病院実習9日目/察する

病院実習9日目
実習も終盤になって、作業にも完全に慣れて、冷静に現場を見れるようになって感じた。機械がやったほうがいい（笑）。

本日は午前に仕込み、午後は盛り付けのポジションに入った。
仕込みは2回目であったが、今日にいたるまで調理のすべてのポジションを経験してきたので、たくさんの種類の仕込み作業について、そのどれもを理解することができた。これは、これまでの実習の成果であると思う。ちなみに、前回は実習の序盤に仕込みを経験したので、その時点ではそれが何のための作業であるか理解しきれていなかった。

仕込みの作業は、翌日の朝・昼・夕の献立に使用する食材を、使用する分にそれぞれ分けて準備しておくことである。最大の目的は、翌日の調理の作業をロスなく、スムーズに進めるためである。そのため、同じ材料であっても、当日になって予め下茹でできるものと、提供の2時間前にならないと加熱が開始できないものとでは、使用するタイミングが違ってくる。したがって、それらは別々に用意しておく必要があることになる。このような意味も、調理作業を経験したからこそ自然に理解できたことであったと思う。

前回は野菜の仕込みしかできなかったが、今回は前回よりも時間があったので、野菜の切りものが終わった後、魚と肉、嚥下調整食の仕込みも経験した。ちょうど昨日、嚥下調整食の調理をやったので、調理の場面をイメージしながら、仕込みの作業に取り組むことができたので、スムーズに進んだ。

午後からは盛り付けに参加した。実習を通して、このポジションでもっとも多くの時間を過ごしたが、色々な気付きがあった。

ある日非常に身が軟らかく脆い魚があった。食品メーカーサイドは当然ながら、喫食者の視点に立って考えるので、柔らかく加工することを追求していることは想像に難くない。しかし、これを百単位で盛り付ける際にはその柔らかさが裏目に出て、形が崩れて見た目が悪くなるリスクが高まる。したがって、このような場合、加温前のある程度魚の身が安定している状態で盛り付けて、そこから加温できるようなシステムの可能性も模索していいのではないか？と感じた。食べやすさと同じくらい、見た目が食欲に与える影響は大きいと思うからだ。

もしくは、盛り付けをオートメーション化するか。こちらのほうが現実的か。食事の種類・数をデータで読ませて、均質化された動きで盛り付ける。絶対こっちのほうが良い。そのうちこうなるだろうな。。。