名店の仕事を継ぐ「鮨 もりなり」さん。
築地にある、お寿司屋さん。地下を下りていく、天井は高々と開けた、広い店内。
銀座の名店「小笹寿し」で修行された、岡崎守成親方が暖簾を守っておられます。
豆絞りを巻かれた、非常に穏和な親方で大振りな握りを優しく繰り出されます。
海苔の佃煮。
鯛、筋肉質で力強い歯応え。皮目は湯霜され、香りが膨らむ。
縞鯵、脂がとろっと滲む。品のある香りが清々しい。
シャリは、塩気と酸が絶妙な塩梅。米酢を立たせ、粒も大きく後から甘味がしっかりと膨らむ。大振りで男前な握り。
赤貝、香りが広がっていき口の中で充満する。
中トロ、ふわっと酸が駆け脂が発散する。口溶け豊かでシャリとの一体感も素晴らしい。
帆立、大振りでシャリを包まれる、甘味たっぷりで繊維が解ける。
春子、ふわっと瑞々しい。朧が甘くジューシーな春子。
剣先烏賊、細切りにされ滑らかな口当たり。シャリと強く結び付く。余韻に柑橘が香る。
赤身、シャリ温度が格段と上がる。鉄と爽やかな酸味が高まる。
車海老、10秒以内の火入れて生に近い食感。アタックの強いクリアな甘味。
トロ、湯霜され薄く重ねられる。コクを備えた脂が広がっていく。幸福感の高いトロだ。
小鰭、柔らかく新子の名残を残す。浅く締められ、瑞々しく旨味を滲ませる。朧の甘味と酸味が絶妙なバランス。
煮蛤、柔らかくツメも濃厚な味わい。
白海老、ねっちり甘味とシャリの酸味が調和する。
車海老の頭の塩焼き。
海胆といくらの小丼。
鮑、海苔で巻かれる。海苔の風味と鮑の旨味が重なる。
穴子、塩、香ばしくパリパリで中はトロトロ。系譜を感じる穴子のきじ焼き。
穴子、ツメは香ばしい香りを放ち素晴らしい塩梅。
ネギトロ。
お椀。
カステラのような玉子。
デザート。
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