スコおじのスコーン記録②「残存するネッチリ感」

◎作成日・レシピ

作成日：2024/1/28（日）AM0:00
レシピ：薄力粉130g、強力粉70g、BP10g
　　　　牛乳65g、全卵20g、ヨーグルト20g
　　　　発酵バター60g、きび砂糖25g、塩2g
　　　　余熱210℃→200℃ 15分

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◎感想・考察

前回の失敗を踏まえて
水分量を10g減らし、
しかもいつもはあまりやらない
粉をボウルにふるった後
しっかり冷やす下拵えも。

水分量を減らしたことで
生地のまとまりにくさも
いつも以上だったけど、
これまで“捏ね過ぎない”という
セオリーを守り過ぎてたので、
流石に生地がひとまとまりになるまで
最低限の捏ね作業を取り入れてみる。
（レシピ動画でもやってる人が殆どだし）

焼き上がりを見た時は
これは成功したなと確信した。
来たぞと。ところが、
焼き立てをひとつ齧ってみると
中の方に少しだけ居ました。

“ネッチリ”が。

何でなんだろうなー。
ネッチリ感の原因として考えられるのは
「バターが溶けてしまっている」
「捏ね過ぎている」
「焼きの温度が低い・焼きが足りない」
あたりだと思うんだけど、
まずバターは溶けないように
事前の冷やしもしっかりやっているし、
サブラージュも指で潰さずに
スケッパーと木べらで
バターと粉をすり合わせる方法を
採用しているので、この可能性は多分無い。

今回捏ねる工程を入れたのも
もしかしたら原因の一因では
あるかもしれないけど、
本当に必要最小限しか捏ねていないので
これも個人的には違うと見てる。

ただ、ひとつ思い当たるのは
その後に生地を伸ばして切るところで
整型しようとして、生地をギュッと
押さえ過ぎてるかもしれないという点。
ここは次回の修正点として挙げておく。

あと、焼成時の温度は200℃と
比較的高めの設定なんだけど、
こちらは冬の北海道なので
いつもの設定だと焼きが足りないのでは？
と奥さんから指摘を受けて気づいた。
室温と焼成の相関関係は
今のところ不明だけど、
これも次回変えてみる余地はありそう。

精進します。