酒場経営の月次売上公開します。

こんにちは、クラタです。

「暮らしの台所・あがりこぐち」という酒場を経営させてもらっています。

ざっくり改めて自己紹介しときます。

暮らしの台所あがりこぐちは広島県福山市の福山駅から徒歩10分のところにある8坪の居酒屋です。

日曜日が定休日で、月曜から土曜の17時〜24時までオープンさせている小さな酒場ですが、お客様と一緒に大変楽しい日々を送らせていただいております。

この酒場のコンセプトは
「冒険者たちが集い、旅の支度をする場所」です。
イメージとしてはドラゴンクエストの「ルイーダの酒場」をイメージしていただければわかりやすいと思います。ルイーダの酒場を知らない人はいますぐググってください。大丈夫です、僕もドラクエやったことないですが、ルイーダの酒場のイメージはつかめたので、みなさんにもご理解いただけると思います。

あとは、こちらの記事を読んでみてください。
酒場の立ち上げの経緯を書いてあります。

こんな↑ことを考えて
居酒屋でバイトもしたことがない僕が、生まれて初めて酒場の経営をしています。
いわば、「飲食素人」。
これが今の僕のスペックです。

僕個人はスペックは向上させてしまえば問題ないと考えています。というか、素人かプロかというレベル感でのお話はしたくありません。僕はこの世に必要だと思う「場」を作るために「飲食店経営」をやっています。たまたま素人だっただけです。
抜けてしまっているスキルなどは他店の兄貴分たちやお客様にご指導やアドバイスをいただきながら（いつもありがとうございます）、少しずつ、全体のレベルアップを行なっているところです。

では、本題に入りたいと思います。

【本題の概要はコチラ】
▶︎飲食店のPLを公開しているところは極極極少ない。
▶︎一寸先は闇というの飲食経営の不安感を解消したい。
▶︎飲食店経営情報へのアクセシビリティの向上させたい。
▶︎飲食店経営をしようと思っている次世代の仲間たちへ。

▼「不安」でしょうがなかった立ち上げ当初▼

「あがりこぐち」という酒場を立ち上げるにあたって、いろいろと飲食店さんの情報を得ようとしました。
情報源はインターネットや飲食店のバイブル本まで、ありとあらゆるメディアから飲食経営の情報を得ようとしました。
メニュー開発のことや、従業員の労務管理のことなどの情報はいたるところに散りばめられており、大変勉強になりました。

が、しかし、飲食店のPL（損益計算書）を公開しているところはどこにもありませんでした。（東京の未来食堂さんくらい）
僕はこのPLをすっごく見たくてしょうがありませんでした。
先輩の飲食経営者の人たちが、どのようなキャッシュフローで経営をしているのかや、どの部分を営業努力で削減したり、はたまたお客様に還元しているのか？そういった部分は経営の詳しいPL を見てみないとわかりません。

正直、立ち上げ当初は不安でしょうがなかったのです。
お金周りのことはどうすればいいのか？
採用計画はどう立てればいいのか？
など、わからないことが多すぎました。
なので、未来食堂さんが売上などを公開している情報に触れることは、僕にとって安心感に触れるのと同じ意味を持ちました。

ほぼ0ベースの知識のところから、一寸先は闇の状態を続けながら、飲食店経営という大海原を今もなお、航海しているところです。
最近、ようやくコンパスの針をみつけたかな。（磁場が機能してないから、使えてないけど）

なので、今も実践を通じて、キャッシュフローを逐一確認し、他店の動向などを観察しながら、売上予測やPLの実体をつかもうと日々挑戦しています。

飲食店経営を開始する当初の不安感は誰にでもあるもの。
しかし、その不安感を払拭できる情報にハードル低く、アクセスすることが容易にできれば、僕みたいに不安でたまらない日々を過ごす期間も短くて済むのではないか？と思います。

▼次世代に繋げるための役割を▼

飲食店経営に関しては、下積み修行を得てからようやく自分の店舗を持てる的な話をよく聞きます。
この前提だと、僕はお店をもってはいけないことになってしまいます。下積みもなにもなしに経営をスタートさせたので。

この前提を守った手順で僕が飲食店に下積みに行ったとして
下積みで経営スキルを学んで、料理のスキルも学んで、etc...
最速で5年とかですか？（そのへんの肌感わかりませんが）

結論から申し上げますと

遅い！！！

今から5年て、僕30歳ですよ！（現時点で24歳）
なんやかんやで、家庭やら仕事以外のリスクを考える歳ですよ！？

僕の作りたい場がその前に消滅してしまう方が僕にとって人生のリスクです
やるなら、今、作れるときに作ってしまおう！！

と思って、先輩のお力を少しお借りして立ち上げました。

ですが、先述しましたように、飲食店経営の経営情報はクローズドな部分が多いです。経営的にうまく行っている店舗の情報などにアクセスしようと思えば、その店舗に修行しに行くという時間的コストが発生してしまいます。そのコストを支払うこと自体は悪いことではありません。学べる機会があるのなら、学んだほうがいい。ただ、僕みたいに今にも走り出したいバカはいるものです。そういった人間が走り出せる土壌くらいあっていいと思っているだけです。
だからこそ、経営方法などの情報がインターネット上にオープンされている状態で、気軽に経営情報にアクセスできるのであれば、「現場に行って経営を学ぶ」という時間的コストは大幅に削減されます。僕みたいな走り出したくてうずうずしている人には良いかなと思います。
それに、ある程度の知識や方法論が獲得できたら、さっさと実践して独自に学んだ方が唯一無二のお店にすることができると思うので、結果的に飲食店として長生きする可能性も広がるんじゃないかと思います。

次に「飲食店を立ち上げたい！」と思っている次世代の仲間たちが、すぐに飲食店経営の最深部に情報がアクセスできるようになれば、もっと安心感をもった状態で飲食店での起業ができるようになるのではないか思います。

そうすれば、小さい飲食店がもっと多くできて、飲食店業界も盛り上がるでしょうし、楽しい時間を過ごしてくれる方々が増えると思います。それっとなんだかハッピーじゃあありませんか？

まだ小さい酒場の店主ではありますが
この場で培ったノウハウや経営スキルが、社会にアーカイブされ、より良い場を創出してくれる人たちが社会に多くなってくれたらいいなと思います。

ある意味、情報がクローズドに閉ざされてしまっている飲食業界へのアンチテーゼ的なものであり、より飲食業界が活発になればいいという願いを込めて、情報を公開する決意をしました。

▼公開するコンテンツ情報▼

さて、では、今後公開していくコンテンツの情報をお伝えいたします。
今日（2018年7月7日時点）でのコンテンツ案です。
今後、削減したり、追加したりします。
なるべく、みなさんにとって学びのある形になるように構成などを変えて行く方針です。

コンテンツはこのnoteで配信していきます。
無料で公開する部分と有料で公開する部分を分けて行く予定です。

【無料情報】
▶︎売上公開（売上高、売上原価、純利益）
▶︎今月の課題
▶︎先月の課題改善点

無料情報は売上を基本情報として、１ヶ月の運営をしてみて、どのような課題が出てきたのかを共有します。そして、先月の課題改善点でどの部分を改善していったかを赤裸々に書いていきたいと思います。

【有料情報】
▶︎企画をするにあたってのポイント
▶︎「場」をコーディネートするための実践論

有料記事は企画屋として酒場を経営している私が、普段、心がけていることを書いていきます。
※企画屋としてのことは後日また記事で書きます。

無料記事で、飲食店経営のぶっちゃけた部分が包括され
有料記事で、そのプラスα部分の企画戦略的なものを共有できたらと思います。

[最後に]どんどんパクってください。

こういう経営情報や企画の大切なものを公開していくことを何人かに言ったら

「パクられないの？」
「真似されない？大丈夫_」

と、心配されました。そりゃそうですよね。

ですが、僕の方針はこうです。
「どんどん、パクってください」
もう、パクってください。全然、真似してくれて結構です。
それで、良い社会ができるのであれば、OKです。
むしろ、パクりたいと思っていただけるくらいの質を僕も用意したいと思います

それに、僕が作ろうとしている世界観とこの記事を読んで「飲食店をやろう」と思っているあなたの世界観はそもそも違います。
手法をパクることはできるでしょうが、僕の世界観をパクることはできません。逆に、あなたの世界館を僕はパクれません。僕、あなたじゃないもの。

僕が共有するのは、僕がチャレンジしてきてできた学びの部分です。
この学びは誰でもパクれます。
どんどんパクって、飲食業界が盛り上がったり、楽しい場が多くできればいいなと思います。