とんかつ屋を始めるフランス料理屋

いきなりですが、トップの写真は「鹿カツ」です。

2020年4月「つかんと」がオープンに向かってる。
今日も現場を見てきて、高揚感に包まれてる。
先々月に香港でTIRPSEのオープニングだったけど、新しいお店ができていく緊張感はすごい。

意味は「とんかつ」の逆読み。
TIRPSEが「ESPRIT」の逆読みだったように、逆読みするだけで店名決まるんだから楽なもんです。
しかも検索しても、絶対に出てこないのでいきなり検索ランキングトップ。

デザインはサポーズさんがかなりカッコよくしてくれて、オープンした瞬間
「全日本とんかつ屋デザインランキング」ではトップ3に入るらしく。

2013年TIRPSEをやる前から、1番出たい雑誌として名前を出していたが一切取材の依頼が来なかった「ブルータス」は、2017年「つかんと」というポップアップレストランとして出た。
また、2020年も取材お待ちしております(笑)

街のとんかつ屋さんから日本を代表するとんかつ屋さんまである中で、日本中・世界中の豚を揚げてまわるとんかつ集団になることを目指している。

そんなことより、明るくて楽しくてみんなが盛り上がってるとんかつ屋にしたい。

レストランというのは、自分の思いや経験の全てを展開する場所だと思っている。
経営していく中で人間的成長もあって、それも反映されていく。
TIRPSEでの食事は、誰に何を評価されても、なんとも思わなかった。
やりたいようにやって、ダメなこと書かれても「合わない」だけ。そういう人は、もう来ないから、別に関係ない。
逆に「本当に良かったです」と言われても、チームの仕事の成果なので、こちらこそ「良かったです。」という感じ。

なにより「人の評価より、自分がやりたい事にチャレンジできているのか？」と言うことを、追い続けた空間だったと思う。
一世一代の実験場でもあって、いいチャレンジをさせてくれた。

でも「つかんと」は心持ちが違う。
めっちゃ、エゴサーチすると思うwww

「とんかつ」はみんなの食べ物だ。
「フォアグラ・ビーツ・フランボワーズ」みたいな組み合わせにして、そのシェフのクリエイティブな料理でもない。

「とんかつ」だ。絶対に裏切ってはいけない。

TIRPSEの話ばかりしてしまうけど、あんなお店にも基本コンセプトがありました。
「伝統と異文化がつながるデザイン」

レストランを始める前に、秋葉原を歩いて、その後に渋谷まで山手線で行って、渋谷から白金台まで歩いて帰った。
その時に、すれ違う人のスタイルが全く違った。
同じ日本人なのに、違う文化の中に育っていた。

カツレツが日本に入ってきたころに日露戦争が起きて、付け合わせが切っておけるキャベツになった。
カツレツにつけるデミグラスソースが、その頃日本に入ってきたウスターソースなどをかけて食べることになる。

そもそも異文化が作り出した食べ物が「とんかつ」だと思っている。
そして何十年も時を経て、伝統になってきた。
「とんかつ」って聞いて、「あれ」を想像できない人の方が少ない。

そこに、実験場みたいなレストランをやってた時の視点を掛け合わせてみる。
フランスの二つ星でソムリエをしてた時の視点を掛け合わせてみる。
ポップアップのレストランを海外でやってるオーガナイザーの視点を。
今回集まった「とんかつ」と縁がない、メンバーたちの視点も。

それを踏まえて、どんな形になるんだろう。
絶対に裏切ってはいけないのに、絶対に裏切らないといけない。
香港のTIRPSEのシェフ・ユータも1品送ってくるコラボメニューもやる。

それでも、かっこいいとか、尖ってるとか、もう一切いらない。
本当に美味しくて、楽しくて、みんなの「とんかつ」であること。

衣が違う？
揚げ方が違う？
豚が違う？
味噌汁が違う？

いったい何が違う感じになるのか。

神の味噌汁。

ダジャレ、ひさびさに使った。

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