えてOKです。毎日が一からのスタート。柔軟な対応が求められます。出会いが多く別れも多い。毎日が初心者です。行う業務内容は変わりませんが、働く場所が違うとやり方も違いますのでメンタルのケアが必要です。
人それぞれ合う働き方を試してみましょう。社員は責任が与えられ必要とされます。アルバイトはお客様に一番近く、接客をします。派遣は日々違う刺激を受けますので臨機応変力が強くなります。学生の方は就職活動にもメリットになることもあります。
注意点として、社員の実態は運営がほとんどでお客様の前に立つことは少ないです。また、偉いと勘違いしてしまうこともあり、目の前にある仕事をこなしているだけになりがちです。コンセプトを定め、目標に向かってアルバイトや派遣の人材と切磋琢磨しながらお客様に向き合う。そんなお店はどのくらいあるでしょうか？耐えれなくなって飲食、サービス業から離れる人は数万人いるでしょう。飲食店、サービス業が「キツい辛い安い」の3Ｋと言われる由縁です。実際には得る知識というものは凄く多いんですけどね。
【重要】お願い事
責任を持つ立場へ。人にとって何が大切かを考えてください。責任が出るほど、出世するほど初心に戻ることが大切です。学ぶことを辞めず、新陳代謝を繰り返し人は成長します。怠ると必ず自分に戻ってきます。お客様を大切にすると同じように、従業員も大切にしてください。自分も従業員の一因です。言葉でいう事は簡単です。実際に行動で示してください。スタッフは上司の背中を見ます。子供が親の背中を見て育つのと同じです。我が子のように命を懸けて育て上げてください。その覚悟が無い人は責任を持つ立場になるべきではありません。
働く皆様へ。働いてくれる皆様に感謝をしない運営はいません。雇用体系問わず、現場で働いてくれるから成り立ちます。嫌なこともあるでしょう。上司や店長が嫌いになることもあるでしょう。部下が、新人が、いろいろあります。どんどん手を上げてください。嫌なことは声を上げてください。言ってくれないと運営サイドはわかりません。気にせずどんどん発信していきましょう。その代わりに、自分にも責任を少し持ってください。相手に厳しくする前に自分も厳しく。無理する必要はありません。怒られたとしたならば、なぜ怒られたのか理由を明確に。理不尽であれば異議申し立てましょう。筋を通らないことに泣き寝入りすることはありません。話し合う事で解決することもあります。ですが、自分の行動にも責任を持ちましょう。部活ではないのです。パートアルバイトでも社会人として働くという事は責任を持つ事です。心の奥底でいい。プライドを時間をかけて持ち、共に成長しましょう。
運営する立場の人へ。第三者目線という立場を作りましょう。小さなコミュニティで長く居続けると間違ったことも正しいと認識してしまいます。現状が本当に正しいのか。第三者の意見を取り入れて調整する。今の状態が最善と思わないでください。間違った歴史、現在も行っている可能性があります。疑ってください。疑心暗鬼になって下さい。「彼、彼女を信頼しているから」と任せっきりにしないでください。いつか足元をすくわれます。信頼しているからこそ新しい情報を共有しましょう。社会ではたくさんのコンプライアンス違反が行われています。それはなぜなのか。行っている認識が無いからです。運営サイドで定期的に認識を改める意味も込めて伝える事を怠らないでください。人は時間が経つと忘れる生物です。
２０年間働いてきた経験からすると、社会は変わっていません。昔に行われてきたことが今も行われています。良い文化、悪い文化ともにです。なぜ繰り返してしまうのか。それは意識をしないからです。意識になっていないからです。我々は小さなコミュニティで狭い世界で正しいと思って働いるのです。思っているより世界は広いです。広い世界を見ましょう。今はそれができる時代。新しい時代が始まっています。世界が助け合いを出来るように。自分の周りから始めてみましょう。小さいことから。一日ひとつから。心を豊かに祈りを込めて。
そして、私のセミリタイアからのヒストリー。これからの生活スタイルの変化と人に優しい世の中を広めていきたい。
望むことはただひとつ。
笑顔があふれる世界になりますように。
ありがとうございます☆彡よろしければサポートをお願いします。まだまだ分からないことばかりなので、皆様のご意見はとても励みになります！