読んだらイケてる接客・サービス人になれるnote

接客・サービス人が少ないらしいです。
だから、これを読んだ人がボクを踏み台にして「まぁ、これでも参考にしてやっか」noteにしようと、思いついたときに書き溜めてました。

少ないのは飲食業が辛いからじゃないと思ってます。
「サービスを始めたら結局、どうなるのか？」が、描けないから始めない部分もあると思って。

だから、これやったらイケてるサービス人になれて、こういう道のりがあるよってのをまとめてみようと思います。

攻略本みたいな？参考にできるところが1個でもあれば。

まず、ものすごく日本はお店が多いんです。
東京　14万8582軒
パリ　4万4896軒
NY 2万6697軒
香港　1万3743軒

そりゃ、人いないよっていう。

で、「どの口が語んねんボケ」って思われているボクの話を

・まずは経歴を

ひらまつという会社で料理人1年、サービス1年半やりました。
そのあとフランスに行ってコルディアンバージュっていう二つ星のソムリエやります。
ボルドーのランシュバージュってシャトーの経営で「ソムリエ」のど真ん中を走ってました。
帰国後、超有名なカンテサンスでサービスをします。
ここでは、先輩がソムリエやっていたので、ボクは一切ソムリエ業務に携わっていません。1番年下だったので、使いっ走りです。
カンテサンスの跡地にTIRPSEを始めます（この辺は、前のnoteに）
オープンして2ヶ月半で、道に星が落ちていたので拾います（一つ星）
5年半でTIRPSEをやめて、飲食店やホテルのコンサルタントみたいな仕事もしてますが名刺5種類くらいあって、色んなことやっています。

自分で言うのもあれですが「経歴」で言うと、光ってる気がします。
ビッカビカ。だけど、マジでなんて事無いです。
ボクの体験をシェアして、1人でもサービスやってくれれば飲食への貢献だし、今までは「サービスはバイブス」としか言ってなかったのですが、言語化してみます。

・平等じゃないサービスの選択肢を持つ

「どこで働いてるんですか？」ですんなり答えてくれない人がたまにいます。
まず、スパッと言えない様な所で働いているなら辞めるべきです。

イッチバン下っ端、からちょっと上の設定でいきます。
接客・サービスに「経歴」「肩書」は必要ないと思っていますが、やっぱりマネージャーに接客されたいお客様っていると思います。

そんなの悲しいですよね。
ボクは、接客を始めた時から「めっちゃくちゃ仕事ができる」と自分を思っていました。
だから、最前線で接客するためには「肩書」が必要なんだと考えていました。

でも、違っていて、お客様は人間として見ている。
そのためには、人間としての向上をこっちがしなければいけなかった。

積み重ねです。どうせサービス能力は数値化できないので、徳を積むつもりで頑張りましょう。
「昨日、このお寺に入った坊主です！やる気満々です！」
「このお寺を開いて40年、しっかりやりますよ。」
どっちに頼みますか？みたいな感じです。

逆にマネージャーじゃないとダメってお客様は切っちゃっていいんです。
そのお客様とは相性が悪かった。
これで経歴・肩書問題は解決です。

あと僕の極めてストレスを感じていた年功序列。
それは、そんなのがあるコミュニティを出ればいい。解決です。

「TIRPSEのオーナーでした」より「カンテサンスで働いてました」の方が、世間一般では効くんです。あんなに努力して経営してたのに(笑)
でも、人様の印象なんてそんなもんです。本人勝負です。

・いらっしゃいませをやめる。

「いらっしゃいませ」この言葉が苦手です。
ちなみにボクは言いません。基本的に「こんにちは」です。
と言うのも、ボクは「いらっしゃいませ」と言われた時になんて答えるのが正解なのかわかりません。

自分でもなんて返したらいいかわからないコミュニケーションを、人に伝えるなんてしないと言うだけです。

語源でいくと「いらっしゃいます」の命令形の尊敬語になるので
外で呼び込んだりするのに「いらっしゃいませ〜」はいいと思うし、六本木のケバブ屋さんの「いらっしゃいませ〜めっちゃうまいよ〜」は正しい使い方だと思います。

・早寝早起きする。

飲食業って辛いです。
8時間！と決められていたとしても、パソコンやipadを閉じたら業務終わり！ってわけでは無いし、お客様が終電で帰るって選択をした場合、自分たちは片付けがあるので終電では帰られません。

そうすると近くに住まないといけないけど東京で飲食店が多いエリアは家賃が高い。
行く先々にトラップじゃないですか。

こんなのを全て解決できるのが、早寝早起きです。
自分を成長させていかないと人生ってつまらないと思います。
通勤時間では、何も変えられません。

でも、帰宅して脳が疲れ切ってる所で考えたり、勉強したりは無駄です。
シャワーに入ってNetflixやDAZNでなんか見て寝た方がいい。
で、30分早起きしてなんかしましょう。1年間で182時間になります。

・仕事が終わったらすぐ職場を出る。

先輩やシェフ、オーナーが終わるのを待つスタンスの店なら文句を言いましょう。
この人が言ってましたとボクのせいにしてでも、大丈夫です。代わりに戦ってあげます。
上司が終わるのを待つと言う時間が無駄で無駄で大嫌いです。

ただ、自分の仕事だけ終わって、手伝えることでみんなが早く帰られるなら、その業務をしましょう。
自分が帰りたいんです。みんなが早く帰ることにも協力しましょう。

ちなみにボクの失敗談で言うと、ひらまつの時にあまりにも片付けが早く、ここから先は店にいてもしょうがないと思い、ばばばっと整理して帰路に着いたら電話が来ました。

「戻ってこい」と。
「ボクのセクションは終わってます。」と伝えたら、「いや、まだお客さんいるから」って言われました。

さすがにお客様より先に帰るのは、上司に確認しましょう。

・着替えるのが遅いのは仕事が出来ない人

これはカンテサンスの掟です。
すぐに着替えましょうw

・キッチンに接客する

キッチンと接客が、意思疎通がうまくいかないことってありますよね。
ボクもコンサルタントの仕事で、レストランを見るときそこは徹底的につきます。

あくまでボクの意見です。
キッチンの方が偉いです。
ボクは何も作れないので。対等でもないです。

キッチンチームが気持ちよく料理ができる営業中の環境を、マインドを含めて作る。
→料理のクオリティが上がる
→お客様が喜ぶ。
これで良い。

「ペアリングで」「サービスで」って力技で満足させられる人はいいと思うんですが、
そもそもの料理が美味しい方がいいので、キッチンに対してお客様の情報や、今日の営業の方向性をちゃんと示して、お互いに風通しの良いコミュニケーションを取る。

それで、何かできるんじゃないか？と提案をお互いにできる様にすることが大切だと思います。

サービスは、人とのコミュニケーションが仕事なので絶対にこちらが主動でそれはするべきだと思います。

サービス「○○が食べられないそうです」
シェフ「しらねぇよ」

そんなことにならない様に。そんなシェフは終わってますけどね。

・本を読む

ボクは一度、パティシエの本を作ったことがあります。
企画書から全部作って出版社でプレゼンをして、構成もやりました。
やってみたかった出版ですが、めっちゃ辛かった。
絶対に、これだけエネルギーかけて1000〜2000円で売られるなんておかしい。

ってくらい情熱とその人の人生や時間がかかってます。
「本を読む時間がない」と言う人はいると思います。

でも、1冊の本を読むのは、本を作るより時間はかかりません。

それと接客・サービスの人たちは、なんの本を読むべきでしょうか？
知識をつけて、どんな意味があるのでしょうか？

これもボクの話で行くと、ボクは結構、本を読む方です。
Amazonで言うと「人文・思想」「趣味・実用」を主にみます。

千利休が好きで、インスタの裏アカウントで「rikyusen」をやっているのですが、家には千利休の本がほぼ全てあります。

あとは、本田ナオさんのこれは読んでみてください。
理由は友達がたくさん出てくることと、飲食ってこんな熱量あった方がおもしろいじゃんって思うので。このあと、ナオさんとお鮨食べてきます。

https://www.amazon.co.jp/オリジナリティ-全員に好かれることを目指す時代は終わった-本田-直之/dp/4822255522/ref=nodl_

とにかくなんにしろ、本は読んだ方がいいと思う。

ワインの勉強

ボクはソムリエの試験は受かりましたが、バッジは持っていません。
ソムリエというのは、ドリンクでお店の売り上げに貢献する人たちです。
より専門性のある人はいるだろうし、コンクールで世界で活躍する人もいる。
1000〜2000円のワイン（本と一緒の値段だから、本読んだ方がいい）を売るのが上手い人もいる。

ボクはフランス中のワイン産地行ったことあるし、有名な生産者も訪問しています。
というか、ブルゴーニュにも、ボルドーにも住んでたし、Champagneでもどこでも
フランスのワイン産地なら、今でもすぐにパリからレンタカーで行けます。

これもボクの場合です。
はっきり言って、死ぬほど勉強しました。それが自分で店を持つところまで繋がると思うので、こんなたいそうなnoteを書いています。
でも、もっと勉強してて誰にも知られてない人もいるし、ボクよりぜんっぜん勉強してなくて超有名で影響力ある人もいると思います。

そもそも嗜好品です。
頑張って勉強したって、古すぎるワインは手が届かない上に、毎年新しいヴィンテージが誕生します。
でも、これだけは言えます。

ワインは近づいてきます。
飲みたいと願えば、必ず飲めます。ボクは飲みたいと思ったワインは結局、全部飲むことができています。

あと、フランスに行ってたというと信用性が増しますが、そんなことないです。
行ってわかりました。別にです。

夏にロマネコンティの畑の脇で、野宿しました。
そこで一晩過ごせば、ワインの神様から何かしらの能力が与えられる気がしました。
ロマネコンティは買えないので、その村のヴォーヌロマネをラッパ飲みしながら、月夜に光るブルゴーニュを感じていました。
1時間もしないうちに、朝露でビッチョビチョになって、体が冷えました。
そんなもんです。

・準備

ボクはイメージできない仕事は失敗すると思っています。
運よく成功するってことも、ほぼありません。
接客・サービスはアクションとリアクションのバランスが本当に大切です。
まぁ、なんだってそうです。

ってことは、起こり得るパターンの対処法は持っておいた方がいい。
お客様いらっしゃいます。
・席に案内する
・お手洗いを先に
のほぼ2択だと思います。
「ここでしゃがんでいいですか？」とは言われない。しゃがんでもらおう。

そこからは、その選択肢の数、引き出しの数を増やしていくのが成長だと思う。
様々なパターンを想定する。

ガッチガチのオラオラ系の人は、「おす、こちらっす。」の方が心地いいかもしれない。
「ん？ここにあいつがいたか？」って香りを残して、よく立てるなぁってルブタン履いてる人を連れた、スーツのおじさんに「あ、個室にします？」って提案したりすることがいいサービスなのかもしれない（悪気はない。いい提案かもしれないってことで。）

いろんな選択肢を準備しよう。

・見た目と持ってる物

ボクのことをSNSで見ると、ヒゲで金髪です。
それでも昔はジェルで髪を固めた黒髪ヒゲなしのサービス人でした。

靴はMAGNANNIのダブルモンク、santoniのストレートチップ？
ペンはモンブランのプラチナライン
ネクタイはエルメスかヴィトン
タイピンはTiffanyのシルバーを3日に1回磨いてつけてたし
メガネはトムフォード
名刺入れと財布はボッテガ
みたいな感じでした。

ちなみに今は
靴はNIKE エアマックスかエアフォースワン
ペンはジェットストリーム
ネクタイは長いことしてない
タイピンは持ってない
メガネはトムフォード
名刺入れ持ってない、財布は無印
なんです。

いろんなお客様と触れ合います。
これもボクの感覚ですが、ブランドが良いとは言わないですが、良い物を持つべきです。
良いものを探すだけでも、目が養われます。

今のボクは「これがスタイルなんで」というブランディングに近い状態です。
サービス人として信頼される必要がある場所に行くのなら、スーツも着ます。

ただ、こういうスタイルでSNSを見れば、重要な席を任せようとは思わないでしょう。すると着る機会がない。
だから、信頼に足らないということなんです。

ですから着るもの、身に付けるものは大切です。

たくさんの事を調べたり、お店に見に行って良いと思います。
同時に、お客様が持っているものに敏感になれます。
上から下まで最新のブランドを身につけている人に、シャンパーニュ頼まれたときに、1番安いのを薦めるのは正解でしょうか？
ピッカピカに磨かれた革靴の男性の美意識に、なんも磨けてない靴で接客するのが正解なんでしょうか？

ナチュラルなのか、ピシッとしてるかは知らないけれどボサボサな髪でいて良いことがあるのでしょうか？

清潔感って簡単なようで、おろそかにしてる人がいるような気がします。

・先輩力と後輩力

先輩から愛され、後輩から愛されるのが1番だと思っています。
それが出来てこないと、お客様に愛される可能性も高くないはずです。
手伝えることは手伝う。自分にしか出来ない仕事の価値の低さを感じるべきです。
「自分じゃなきゃダメ」って仕事の99％は誰でも大丈夫です。
先輩をヘルプすることで現場の雰囲気が良くなり、後輩をヘルプすることで、自分の代わりを育てることが出来る。
「仕事ができる人」が1番タスクが多くて当然です。だってこなせるんだから。
なんでもこなすためには、チャレンジするしかない。
先輩に助けてもらい、後輩を助けるとチャレンジの回数も増えるってことな気がします。

「俺、天才だなぁ」と思っていたボクですが、自分だけの力では、何も切り開いていけないことを知ります。
そしてどこかで縁があって繋がります。
最初の会社でお世話になった先輩のお店に遊びにいくこともある。
今ではお互いが経営者になって技術的な指導とかはないけれど、モチベーションをもらうこともある。

同期とも競わず、助け合い愛されることが1番の近道だと思います。

・背後霊じゃなく守護霊に

「なんか誰かに見られてる感じがする」
「なんか誰かに見守られてる感じがする」
視線を感じさせるんじゃなくて、安心感を与えるべきです。
すいません〜って言おうかなって時には、気付いてくれる。
あとは、「こいつ、今から気を利くことをしようとしてるなぁ」と悟られるのは恥ずかしいです。
そんな時は消えないと。見えてたらサプライズも驚けません。

アンテナの問題です。どこにアンテナを立てるか。

電波が弱い時や、Wi-Fiが届かない時にイライラしますよね？
接客業という業務ですので、仕事してる時はWi-Fi全開で行けばいいと思います。

アピールはしない方がいいと思います。
繋がらなくていいタイミングで、Wi-Fi繋がるとイライラしますよね？

お客様との距離感はWi-Fiです。

・動と静

接客をする中で、うるさい人がいます。なんか動きが。
「スマートな動き方」ってなんだろうとずっと考えてました。
ボクが参考になったのは、ブルーマンです。
彼らは一言も話しません。
でも、しっかりと伝わる。それは姿勢や視線を含めた動き方でした。
NYのブロードウェイでも感じました。
ボクは英語ができないんですが、今、何を伝えたくてどんな感情なのかが伝わる。

むっちゃくちゃ回っていない店内でも、優雅な動きで丁寧な人がいる。
それはスマートじゃない。

すごい暇でも、バタバタ動く人がいる。
それもスマートじゃない。

全部のお客様に見られた時でも、現場の空気感をしっかりと支配できるな〜と思う人に安心を感じると思います。

基本的に、動作は止めるところはキチッと止める。それだけで綺麗に見えます。
お皿を置く時に、ワンテンポ手を離さずキチッと止めて出してみてください。
もう「スマート」です。

・3割の情報提供者

何を説明するときでも、100％伝える必要はないと思います。
まずは3割でいい。
そしたらお客様が発信したいかもしれない。
それで「どうなんですか？」と振ってきたとき。
それがあなたのターンなので、そこから100％に近づいていけばいいのかなと思います。

すると、「どうなんですか？」と聞かせるような、話のつかみが出来ることが大切なので、この辺も準備が必要なのかもしれません。

あとは相手に関心を持った方が、自分が勉強になります。
そして、自分の関心を伝えたいケースが多いと思います。
3割伝えて聞かれたら答える、その前に聞いてみる。くらいでいける気がします。

・誰から給料をもらっているか？

働けば給料は入ってきます。
基本的にはその現場での収入というのは、お客様が支払ったお金です。
それが様々な経費に分割されて、自分の給料になるんです。
意外とこれが分かってない人が多い気がします。
オーナー、支配人、マネージャー、先輩なんかは給料を決定して、振り込んでくれているだけです。
給料となる会社の収入は、お客様からだと思います。
（オーナーがバンバン別収入があっての場合は、オーナーにも感謝しましょう。）
これは、料理人でも一緒かなと思いますが、基本的な部分です。
当たり前なんですが、忘れてしまってる人がいる気がします。

・特別扱い

ボクの経験上、大物で大物扱いしてほしい人はすべきです。
大物でも普通にしてほしい人もいます。
天皇陛下を見たとき、自然と頭が下がりました。
キアヌ・リーブスに接客した時は、最初に握手しました。
でも、日本人のラブラブなカップルが来た時に男性にいきなり握手はしません。
答えはないけど、考えるべきです。
自分の型みたいなのを持つと、面白くないです。
接客を楽しむためには、自分なりの距離の詰め方があると思います。
普段、人と話すときから練習してみたらいいと思います。
人の髪型を褒めたことない人が急にできませんが、「髪きりましたよね〜」って入っていって「切ってません」と言われても「あはは〜そうですか〜。で、」って入っていける人もいます。

・接客という役割

食事に行くことがあると思います。その日は「お客様」という役割です。
働いている日は「接客・サービス人」という役があなたには振られていますよと。
だとすると、その役を演じ切ってる方がカッコいいんです。
お金払って観に行った劇で、中途半端な役に入り切れてない人がいたら嫌です。
「入って3日目のサービス人」って役の人に「オープンからいるマネージャー」の役を求めていません。
そしたらその役になりきるために「何が出来るか？」って感じです。

・どこで働くか

これも答えがないので、ボクの意見です。
「ここはレベル高いなぁ」ってとこに行くべきです。
同じ人間です。絶対に簡単です。
100メートルを9秒台で走るわけではないです。そして人間はその環境にアジャストします。
で、合わない職場だった場合。そんなの辞めたらいいんです。
雇われる方が強いです。その強みを存分に生かしましょう。

・イベントのやり方

いろんなイベントも仕切ってきました。
例えばダイニングアウトってフードイベントがあります。
当日のスタッフは100人くらいいる。
サービスは地元の方々です。ここで皆が自主性を持って達成感に向かってもらうには、僕はポンコツであるべきです。
みんなが自分で判断するけど、困ったらポンコツリーダーに聞くか。って感じです。

パワーバランスを見て、頭になるべきなのか？足になるべきなのか？
一緒に働いた人は知っていると思うのですが、僕は往々にしてポンコツです。
そうすると、誰かが仕切ってくれます。

TIRPSEでイベントをやったとする。
僕が仕切りで、僕が労働力で、責任者は企画者である僕です。
そのイベントを成功させるためには、しっかりとした着地点を伝えないといけません。

だから、当日はやることがあまりありません。動くだけなので。
営業もイベントもそうですが、事前に勝負は決まっています。
イベントの成功は、事前の打ち合わせがどれだけ共有できているかです。

単発なイベントの場合、全ての情報をシェアして起こり得るリスクやシチュエーションは想定し、立ち向かわないとバラッバラになっちゃうこともあります。

・初対面のやり方

まず、相手は自分のことを気にしてません。
来店、オーダー、料理の提供、カトラリーやワインのサーブ、帰る時
ざっとこのくらいだと思いすが、帰るときだけ感じが良いなんてのは無理です。
自分で飲食店に行って、感じ悪かったけど、最後のじっくり話してみたら「良いやつ」だった。なんて事はほぼないです。

ということは、初対面で決着がついてます。
その時に、好意を持たれるようにする。ってことは、好意をもって接することだと思います。
初対面というか、愛想よく生きて損する事は、そもそもないと思います。
ヘラヘラしといたら良いんです。

・名刺は持たない。持つなら自分の名前だけで。

そんな僕は今、5種類くらいの名刺を持っています(笑)
To dining 「COO」
.Comm 「東京支部長」
Clase Azur 「Sales Maneger」
Atirom 「Creative director」
つかんと　「大橋 直誉」

↑つかんとはロゴが可愛いので、今作ってる最中ですが他の名刺は作ってもらった名刺です。
名前を売り込むという概念は昔っからありません。
名刺を渡して売り込むより、自分が1ミリでも有名になった方が覚えてもらえるかなと思ってました。

だからあまり名刺を出すこともありません。名刺入れもリュックを持っている時は、そこに入っているという感じです。

今やいろんな繋がり方があります。そして、繋がり方も変化しています。
メールと、LINEやInstagramやWhatsAppなどのツールはどちらが使うでしょうか。

売り込むんじゃなくて興味を持ってもらい、そこで繋がるってくらいで良いんじゃないかなと思います。

・英語

できた方がいいです。
僕はできません(笑)

・匂い

結構大事な要素だと思います。
無臭でいることがいいんでしょうが、僕は香水が好きなので付けてます。
Le Laboというブランドを使ってます。
「Rose 31」「The Noir 29」「Bergamote 22」と3種類を行く場所で使い分けてます。
が振りかける香水ではなく「Scanted-Oil」を使ってます。揮発性がないので香りが静かだし、自分の満足のためなので、みんなに気付いてほしい香りではないからです。
これに関しては、「付けない」ってのが正解だと思います。
僕は自分の仕事の責任は、全部自分で取れるので。
あと営業中に休憩いってタバコ吸ってきたなぁって人が苦手です。

・1日を1歩でも少なく生きる。

仕事を早くした方がいいのは間違いない。では、どうするか？
「1歩」を大切にすることです。
人は、スピード感で驚かせることもできます。
大体、遅いのは2度手間が発生してるだけです。
考え抜いて動くことなんか、転職とかそのレベルの出来事です。
同じ職場にいる限り、1歩でも減らして同じことができるようになる段取り組めば、爆速レベルで早くなると思います。
あ、ご飯はゆっくり食べないと、太るそうです。でも温かいうちに食べましょう。

・結局、どうすればいいのか？

これは何になりたいかだと思います。
独立したい人は、何が出来るのか？20年後もやれるのか？がはっきりしてからの方がいいと思います。

どこかのマネージャー、シェフソムリエになりたい人は、同じ店で頑張ることも大事ですがいろんな人に逢うべきです。
もっといろんな可能性が、世界中にあります。上のポジションってのはなりたくてなるのではなく、会社の都合でさせてもらうものです。
そうすると、たくさんの人に会えば可能性は無限大です。

何したいかわからない人は、別に急ぐ必要はないと思います。
今までの飲食人生の先輩に聞いてみるとか、SNS見て面白そうだなって人に連絡してみるとか、本読んで面白かった人に連絡してみればいいと思います。

そんなにそんなに、みんな忙しくないと思います。

僕はフランスでどうしても話したかった人がいました。
そのお店の終わり頃に挨拶に行って、黙ってグラス拭くんで話聞かせてくださいと言って営業後に話をしてもらいました。

多分、憧れて話しかけた人が時間を作ってくれないとすると2つです。
・自分のプレゼンが悪い。
・本当に時間がない。

プレゼンが悪いって、接客的に最悪じゃないですか？
だから、みんなの理想みたいな人間を演じるってことなんじゃないかな？って思います。

頑張って書いてみました。
これでサービスの人が1人でも「おっ」と思ってもらえたり、が参考にする何かがあったり、新しくやろうと思う人が出てきたりしてくれたら、いいかなって思います。

お節介な中堅サービスマンより。