麹の驚くべき７つの健康効果と麹の特長を生かしたレシピ

健康志向が高い人たちの中で、人気急上昇の食品が麹です。

「麹という言葉は聞いたことがあるけど、詳しくは分からない」
「麹は体によさそうではあるけど、具体的に何がよいのか分からない」
という人は多いと思います。

そこで今回は、
麹とは何か
麹の驚くべき健康効果７つ
麹の特長を生かしたレシピ
を解説します。

麹とは何か

麹とはカビの仲間で、麹菌を穀物などを使って発酵させたものです。
米の場合は米麹、麦の場合は麦麹となります。

発酵食品のほとんどは、麹菌を使っています。　
お酢、甘酒、味噌、醤油、みりん、日本酒、焼酎などに麹菌が使われています。

麹はカビの仲間だと言いましたが、カビ毒など、体への悪影響は心配ありません。
WHO（世界保健機関）や米国FDA（食品医薬品局）も、その安全性を認めています。

では、麹の驚くべき７つの健康効果です。　　

①消化を助ける

　麹の特長は、何と言っても酵素が豊富なことです。

その中に、
タンパク質を分解するプロテアーゼ
脂質を分解するリパーゼ
炭水化物を分解するアミラーゼ
などの消化酵素が含まれます。

麹は、天然の消化酵素サプリと言えるかもしれません。

②腸内環境を整える

麹に含まれるグリコシルセラミドは、他の善玉菌を増やして腸内細菌バランスを整える働きがあります。

さらに、麹に含まれる酸性プロテアーゼが、腸内のビフィズス菌を著しく増加させることが分かっています。　

ビフィズス菌を増やすといえば、オリゴ糖が知られています。
しかし麹は、オリゴ糖と比べても、極めて少量でビフィズス菌を増やす効果があります。

③免疫力アップ

腸内環境を整えることでも、間違いなく免疫力を高めます。
それに加えて麹には、βグルカンを含みます。

βグルカンは、キノコや大麦などに含まれる多糖類の一つです。
マクロファージ（リンパ球の一つ）を活性化するなど、免疫賦活作用があります。

④抗炎症効果　

腸内環境でも登場した酸性プロテアーゼは、免疫細胞の一つ樹状細胞を増やすことが分かっています。　

この樹状細胞が、抗炎症に働くTreg細胞（制御性T 細胞）を誘導して、腸炎などの炎症反応を抑制します。

⑤抗アレルギー効果　

麹は、アレルギー反応を引き起こすIgE抗体を減らします。

さらに、細菌やウイルスに反応するTh1（ヘルパーT細胞１型）を増やすことが分かっています。

ヘルパーT細胞は２種類あります。
細菌やウイルスに反応するTh1 に対して、カビ、ダニ、花粉など、アレルゲンに反応するのがTh2

Th1とTh2 はバランスが大事です。
ところが、アレルギーがある人はTh2 が優位になりがちです。
これを麹が整えます。

⑥美白・美肌効果　

麹菌の発酵途中で作られる麹酸は、シミやそばかすの原因になるメラニンの生成を抑えることが分かっています。
紫外線の対策にもなりそうです。

⑦減塩効果（高血圧予防）　

これは、塩麹が持つメリットです。

塩麹は食塩と比べて、グラム当たり４分の１程度の塩分量しかありません。
けれども、塩麹はそれ自体の旨みに加えて、食材の旨みやコクを引き出す効果もあります。

少ない量でも、十分に美味しく食べられます。
血圧が高めの人、減塩に苦戦している人には、ぜひとも麹を使っていただきたいと思います。

麹の特長を生かしたレシピは何か

一つ一つのレシピを紹介するわけではありませんが、肉料理や魚料理には積極的に麹を使うことをお薦めします。

理由は、健康効果①で出てきた消化酵素、タンパク質を分解するプロテアーゼの存在です。

タンパク質は、消化にかなり難を伴います。
口から入れたもの全てが、必ずしも栄養になるのではありません。

その消化率を少しでも高くしてくれるのが消化酵素です。　
そのため、肉料理や魚料理に麹は心強い味方です。

ただ、食材に麹を混ぜて焼く、炒めるのはやめてください。

酵素は熱に弱いからです。
概ね60℃で死滅してしまいます。

仕込み、下ごしらえの段階で麹を使ってください。
一定時間漬け込むことで、肉や魚に含まれるタンパク質の分解が進みます。

目安ですが、
薄切り肉なら30分〜１時間、
厚めの肉であれば２時間以上、
鳥モモ肉や焼き魚で１〜２時間。

プロテアーゼが十分に働く適温は、30〜50℃前後です。
なので、冷蔵保存ではなく常温保存が最適です。

夏はエアコンの近くに置くなど、くれぐれも注意して行ってください。

大事な補足ですが、肉料理や魚料理に麹を使うメリットは、消化の促進だけではありません。

タンパク質がアミノ酸に分解されることで、旨み成分であるアミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸）が食材の中に広がります。
美味しさが一層引き立てられます。

麹をぜひ使ってほしい理由がここにもあるのです。

まとめ

麹とはカビの仲間で、麹菌を穀物などを使って発酵させたものです。
体への悪影響は心配ありません。安全です。

麹の驚くべき７つの健康効果は、　　

①消化を助ける
②腸内環境を整える　
③免疫力アップ　
④抗炎症効果
⑤抗アレルギー効果　
⑥美白・美肌効果　
⑦減塩効果　　

麹の特長を生かしたレシピは、肉料理と魚料理です。
タンパク質を分解する消化酵素プロテアーゼが含まれているからです。

ただし、酵素は熱に弱いので、仕込み、下ごしらえの段階で麹を使ってください。
そのあと、極力常温で保存してください。

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