サワー種と店主の夢

趣味で習っている歌の発表会が迫ってきて落ち着きがありません。こんにちは、Threebread店主です。
今回はドイツパン試作してますよ、って報告です。

種を作る

ドイツパンの特有の酸味は、サワー種というライ麦からできた種で表現されます。
酸っぱいだけではなく、このサワー種には乳酸も入っているので、旨味成分もたっぷりあります。

皆さんは「自家製酵母」なんて言葉聞いたことありますか？
粉やフルーツから起こす種は1週間程かかって完成するのですが、当店のサワー種は、「サワー種の種」みたいなものを使うので、3日目から使えます。それでも3日かかって完成するので、やや眩暈がします。

その間、温度管理、時間管理が必要で、こういった種はちょっと手がかかります。
時間の約束が苦手な店主は、まだまだサワー種時間に慣れません。

パイ生地は60×20に伸ばします

パンのリズム

ドイツパンは、他の国のパンとは作る工程のリズムが違うことが多いです。

通常は、
・こね→発酵①→分割成形→発酵②→焼成。

ドイツパンは、
・こね→休ませる→分割成形→発酵→焼成。

ちょっと違いますよね。
これがドイツパンを作るのに苦労するポイントの一つです。いつもと違うって、やっぱり難しいです。
そして、作り方が違うので、発酵の見極めみたいなものもちょっと違ってきます。

先週限定、白ゴマカイザーゼンメル
もうあとほんの少し発酵させたほうがいいです…

試作

ドイツパンは細々と試作しているのですが、種に時間がかかるのと、リズムの違いでかなり苦戦しています。
サワー種を使ったパンの作り方は習っていないので、手探りの状態です。…と言い訳をしてはいけないのですが、まあほぼスタートラインから動けていません。

まだ全然心は折れそうにないのですが、時間はかかりそうです。待ってくださっている皆様すみません。

今まで、このサワー種を使ったパンは4回ほど試作していますが、全て撃沈しています。
発酵の加減や生地の丸め方の加減がよく分からず、変な形に焼きあがってしまっています。

ドイツパンを作っているDVDがあるので、それをもう一度見直す必要がありそうです。

フランス風のパン
ドイツパンとはクープ（切れ目）が違います

 
当店は、皆さんに色んなパンを食べてほしいという思いがあります。それの一つがドイツパン。
私はライ麦のアレルギーがあるみたいで、あまりライ麦の濃いパンは作れないのですが（心配しないでくださいね）、酸っぱいパンは苦手、という人にも食べてもらえるようなサワー種のパンを作りたいと思っています。

ここで何度も言っていますが、「美味しい」が増えることは幸せなことです。

余談ですが、私は苦手な食べ物が多いのですが、その苦手な食べ物も、たまにトライして食べられるようになっているか試します。
やっぱり美味しいはたくさんあったほうがいいのです。

例え1人でもドイツパンのイメージが変わってくれたら、店主は天にも昇るくらい嬉しいです。
そんな日が来ることを思い描きながら、またサワー種を起こそうと思います。