グラタンドフィノワ改め、里芋ジャポネーゼ

里芋の味噌酒粕ドフィノワ(風)

グラタンドフィノワ:
ベシャメルを作らずじゃがいもで濃度をつけるグラタン。ジャガイモの豊富なフランス🇫🇷ドーフィネ地方発祥の郷土料理

味噌、酒粕、里芋と
ドフィノワの面影はないけれど
ベシャメルを作らないところが気軽な料理

里芋のふかふかのおいしさは
じゃがいもの良さに引けをとらない

せっかくきれいに整列した里芋に
顔を出させたいけど
ソースがおいしくって里芋の分量と合わない
おかわりありの里芋ドフィノワ

レシピ

▶︎バター5g, 牛乳150cc, 生クリーム50cc
　umami(味噌酒粕甘酒)※10g, 大蒜すり小1/2
   グリュイエールチーズ

▷ 里芋皮のまま洗ったら
　中火で蓋して10分蒸し
  4mm幅にスライスして
  周りの皮をぺろりと剥く
　ずらりと一周並べたら
　別鍋の上にバターとにんにく
　焦げないうちにミルク入れ
　軽く煮詰めて里芋へ
　顔出すくらいに注いだら
　オーブン180℃10分間
　チーズを削り薄い膜
　再びオーブン10分間

里芋は前日皮ごと蒸していたのを
密封して冷蔵保存。
スライスしてから皮をぺろりと剥きやすい。

しかし一緒に煮ないからなのか、濃度はつかなかったけれど..

シャバシャバだからって文句は出ない、
にんにくとミルクのおいしさ。
そこに隠された酒粕能力。

ところでこの料理、東南アジア原産の里芋に、
酒粕味噌でコクを出したもの。もはやドフィノワ要素はない。
スライスよりも厚みをもたせてほくほくを楽しめる里芋の良を出した、グラタンジャポネーゼ。

酒粕のこと

※"umami " : hakkolife の発酵調味料。
酒粕、甘酒、味噌が配合されペースト状になっていて、その配合が料理に合うときには使いやすい。
甘酒の酒粕、そこに味噌の風味. という感じ。

普段、酒粕単品で使うときには、ペースト状にして使っている。
酒造で香りのよい酒粕を手に入れたら、水を混ぜて練ってペースト状にし、瓶で冷蔵保存。
半年経っても問題なく使える。
(もっと大丈夫そうだけれど、その前に無くなる。元の水を混ぜない状態なら、一年経っても使えた) 出来立ての酒粕の芳醇な香りは、減ってゆくけれど。

チーズについて

グラタンドフィノワのため、グリュイエールチーズを探し回った。
スーパーのチーズでは力不足で、思うようにとろけないのと、油分を多く感じて、風味が..
値は張るけれど、チーズ専門店で購入した愛おしい塊を、ほんの薄ーく、パラパラ削るだけでぐっと風味よく美味しくなるのだから高いこともない。

コクは酒粕が担ってくれているから贅沢十分なのだけど。
※昨年はチーズ、バター、生クリームの代わりにと酒粕を使ってグラタンドフィノワを作っていた。それでも美味しかった。

今回は里芋に味噌にといじりすぎたので、せめてそこだけはと元レシピを残してみた。

それから料理における価値観の変化。
バターや生クリームは脂肪分が増える。ヘルシーではない。なくてもいける。
けれど、
バターは少しでもあると風味がぐっと出るし、
具材の水分が分離しやすいから、生クリームで脂肪分もあるとよい。

というおいしさのほうに価値観ツマミが寄り、
バター使用、でもほんの5g、という加減の
自分の価値観サイズのレシピ。