初夏の梅/麹仕事(梅干しは作らない)
※6.9追記
"梅仕事" に興味はあったけれど
梅干しには手を出さないと決めていた。
せっかく作っても、家族は誰も食べないので。
クエン酸摂取要素で欲しいけど、そのためにあの手間は、割に合わないと。
ところが、
昨日スーパーへ行くとおつとめ品のカゴに、青の小梅が入った大袋が200円で！
綺麗な色に可愛らしい大きさ。
何に使うかも未定のまま、思わず買ってしまった。
発酵調味料創造家(自称)としてはやっぱりまずは◯麹! 旬のものは麹に閉じ込めて長く楽しみたくなる。それに、
梅麹だなんて使えそうじゃないか‼︎
お肉に、お魚に、何でも合いそう。
これからの暑い季節は酸味を欲するし、クエン酸効果、ばっちりの調味料！
ということでこれらを醸し始めました。
※全て醸し中なので、結果が出次第、こちらに追記いたします。
梅麹(梅塩麹)
梅200g
水200g
麹200g
塩 80g (瀬戸の花藻塩)
梅は水に浸けて洗い、なり口の軸を楊枝で取る。
※これは子どものお遊びにも最適。おさるのジョージばっかり観て困っていた3歳児を呼び出し、楽しんでもらいました。
梅の実は、発酵を促すためには細かいほうが良いはずだけれど、ビー玉くらいの小梅なので、それは諦める。三枚おろし(?!)に。
種子の部分はエネルギーが漲ってるはずなので、種も一緒に醸す。
全てよく混ぜ、瓶に入れ蓋をする。
常温で、毎日かき混ぜる。
他の麹と違い気をつけなければならないのは、実が硬いため、瓶の中で隙間ができてしまい、うまく発酵できない可能性があること。
なので1日2回はかき混ぜ、全体が混ざるようにした。
2週間経過。 6.3
初めのうちはなかなか水分が出ず、下の方だけひたひたしていたので、下から掘り起こすようにかき混ぜた。
他の食材に比べ、発酵が緩やかなようだ。やはり水分量が少なく、実も三枚おろしだからか。
それでもこの時点になるとだいぶ全体がひたひたしてきた。
もう少し待ってみようかな。
梅・醤
こう書くと「オーサワの梅醤」など想像されると思うが、ウメショウではなく、梅と醤。
ちょうど醸し始めた醤の瓶があったので、別に取り、醤の中に梅を入れた。という状態。
青梅入りの醤油。そして醤なのでとろっとまろやか。旨みたっぷり。
こちらは胡瓜などの夏野菜を生のままで、そこに乗せてガブっと、うーん美味しそう！
醤(ひしお麹と醤油) 80g
梅 24g
醤油を追加 10g
10日間経過。
こちらは1週間過ぎから、瓶内が曇って周りに白いもの(カビ?)が付くようになった。
ぬぐってもまた1.2日後には付くので、ここで完了→冷蔵庫へ。
とろり。ペロッとしてみると、梅はそこまで強くはない。どう使おうかな。使ったらまた追記します。
梅の酵素シロップ
旬のものは酵素が豊富なはずなので、酵素シロップに。そこに麹も入れて、発酵を促す。
酵素シロップは、炭酸ジュースやドレッシング、ヨーグルトソースや焼き菓子の甘味に使う予定。
梅 200g
きび糖※ 120g (梅の60%)
麹 20g
この梅も細かく刻むほうがよいが、面倒なので3枚下ろし。
３つの材料を重ねていく。
といっても瓶が小さいので3×2回=6しましま。
通常のフルーツ酵素シロップは、糖の割合がもっと高いものが多いが、種の分を考慮して少なくしてみた。
翌日にはすっかり溶けていた。氷砂糖と粉砂糖の違いはここ。氷砂糖は梅とともにゆっくり溶けるからいいのかな。けれど加工度の低いきび糖でいきたい。最近はきび糖の氷砂糖があるみたい。
2日後にはもう飲めそうで、梅の香りもプンプンしていた。おいしい確実。
これも発酵の力は弱いのか、あまりシュワシュワとはせず。
5日目に掬って炭酸で割って飲んでみた。梅風味がちゃんと移っていて美味しい！
とここで事件。
美味しさを確認した直後、瓶ばたん。
流れ出る美味しい液、、
そしてさらに撃沈だったのは、カメラまで水没、シロップでねとねと(泣)
一命はとりとめましたがレンズが回りにくくなりました。(沈)
この件をプラスに持ち直すならば、、
酵素シロップのマイナーチェンジ。
配合を少し見直し、再スタート。
・発酵が弱かったので、麹を倍、刻みを倍
・梅感強かったので、きび糖を同量に
梅 200g
きび糖※ 200g (梅の60%)
麹 40g(梅の20%)
梅は種の周りを四つに切りとる感じに。
また、溢れてしまった瓶にも糖だけ継ぎ足し再開。
5日目
こちらも欲張ってもう少し醸してみることにします。
・
・
加工して使うことの多い梅。こんなにお買い得なものだからそのまま使えれば、、と思い、料理にも使ってみることにした。
青梅料理
梅と豆のご飯
・マメとウメ、響きが似ていたから。
・同じ色だから。
というわけでひらめいた今夜の炊き込みご飯。
米(玄米入り) 3合
塩麹 大さじ2
小梅 20粒
アラスカ豆(むき身) 40g
梅を青いまま炊飯器に入れるなんて。未知のまま炊飯ボタン。1時間後、
蓋を開けると爽やかな香りと、見えてきたのは柔らか〜くとろけている梅。
これはいい！と見た目で成功を確信。
ところが夫は「うえ、酸っぱ。」
梅嫌い、酸味嫌いだから無理もない。
確かに20粒は多すぎた。
半分でも良かったかな。
けれどホクホクした豆が入ることでそれが緩和されて、なかなか良い組み合わせ。
青梅と新生姜の豚肉炒め
梅は柔らかいほうがいいからまず塩麹に漬けようかと思ったけれど、いや、敢えてそのまんまで。
脂気のあるロースなら、梅が強く出すぎることもないかなと。
フレッシュな新生姜をペラペラスライスで一緒に。
小梅 60g,
新生姜 60g,
塩麹 大さじ1,
豚肩ロース 100g,
▷新生姜を残し、火力4で5分炒め
新生姜を入れ火力5で3分間
「アリだと思う。」と最上級の褒め言葉をくれた梅干し嫌いの夫。
「ごちそうさま!美味しかった。」と言った皿にはしっかりと小梅たちが残されていました. .
結果、梅より新生姜のほうが強かった。
梅は豚肉に移る風味をたのしみ、実は柔らかい部分だけいただく、それでよい。
青梅ともちのりの味噌汁
調子に乗って味噌汁にも入れてみたら、おぇ！これは無理⚡️と渋い顔されました。没
でもとろっとなった梅をすくってご飯に乗せて食べるのが私はアリだったんだけどな。
梅の毒
・・と、青梅のまま楽しんでいたところ、梅の毒の話を耳にする。「大奥」では梅の毒で殺人を図ったとも聞いて衝撃。前世はフグの毒で命を落としていった類だよねと夫に拝まれる。
え、じゃぁシロップなどはなぜ大丈夫なの？
砂糖が効くの？塩は？
心配になって色々調べる。
以下、私が心に留めたメモ。
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アミグダリン（青酸配糖体）という物質
梅に限らず未熟な果実に含まれていることがある
ただし、アミグダリン自体に毒性があると
いう訳ではなく、
体内にある酵素と反応することで、「シアン」という危険な物質に変化する
致死量は300個 子どもは100個
種の場合は、5個以上食べるととても危険
未熟な実が成長するまで自分の身を守るために生成するもの
酒の保存を守るための大切な機能でもある。
成熟するとその毒性はほぼ失われる。(酵素によって分解される)
〈青梅の毒抜き〉
成熟させる、加工する→分解されて糖になる
(砂糖、塩は熟成促進剤)
４０度以上では酵素が死活するため、シアンに変わることがなくなる。
天日干しをする
※収穫すると生成されなくなるので、時間とともに消失
種には残ることがあるので注意！
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まぁ、この量で死なないことは私が身をもって証明いたしました。でも、好奇心旺盛の無知は怖いな^^;
生で梅を食べる例が少ない, --昔からの習わしにはきちんと意味があるのだな、と。
つづく
只今醸し中のものは完成次第、追記しようと思います。その使い道もおたのしみに！
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